Mientras más simple mejor

Bajo la premisa de "nunca turista, siempre viajero" el conocido chef visitará Caracas el próximo 23 de agosto no sólo para dictar una conferencia sobre gastronomía, sino también para sondear la oferta criolla y elaborar la ruta
del programa venezolano que tal vez incluirá en la próxima temporada
de su espacio Sin Reservas Por María de los Angeles Herrera.

Anthony Bourdain es todo un personaje. Su particular estilo narrativo ha despertado sentimientos encontrados en quienes han seguido sus incursiones televisivas y literarias: mientras unos deliran por sus mordaces comentarios y su personalidad hedonista, hay quienes no comulgan con su excesiva franqueza y la acidez que deja colar en algunas de sus críticas culinarias. Sólo una cosa es reconocida por ambos bandos e, incluso, por él mismo: lo interesante de su propuesta radica en el hecho de que más allá de probar cada platillo frente a las cámaras, realmente se sienta a compartir la mesa y a beber con los residentes de cada lugar que visita, para acercarse lo más posible a la experiencia culinaria que vive a diario la gente común.

Si bien luce bastante cómodo dentro del espacio Anthony Bourdain: Sin Reservas, transmitido los miércoles a las 8:00 pm por Discovery Travel & Living, admite que
no es una labor sencilla: "Yo sólo digo lo que pienso, si odio el país, la comida y estoy pasándola realmente mal lo expreso. Me doy el lujo de ser honesto, cosa
que es difícil para la mayoría de la gente que hace programas de viajes y gastronomía". Y es que son pocos quienes pueden ser totalmente francos sin
herir las susceptibilidades de los anunciantes que hay detrás de cada show.
Sin proponérselo, su particular humor negro y, sobre todo, su estilo frontal lo
han convertido en uno de los precursores de ese cambio de visión que ha experimentado la profesión, pues los chefs —antes ocultos tras los fogones en esclavizantes jornadas— adquirieron protagonismo, convirtiéndose, en muchos casos, en reconocidas figuras no sólo dentro de sus propios países sino
también a nivel internacional.

De lavaplatos a estrella

Pocos imaginarían de qué manera se inició este neoyorquino —al que muchos apodan el Indiana Jones gastronómico— en el terreno culinario: "Comencé lavando platos —recuerda— y conseguí un hogar en la cocina antes de enamorarme de la comida y del oficio de cocinar como tal".

A través del hilo telefónico, su voz evidencia simpatía y cada una de sus palabras deja claro que es mucho lo aprendido en más de 28 años como cocinero y luego de tres exitosas publicaciones —Confesiones de un chef, Viajes de un chef y El libro de cocina Les Halles—, que revelan los secretos detrás de sus experiencias culinarias.

¿Cuánto ha cambiado su visión del mundo a raíz del programa?

"Viajar te cambia de muchas formas. Cuando ves cómo vive realmente
la gente alrededor del planeta, te das cuenta de todo lo que las personas tenemos en común sin importar donde estemos. Mi mayor descubrimiento ha sido darme cuenta de lo poco que sé y de lo mucho que me falta por aprender".

¿Qué es para usted una comida perfecta?

"Un cochino bien asado, con buena mantequilla y buen aceite de oliva, un buen plato de pasta o un pedazo fresco de sushi… cosas simples".

¿Cuál es la cocina que más le ha sorprendido?

"China fue una sorpresa especial para mí, porque no esperaba que la comida fuera tan buena. Asia, en general, es uno de los lugares más excitantes del mundo; me encantan sus especias, su variedad, el sabor picante, es una comida con actitud. Ghana, en África, y Perú, también son ejemplos interesantes... Pero si sólo pudiera escoger una ciudad que tuviese la mejor comida del mundo, Singapur o Hong Kong serían mis opciones".

¿Siempre ha sido tan abierto a los nuevos sabores como se muestra en su programa?

"Para ser honesto, la mayoría de los chefs son abiertos. En mi caso no sólo tiene que ver con ser presentador de un programa de televisión, sino con que es natural para mí sentir curiosidad por todo aquello que se ve, sabe y queda bien".

¿Hay algo que no se atrevería a probar?

"Sesos y carne de perro, por ejemplo. Tuve una experiencia desagradable en Namibia, fue con algo que no debí comer, pero lo hice porque es parte de sus buenas costumbres. Estuve dos semanas tomando antibióticos porque la comida tenía excremento y arena. Son cosas que pasan". s

En tantos viajes, ¿quiénes son las personas más interesantes que ha conocido?

"He conocido mucha gente interesante, por ejemplo, un carnicero en Italia que se sabe El Infierno de Dante de memoria. Además, te cuenta historias increíbles de
su país. Es un poeta, un personaje fascinante". Muchos alaban que no tenga reservas a la hora de expresar sus opiniones.

¿Ha tenido problemas por eso?

"A veces he tenido que pelear por mantener dentro del programa contenidos que han puesto nerviosa a la televisora. Tengo opiniones muy fuertes, así que es natural que haya desacuerdos en algunos momentos; pero ¿qué problemas puede traerme eso? Sin embargo, en algunos lugares, como Pakistán y China, tuve que tener cuidado, porque cualquier comentario que uno haga a algún colega sobre
la cultura o los problemas políticos de su país puede traer consecuencias profesionales para esa persona".

¿Está en sus planes incluir a Venezuela en los recorridos gastronómicos
de su programa?

"Un buen número de chefs ha insistido para que haga un programa allá,
así que creo que si no es en esta temporada seguro será en la siguiente".

mherrera@eluniversal.com

Ni tan evidente

¿Un ingrediente?

"El cerdo"

¿El sabor imprescindible?

"El de la mantequilla"

¿Un utensilio clave?

"Un buen cuchillo"

¿Su plato estrella?

"Algo muy simple y fresco, tal vez el beef bourguignon (carne al vino)"

¿Una cocina por descubrir?

"Puedo pasar el resto de mi vida descubriendo los sabores de China"

¿Una cena memorable?

"He tenido cenas memorables en España y California, pero siempre las mejores son las más simples"

¿A qué lugar le gustaría volver?

"Amo Vietnam, su gente, la comida, los lugares que visité. Definitivamente, me gustaría regresar"

¿Su próximo paso?

"Estoy haciendo un libro para ilustrar el programa de televisión y también escribo una novela de crímenes"