El placer de las pequeñas cosas

El autor de este artículo, Nigel Slater, es chef.
He aquí su propuesta de lo que deben ser esas diminutas delicias que se ofrecen como pasapalos en épocas de celebración. Nigel Slater

Cocinar es lo que me hace más feliz. Sin embargo, tengo que admitir que prefiero hacer platos grandes, como asados, parrillas, tortas, etcétera, que lo que llamo "comida pequeña". No es que considere que los canapés y los pasapalos no son encantadores; es sólo que no es mi tipo de cocina, no es lo que yo hago.

Me inclino más a servir un plato con diminutas almejas, que vienen calientes y crepitantes de la parrilla, con ajo y pan rallado. También podría ofrecer unos aros de calamares que paso por harina antes de freír hasta que estén crujientes como una oblea, luego los rocío con un chorro de jugo de limón. Las cosas pequeñas, calientes y crujientes tienen cabida en mi mesa; lo que no puedo encontrar tentador son los trozos de pan en miniatura en forma de corazón con queso crema y huevas de salmón encima. Quiero que mi comida sea abundante, incluso si son exquisiteces.
El esfuerzo que se requiere para cocinar unas papas con crema agria y tocinetas no es mucho mayor al que se necesita para vaciar un pepino, formar una canoa y rellenarlo con queso crema. Las papas pequeñas se rocían con aceite de oliva y hojuelas de sal marina, luego se hornean hasta que la piel esté crujiente. Se pican por arriba, se les añade una cucharada de crema agria espesa y un poquito de tocineta.

Asimismo, ¿no preferiría una suculenta salchicha tipo coctel caliente con salsa picante que un trozo de pimiento crudo y un insípido aderezo? Los abrebocas calientes no dan mayor trabajo si los hacemos sencillos. Unos cuantos pasteles miniatura de pescado, que se elaboran temprano en el día y se fríen en el último minuto, pueden terminar siendo mucho menos tediosos que un plato de tomates rellenos. Con una frescura que causa hormigueo en la boca, serán mucho más tentadores.

Aún así, me siento más feliz cuando termina el momento de los aperitivos y todo el mundo está sentado a la mesa. Como primer plato en nuestra casa, pasamos bandejas de salmón ahumado, o delgadas rebanadas de jamón serrano o camarones en conserva. Podría haber una ensalada con un poco de queso pecorino o quizás de cabra o algunos higos. Podría haber abierto unas ostras o preparado a la plancha unos langostinos. Sea lo que fuere, la comida se ofrece en cantidades generosas y sin adornos insípidos.

Hay una gran cantidad de ideas para las pequeñas cosas, esas diminutas delicias que parecen importar tanto en épocas de celebración, tales como las que describo a continuación.

l Sumerja unos langostinos preparados a la plancha con su concha en un aderezo de limón caliente; luego sírvalos sobre rebanadas de pan tostado.

l Mezcle pan rallado suave, ralladura de concha de limón, ajo en trocitos y perejil picado. Cocine un puñado de almejas en un envase poco profundo con un poco de agua y tape hasta que se abran. Quíteles sólo una de las conchas a cada una y coloque la mezcla de pan, limón, etcétera, sobre la concha que tiene la carne de la almeja. Rocíeles aceite de oliva y cocine a la plancha hasta que crepiten.

l Ofrezca tazones de aros de calamares fritos, rociados con sal, pimienta negra y jugo de limón. Son maravillosos con margaritas.

l Corte higos frescos por la mitad y colóqueles encima un trozo de queso azul tipo Roquefort.

l Cuando saque el pavo o el asado del envase donde lo cocinó, agréguele uno o dos vasos de licor al caldo que quedó para formar una rica salsa. Uso vino para la carne y el cerdo y Vermouth blanco para el pollo y el pavo.

l Rellene unas hojas de escarola con una mezcla de Roquefort y nueces tostadas. La combinación del amargo de la escarola con el fuerte sabor salado del queso azul es sorprendente.

l Los cuadritos de queso feta envueltos en eneldo y aceite de oliva son fantásticos con cerveza fría o vino blanco. Las entradas sencillas como trozos de salmón ahumado siempre son bienvenidas.

l La sopa de auyama es otra opción. Añádale una cantidad muy pequeña de pimiento picante, y salpíquele aceite de oliva y queso Manchego rallado.

l Las peras maduras, acompañadas con queso, que puede ser un pecorino, podrían ser el mejor toque final de una cena.

l Prepare un jugoso plato de papas para acompañar el pollo o el pavo asado. Corte varias rebanadas de papas gruesas, hornéelas con mucho jugo de limón, un poco de caldo de pollo y unas cuantas ramitas de tomillo. El resultado es unas papas semiderretidas; si aumenta el fuego al final de la cocción, quedan sublimemente pegajosas y con sabor a limón.

l Unos pequeños trozos de pescado frito son una excelente entrada. Nunca he oído que alguien los califique como algo menos que deliciosos.

l El secreto para lograr una buena piel de pavo asado es empapar, empapar y empapar el pavo con la salsa durante la primera mitad del tiempo de cocción y luego dejarlo, sin tocarlo, para que se tueste.

l El apio España o céleri puede ser un buen acompañante de una cena de gala. Fría brevemente los tallos cortados en mantequilla, luego añada caldo caliente y cocine a fuego lento, hasta que estén blandos. Saque el céleri y aumente el fuego para reducir el caldo a un almíbar. Agregue una cucharada de perejil y vierta sobre el céleri.

l Cocine un bistec, córtelo en tiras y añada hojas de los vegetales que usaría en ensaladas y un aderezo de mostaza.

l La lechosa helada, pelada y sin semilla, se ofrece en elegantes lonjas con jugo de limón y hojas de menta. También puede colocar delgadas rodajas de piña en un plato, conservando su jugo, y añadirle apenas un toque de Kirsch (licor de cereza). l