Siete manjares que merece tu paladar

Los pimientos de piquillo rellenos de bacalao pil-pil
Si se los come en el Bar Basque de La Candelaria, preparados por Blanca, la dueña de casa, seguro que disfrutará la gloria de estar vivo. Prepare el estómago con una copita de jerez seco y bien frío.
Aquí esta la manera para que se los cocine en casa, es más fácil de lo que parece:
Con anticipación aliste los pimientos; puede comprarlos en lata o asarlos usted mismo. Escoja unos que estén firmes, de piel lisa y carnosos, los rojos son ideales por que tienen un toque dulce. Para asarlos, úntelos con aceite y colóquelos en una placa. Llévelos al horno bien caliente, voltéelos cada cinco minutos y verifique que la concha se halla levantado. Entonces pélelos bajo el agua del grifo. Consérvelos aparte mientras prepara el relleno.
Bacalao al pil-pil: En la víspera, remoje el bacalao en agua fría durante 24 a 36 horas, cambiando el agua varias veces. Para cuatro personas, emplee medio kilo de bacalao (la parte lateral). Una vez rehidratado, lavado y escurrido, píquelo en trozos. En un caldero grueso coloque un poco de aceite de oliva, cuatro dientes de ajo pelados y cortados a lo largo, junto a medio picante pequeño. Cuando doren, retírelos y reserve. En este momento coloque el pescado con la cara de la piel hacia abajo y siga agregando aceite de oliva. Mueva tenaz y constantemente. De esta manera, la gelatina que tiene el bacalao formará una emulsión junto con el aceite, y el resto del pescado seguirá uniéndosele para formar una especie de mahonesa de una textura muy especial. Para terminar, agregue el ajo triturado y, si desea picor, añada también el picante. Rellene los pimientos. Métalos en el horno bien caliente por veinte minutos y bañe antes de servir con una salsa ligera de tomate. En caso de que quiera reservar en el Bar Basque, el teléfono es: 572.4857.

Merengón de níspero
La combinación de capas de suspiro intercaladas con crema chantilly y níspero maduro crea un placer del más allá. Hacerlo en casa no es tan sencillo, aunque así parezca, pues depende más de la técnica que de los ingredientes para lograr los tostaditos aros de suspiros. Pero este pastel de hadas, cronchi, dulce y especialmente relleno de mucha crema, tiene a sus expertos hacedores en la capital: la pastelería Danubio, esa misma que ha acompañado con dulzura la infancia de muchos venezolanos. Tal delicia se debe encargar con dos semanas de anticipación. Cuesta como 13.500 bolívares por kilo, y el teléfono es: 267.2209. Pregunte por el señor Raúl Briceño.

Mango bajito
La madre naturaleza da origen a los primeros manjares, ella es la que ha confeccionado los mil y un tesoros ricos y listos para comer. Las frutas, en general, son todas deliciosas, saludables y tienen ese ready to go que las hace reinas en diseño de empaque y contenido. Y, entre ellas, el mango tiene una cualidad oculta para el que se atreve a probar lo diferente: la próxima vez que haga parrillada sorprenda a todos colocando unos cachetes de manga pintona salpimentada sobre la brasa. Resultan un acompañante glorioso de la carne. Para los más cercanos al dulce, he aquí la receta de otro manjar.

Tarta de mango. Remoje 800 gramos de mangos cortados en rebanadas finas, y báñelas con 1/4 de taza de ron durante una hora. Caliente el horno a 220 ºC. Forre un molde para tarta de unos 22 cm con patê brisée sucrée (pasta quebrada. Ver receta), pique la concha con un tenedor y hornee durante 15 minutos, disminuyendo el fuego a 175ºC. Espolvoree dos cucharadas de azúcar sobre el fondo de la concha de masa. Escurra el mango, guarde el ron, y dispóngalo en orden sobre el azúcar. Hornee durante 30 minutos. Con calor moderado, suba la temperatura a 220 ºC.
Bata tres yemas de huevo, junto a una taza de crema espesa, tres cucharadas de azúcar y el ron que apartó. Vierta sobre las rebanadas de mango. Esparza encima dos cucharadas de almendras rebanadas finas y hornee por 15 minutos más. Sirva junto a una bola enorme de helado de mantecado y una copita de cidra o, por qué no, una copa de champaña helado.

Patê brisée sucrée. Para prepararla se colocan ocho cucharadas (100 g) de mantequilla cortada en trozos pequeños dentro de un tazón; se agregan dos yemas de huevo y media taza de Nevazúcar (50 g); todo se amasa con ayuda de un tenedor o una batidora a velocidad baja. Se le ciernen 11/4 de tazas (150 g) de harina, una miguita de sal, y la ralladura de algún cítrico de su preferencia. Se mezcla con la punta de los dedos y cuando todo forme grumos, se rocía con un chorrito de ron y un tanto de agua, sólo para humedecerla. Voltéela sobre una mesa de trabajo y compáctela con ayuda de una espátula; envuélvala en plástico y refrigere mínimo 30 minutos o hasta el momento de usar.

Costillas de cordero tierno
Marcadas en la llama, horneadas con romero fresco y bañadas por una una salsa de vino tinto de la misma maceración.
Hincarle el diente a este manjar es de seguro un placer que despierta nuestros instintos. Debe acompañarlo con una guarnición rústica de papas colombianas y coles de Bruselas en mostaza.
Compre un costillar de cordero de acuerdo con sus deseos, sumérjalo en vino tinto seco, unas dos ramas de romero fresco, una cabeza de ajo completa cortada por la mitad, dos clavos de olor trinchados con unas hojitas de laurel a dos mitades de cebolla, una zanahoria mediana en trozos, unos dos tallos de apioespaña, y la parte blanca de un ajoporro. Deje reposar esta marinada y, al día siguiente, retire el costillar del líquido, salpimiéntelo y dórelo en mantequilla y un poquito de aceite para que no se queme. Déle vuelta y vuelta sobre una olla gruesa, selle todos los costados y métalo en el horno a 350º C. Por unos 45 minutos, bañe con la marinada y continúe horneando por una hora más. Luego retire su costillar y coloque en una fuente hermosa, bañe con la salsa de vino de la marinada colada y reducida. Sirva bien caliente y acompañe con el mismo vino tinto refrescado con unos grados de frío.

Chocolate caliente
El chocolate encabeza siempre cualquier lista de golosinas y tentaciones. En este caso particular, les contamos sobre el chocolate que hacen en la misma tierra que lo produce: Chuao. Subiendo desde una hermosa playa se llega a la hacienda cacaotera que trabaja produciendo la fruta de los dioses desde hace más de trescientos años. Frente a los patios de secado del cacao, Rubén, hombre gordo y de carácter, vende el dulce chocolate caliente y espesito de Chuao, hecho con la misma semilla que ha seducido a indios, blancos y negros por igual. ¿Cómo lo hace? Coloque una taza de leche a fuego medio en una ollita de fondo. Agregue 40 gramos de chocolate semidulce en trocitos, una pizquita de sal y una cucharada de azúcar. Cuando hierva, espese con una cucharadita de maicena disuelta en un poquito de leche fría. Siéntese en su sofá preferido junto con unos bizcochos de azúcar nevada, y, sin pena, introduzca el bizcochito inocente en el chocolate y muerda con suavidad.

Arepitas asadas con un poco de mantequilla
Acostadas junto a un lebranche abierto en mariposa y pintado de ajo y sal.
No siempre los manjares están vestidos de dorado y suntuosidad. A veces el placer está más cerca de lo que estamos acostumbrados a buscar. Existe una posibilidad que alimenta el espíritu mas allá de los convencionalismos.
Estando a la intemperie, luego de un día de exploración, caminata y aventura, haga campamento antes de que oscurezca y busque una leñita y tres piedras grandes de más o menos las mismas proporciones. Los indígenas pemón disponen un trío de piedras que funcionan mejor que muchas cocinas. La separación entre ellas sirve para introducir las leñas, graduar la llama y, además, de base para una olla, plancha o parrillera. Ponga a asar, entonces, unas arepitas amasadas con un poco de mantequilla. Acuéstelas junto a un lebranche abierto en mariposa, pintado de ajo y sal. Siéntese frente al fuego, tome una de las arepitas, y muérdala con los ojos cerrados, que asada sabe como no es posible creer, pues toma un sabor de ceniza y una textura porosa que se desmorona en la boca.

Camacutos cocidos en leche de coco, ajo y cilantro
Si de sentarse a degustar se trata, qué tal atreverse con estos majestuosos mariscos. Se consiguen durante la temporada de lluvia -de julio a diciembre-. Puede disfrutarlos en el restaurante Samui de Los Palos Grandes, o, si prefiere, prepararlos usted mismo en casa, pues de la manera que ofrecemos a continuación es muy sencillo. En una sartén bien gruesa, ponga un trozo de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva. Salpimiente los camacutos, llévelos a la sartén, voltéelos de tanto en tanto, agregue un diente de ajo picado y báñelos luego con un chorro de vino blanco, leche de coco y un pedacito de ají picante. Vuelva a salpimentar, y, cuando ya los vaya a servir, con arroz blanco, como debe ser, añada un buen puño de cilantro fresco picado grueso. La misma receta sirve para unos langostinos jumbo. Los camacutos los puede ubicar en Caracas a través del señor Arturo Armas Bustillo (teléfono: 0414-936.1287). Para reservar mesa en el Samui: 285.1003.