Más allá de su uso ornamental y del lenguaje que se les atribuye para expresar sentimientos, las flores ofrecen al paladar el doble placer que proporcionan sus característicos aromas y sabores. La tendencia de cocinar con flores, muy en boga actualmente en restaurantes de Estados Unidos y Europa, tiene quien la atienda por estos lados. Idalia De León / Fotos: Contratipo

Una mesa bien servida
resplandece con la sola presencia de las flores. Y da más placer aún cuando en los platos dejan al descubierto sus cualidades gastronómicas. A los chefs y expertos en los placeres de la buena mesa, no les es ajeno el uso de las flores en la elaboración de suculentos platillos. La gastronomía española, la tailandesa y la mexicana mezclan con comodidad los diferentes sabores que brindan las múltiples especies que ofrece la naturaleza. En nuestras tierras, aunque el paladar local todavía no se entrega con comodidad a las posibilidades que le brindan las flores, no es raro ni nuevo que en la preparación de un plato se combine el gentil sabor de la manzanilla o de la violeta, ni que éste se adorne con un ramillete de coquetas. Se sabe que la milenaria comida iraní es generosa utilizando el aroma y sabor característico del producto de la flor de azafrán. Hindúes y asiáticos se disputan, por su parte, la mayor variedad de platillos condimentados con flores. En América, a la flor de calabaza se le saca el máximo provecho y es utilizada en sopas y tortillas.

Los chefs de la actualidad, reconociendo la herencia que las flores aportan a la cultura gastronómica, en efecto, han encontrado en la belleza efímera de la flor, un elemento inspirador para confeccionar los no menos efímeros platillos de autor.

Comeflores
La mayoría de las flores se comen crudas, y se las encuentra en todo tipo de ensaladas y como condimento y decoración de guisos y sopas. Los pétalos es la única zona comestible, y la técnica para presentarlas al comensal exige que se elimine el pistilo y la pequeña fracción blanca de sabor amargo que se encuentra adherida a la corola. Bebidas, postres y hasta el plato principal de una cena, pueden encontrar en las virtudes de las flores el toque que marque la diferencia, y es que, definitivamente, su utilización no conoce límites. “La comida tailandesa, la cual considero como una de las más importantes a nivel mundial por la variedad de sabores que ofrece su gastronomía, utiliza muchas flores, especialmente en salsas y postres. Es común en Tailandia, por ejemplo, un postre de lechosa roja bañada en almíbar de flores de jazmín”, comenta la chef Elizabeth Maal, quien lleva algunos años estudiando el tema y para quien la versatilidad de las flores le abre las puertas para experimentar fusiones en las que pone a convivir, en perfecta armonía, las rosas blancas con un ceviche. “Pero si las flores nos dan aroma y color, por qué no comerlas, lo cual, además, es una costumbre muy antigua”. Lo mismo opina la chef Inés María Peña, quien desde su fogón apuesta por el explotar más las cualidades de flores que son comunes a los venezolanos, por eso ha preparado un culis usando como materia prima la popular flor de cayena. “Los tailandeses, por ejemplo, utilizan la flor del cambur, sin embargo, pese a la abundancia que tenemos de esa especie, nosotros no la utilizamos”. También, Inés prepara helados basados en la no tan común pero sí versátil lavanda.

Claro, en el arte de saber mezclar en la cocina los diferentes sabores de las flores no todo el mundo, efectivamente, se puede arriesgar. Las especies comestibles son, prácticamente, infinitas, y sólo está apta para el consumo humano una pequeña cantidad de ellas. Utilizar flores en la mesa exige rigurosidad y conocer el tema, de allí que en el caso de Venezuela —donde el uso de las flores no es tradicional y se concentra primordialmente en lo medicinal— el asunto haya quedado en manos de chefs y cocineros, y no en las de las madres y abuelas. 

Al igual que con las legumbres y hortalizas, cocinar con flores requiere saber de cuáles partes hay que prescindir, y cuál es el método de cocción adecuado. Y como se utilizan tanto en preparaciones saladas como en dulces, el asunto es, como dice Carlos García, chef del restaurant Malabar, perderles el miedo y aprender a comerlas.

Lamentablemente, en el país no existe la suficiente cultura culinaria como para apreciar bien lo que las flores pueden ofrecer. La gente piensa que uno coloca las flores en la preparación sólo como decoración y no saben que también se las pueden comer”.
Y es precisamente por no tener cultura “come flor”, que en el país, a diferencia de las más importantes ciudades de Estados Unidos o de Europa, no existe una oferta de flores comestibles en supermercados o en locales especializados en alimentos orgánicos. Aquí, el mercado es más restringido y apenas está iniciando su camino para desarrollarse, como explica Esperanza Calviño, quien cultiva flores orgánicas en su finca Aguamiel, y quien se ha convertido en la principal proveedora de los restaurantes caraqueños.

De mi jardín
Sin embargo, el principal elemento a tomar en cuenta a la hora de cocinar con flores, apartando sus cualidades gastronómicas, es saber dónde fue cultivada la planta, y mediante cuáles métodos se cuidó. Esta información es primordial porque las flores adquiridas en viveros y floristerías no son comestibles. “No son incomibles porque ellas en sí mismas produzcan algún tipo de alergia o daño a la salud, pero han sido expuestas a pesticidas lo cual sí es peligroso”, refiere Calviño, quien agrega que son pocos quienes pueden ofrecer flores auténticamente orgánicas, y que no representen ningún peligro para el comensal. Para quienes sólo requieren unas pocas, la recomendación es cultivarlas, de ser posible, en casa.

A continuación, algunas de las comunes y cuyo uso es el preferido de los chef locales...

Capuchina
Uso culinario: También conocida como el berro de las Indias. En ensaladas y quesos otorga un picor leve. Es rica en vitamina C.

Coquetas
Uso culinario: En ensaladas y como elemento decorativo.

Borraja
Uso culinario: Propia del norte de Africa, esta planta se usa con frecuencia en ensaladas por su leve sabor a pepino.

Flor de calabaza
Uso culinario: Se usa en la comida italiana, especialidad que le da cabida en ravioles y croquetas.  Los mexicanos son los que probablemente más las utilizan, así que en el país azteca se le consigue en sopa, tortillas y tamales.

Rosa
Uso culinario: Se utiliza frecuentemente en ensaladas, tartas, postres de frutas y mermeladas. Países como Argelia o Túnez las utilizan para proporcionar olor en algunos platos a bases de cordero. Se le reconoce como fuente de vitaminas A, B y C.

Flor del romero
Uso culinario: En carnes, pescados y postres.

Violetas
Uso culinario: Muy versátiles, de allí que se utilicen en diferentes preparaciones. Ensaladas y bebidas la reciben bien así como mermeladas y granizados.

Flor del hinojo
Uso culinario: En postres o sopas frías.

Pensamientos
Uso culinario: Es común encontrarla en la mesa europea más que en la de América. Los chefs suelen utilizarla en sopas, ensaladas y postres.

Flor de la rúcula
Usos culinario: En ensaladas y postres. l

LOS PLATILLOS FOTOGRAFIADOS FUERON ELABORADOS POR LA CHEF ELIZABETH MAAL, DE GASTRONOMIA CREATIVA

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- La Ley de Pablo Montero
- Colombiamoda 2006. Pasarela de altura