El alimento perfecto

Ingeniosamente singular tanto en forma como en sustancia, el huevo ha dado
pie a reflexiones filosóficas sobre
el significado de la vida e inspirado
a artistas desde Fabergé
a Brancusi y (más importante aún)
a cocineros en todo
el mundo. John Willoughby

El huevo es una fusión tan magnífica de función y diseño que el escultor abstracto Constantin Brancusi lo llamó en una ocasión "la forma más perfecta en la creación". (Si se toma en cuenta que las propias creaciones de Brancusi tendían a ser blancas y curvadas, esta empalagosa apreciación no resulta tan sorpresiva).

El huevo también es un alimento casi perfecto. Uno de apenas tres comestibles -junto a las semillas y la leche- que existe específicamente con el propósito de proporcionar nutrición: es la forma ideal de proteína. De hecho, contiene un nivel combinado de los nueve aminoácidos esenciales mayor que cualquier otra cosa que comemos.

No sorprende, entonces, que desde los primeros tiempos los seres humanos buscaran ávidamente huevos de todas las variedades, tomándolos de los nidos de aves silvestres siempre que fuera posible. Pero en algún momento alrededor del año 2000 antes de Cristo, en las proximidades de India, el ave selvática que es el ancestro de los actuales pollos fue domesticada. Gracias a este cambio de recogida fortuita a recolección organizada, el huevo de gallina se encaminaba a ocupar su posición primordial en la dieta humana.

El consumo de huevos también se vio estimulado por la asociación totémica con el poder de la vida. Debido a que los pollitos surgen de lo que parece ser un objeto sin vida, los huevos impresionaron a los antiguos, quienes vieron en ellos la representación de la creación, por lo que forman parte de los mitos sobre el origen de muchas culturas. Los primeros chinos creyeron que el universo fue incubado en un huevo, en el cual la yema se convirtió en la Tierra y la cáscara rota en el cielo y las estrellas. Y en la antigua religión egipcia, la Tierra era un huevo formado del fango del Nilo y el Sol un huevo puesto por un dios con forma de ganso.

En tiempos más modernos, los cristianos se apropiaron del huevo para que sirviera como símbolo de la resurrección de Cristo, y en el siglo XV, los cristianos europeos comenzaron a regalar huevos coloreados en Semana Santa. Como sucede a menudo, había una razón tanto práctica como simbólica para este ritual. Los huevos estuvieron prohibidos para los católicos durante la cuaresma, por lo que durante 40 días los recolectados del gallinero eran apartados para empollar o para ser consumidos en Semana Santa. Se convirtió en costumbre la práctica de cubrir de cera derretida o grasa de cordero los destinados para el consumo a fin de preservarlos; para lograr que estos huevos, nada atractivos, fueran más apetecibles, eran teñidos y a menudo decorados laboriosamente.

La relación del huevo con la Pascua también tuvo un fundamento más prosaico en el calendario. Hasta el siglo XX, los huevos eran un producto de temporada. Sumamente sensibles a la duración del día, las gallinas eran mucho más productivas en primavera y verano que en los meses más fríos y oscuros. De hecho, prácticamente no había disponibles en otoño e invierno. En tiempos modernos, sin embargo, se ha usado la luz artificial para confundirlas y hacerles creer que todo el año es verano, por lo que los huevos han perdido su carácter estacional. Pero nos complace especialmente comerlos en primavera, celebrando su asociación ancestral con el renacimiento y la renovación.

Nada de esto sería particularmente importante, por supuesto, si no fuera por la característica más resaltante del huevo: su suculento sabor y extrema versatilidad. Las claras se baten para producir un milagroso merengue, las yemas enriquecen la leche y crean un empalagoso flan, los huevos completos son escalfados y alcanzan la perfección -virtualmente no hay fin a las proezas culinarias que se pueden realizar con los contenidos del recipiente más exquisito de la naturaleza-. A fin de cuentas, es suficiente para hacer que usted coincida con la opinión de Samuel Buttler, quien decía: "Una gallina es sólo la forma de un huevo de hacer otro huevo". l