Alcachofas,
mágico fruto

Verdes, violetas y hasta púrpuras. Grandes, pequeñas e, incluso, alargadas. Son muchas las variedades de alcachofas que se pueden conseguir en el mercado, pero más que un simple vegetal, estas hortalizas destacan por sus increíbles aplicaciones terapéuticas. Conozca cómo sacarles el mejor provecho. María de los Angeles Herrera

El "vegetal armado", tal y como le llamaba el poeta Pablo Neruda a la alcachofa, es un fruto dotado de un particular sabor amargo que resulta bastante atractivo para muchos paladares. Sus hojas en forma de roseta, su aspecto erguido y el colorido que muestra en su exterior son elementos que llaman la atención en medio de la amplia gama de hortalizas que se pueden encontrar en el mercado; sin embargo, lo que más resalta son sus múltiples propiedades medicinales, que van desde su uso como diurético, depurativo hepático y renal, hasta su aplicación para disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre y regular tanto la presión arterial como el sobrepeso.

No se sabe con exactitud en qué momento apareció la alcachofa. Hay quienes dicen que en los papiros egipcios existen indicios de su consumo, pero también muchos afirman que apareció en la antigua Roma, como resultado de la mutación del cardo silvestre, una planta de la misma familia, muy similar en su aspecto, pero repleta de espinas. En todo caso, la alcachofa se convirtió en una especie muy buscada, debido a que el líquido en el que se hervían sus hojas era considerado como bebida energizante y hasta afrodisíaca, incluso bien entrado el siglo XVIII. Hoy día, la alcachofa es uno de los productos típicos de la región mediterránea, especialmente de países como Italia, España y Francia que son los mayores productores y, sin duda, los más creativos a la hora de utilizarla en los fogones.

Compuestos esenciales
La alcachofa es un vegetal rico en fibra, vitaminas, minerales, enzimas y en algunos ácidos que tienen propiedades realmente beneficiosas para el correcto funcionamiento del organismo, especialmente en las personas que sufren de diabetes, de problemas circulatorios, de tensión elevada e, incluso, del sobrepeso causado por la dificultad para eliminar las grasas. Es un alimento natural que tiene muy pocas calorías, apenas 49 por cada 100 gramos, por lo que resulta ideal para saciar el apetito, sin remordimientos.

Fibra
Luego del agua, los hidratos de carbono son el principal componente de las alcachofas. Esto, en pocas palabras, significa que tienen un alto contenido de fibra y de inulina; mientras la primera favorece el tránsito intestinal y brinda una sensación de saciedad, la segunda es un componente que al metabolizarse en el organismo se convierte en fructosa, un equivalente del azúcar que se asimila sin necesidad de insulina, por lo que es un alimento bastante recomendado para los diabéticos.

Vitaminas
Las alcachofas contienen vitaminas A y C, pero su fuerte está en que poseen un elevado nivel de vitaminas del grupo B, como la niacina, que permite aumentar la energía corporal obtenida mediante el metabolismo de los alimentos; la riboflamina, que fortalece el sistema inmunológico, facilita la absorción del oxígeno a través de la piel, las uñas y el cabello, y contribuye con la absorción del hierro; y, finalmente, la thiamina, que resulta necesaria para el funcionamiento de la glándula suprarrenal, para el desarrollo mental y el metabolismo tanto de alimentos como de sustancias alcohólicas.

Flavonoides
Estos pigmentos vegetales, que se encuentran en distintos alimentos, tienen propiedades antioxidantes, eliminan los radicales libres que ocasionan el deterioro de la piel, protegen al organismo del daño que causan tanto los rayos ultravioleta como la contaminación ambiental y, créalo o no, hasta son beneficiosos para las personas que tienen lesiones cancerosas o para quienes quieren prevenir su aparición.

Acidos
Este vegetal aporta muchos de los ácidos necesarios para controlar la presión arterial, regular el aparato digestivo y el sistema excretor, y proteger el hígado o lograr su recuperación luego de una enfermedad hepática, gracias a la presencia de los ácidos cafeico, linoleico y oleico. Otro de sus componentes es la cinarina, que además de ser un diurético natural, reduce los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre y aumenta la secreción biliar, lo cual favorece el correcto metabolismo de las grasas y la recuperación de las personas que padecen de enfermedades en el hígado, la vesícula y las vías biliares. Adicionalmente, las alcachofas son ricas en esteroles, ácidos que limitan la absorción del colesterol en el intestino, y poseen ciertos elementos que previenen la arterosclerosis y ayudan en el tratamiento de quienes han sufrido accidentes vasculares, como infartos y anginas de pecho.

Para todos los gustos
Contrario a lo que muchos piensan, los corazones de alcachofa no son la única pieza que se puede aprovechar de este noble fruto, y hervirlas, tampoco es la única forma de prepararlas. Estas hortalizas tienen varias presentaciones -naturales, enlatadas, deshidratadas, en conserva y congeladas-, pero siempre es preferible adquirirlas en los mercados cuando aún están frescas. Si se le dificulta reconocer a una buena alcachofa, tome en cuenta que debe ser pesada y firme, con las hojas bien cerradas, lo contrario significa que están pasadas.

A la hora de prepararlas, tenga conciencia de que casi todo es aprovechable, porque incluso el caldo de cocción puede ser empleado como base para sopas, y sus hojas, al secarse, se utilizan en la elaboración de infusiones destinadas al tratamiento de infinidad de enfermedades. Antes de cocinarlas, lo ideal es romper la parte posterior para retirar las fibras duras que se encuentran en esa zona y, al cortarlas, considere utilizar sus hojas frescas para aderezar los platos, untadas con un poco de vinagreta y mostaza. Si las va a ingerir crudas, en una ensalada, lo primero que debe hacer es remojarlas en agua con zumo de limón, eso eliminará los posibles insectos que lleve dentro y evitará que se ennegrezcan por el contacto con el aire; por otra parte, si se decide a comerlas cocidas, debe escaldarlas en agua hirviendo -con dos cucharadas de jugo de limón por cada litro-, entre 15 y 20 minutos, dependiendo del tamaño y la cantidad de alcachofas que estén en el recipiente; finalmente, en caso de que opte por comprar alcachofas en lata, lo mejor es que utilice agua hervida para quitarles un poco el sabor de los químicos utilizados en su conservación.

En cuanto a las preparaciones, no tiene por qué limitarse a servirlas horneadas o hervidas con sal y aceite de oliva, también puede comerlas crudas dentro de una buena ensalada, rellenas y cubiertas con su salsa favorita, guisadas con tomate, a la parilla o a la plancha e, incluso, rebozadas, pero tenga en cuenta que esta no es la mejor alternativa si lo que busca es perder peso. Si está falto de recetas, aquí encontrará dos ideas fáciles y rápidas que le sacarán de apuros. l

mherrera@eluniversal.com

¿Cómo conservarlas?

l Para mantener las alcachofas frescas durante varios días, sumerja los tallos en agua ligeramente azucarada y guárdelas en la nevera. No corte el tallo hasta que las vaya a utilizar. l En caso de que las hortalizas que compró no tengan tallo, colóquelas en una bolsa plástica con cierre hermético o, en su defecto, en una bolsa normal bien cerrada y almacénelas en la nevera. l Si no quiere que pierdan su forma, átele una cuerda fina alrededor de sus hojas. l Una vez cocidas, no puede postergar su consumo más de 48 horas, debido a que su composición se altera y se convierte en un producto tóxico; sin embargo, puede cocinarlas y mantenerlas en el congelador durante un par de meses.

Contraindicaciones

l Las mujeres en período de lactancia no deben consumir alcachofa, debido a que desfavorece la secreción láctea y tiene componentes que le otrogan un sabor amargo a la leche materna, por lo que el bebé podría rechazarla. l Quienes sufren de flatulencia no deben abusar de la alcachofa, debido a que su elevado contenido de fibra puede empeorar esta condición; sin embargo, ingerir a diario entre cinco y diez gramos de sus hojas secas, funciona como terapia para contrarrestar tanto los gases, como el ardor estomacal y otros trastornos digestivos.

Alcachofas con guisantes Ingredientes l 8 alcachofas l 150 gramos de guisantes l 50 gramos de jamón cocido l 6 cucharadas de aceite l Medio limón l 2 ramilletes de perejil l 1 diente de ajo l Sal y pimienta Preparacion Retire las puntas de las alcachofas y las hojas duras, déjelas remojando en agua con limón y agregue un toque de sal al líquido para cocinarlas durante 10 minutos. Saque las alcachofas, refrésquelas bajo el chorro de agua fría y páselas por huevo y harina para empanizarlas. Fría las alcachofas en aceite bien caliente y luego resérvelas en un plato cubierto de papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Aparte, pique finamente el ajo y mézclelo con las 6 cucharadas de aceite. Agregue los guisantes congelados, la sal y la pimienta al gusto y cocine por media hora. Antes de retirar del fuego las verduras, añada el jamón troceado, las alcachofas rebozadas, el perejil picado y sírvalo inmediatamente. Papillote de alcachofas al limón Ingredientes l 400 gramos de alcachofas l 40 gramos de mantequilla l 1 diente de ajo triturado l 1 decilitro de nata l 50 gramos de queso rallado l 1 limón l 200 gramos de arroz integral cocido Preparacion Coloque las alcachofas limpias y peladas en un recipiente con agua y zumo de limón durante media hora, luego córtelas por la mitad para hervirlas en agua con sal, durante 15 minutos. Refrésquelas con agua fría y reserve. Corte cuadrados de papel de aluminio de aproximadamente 20 x 20 centímetros. Coloque en el centro de cada cuadrado dos trozos de alcachofas y cúbralas con un poco de la mantequilla -previamente mezclada con el ajo-, nata, queso rallado y zumo de limón. Cierre cada paquete y colóquelos en el horno a 200°C, hasta que los envoltorios se inflen. Retire la bandeja del horno, abra el centro del papel de aluminio y acompáñelo con arroz integral bañado con un poco de la salsa que se desprendió durante la cocción.

Fuentes: http://www.masonvitamins.com/product/guideSP.htm
http://www.grupoaulamedica.com/
http://www.terra.es/alimentacion/
http://www.botanical-online.com
http://www.alimentacion-sana.com.ar
http://www.podernatural.com
http://www.consumer.es
Medicina tradicional herbaria, de Américo Albornoz