Rollos de plátano con salmón
ahumado y aguacate

Ingredientes
Para 25 rollos
• 250 g de salmón ahumado
• 50 g de ají dulce picadito
• 50 g de cebolla troceada
•30 gramos de caviar
(preferiblemente rosado)
• 2 plátanos pintones
• 2 huevos duros finamente
cortados
•1 melocotón en almíbar
escurrido y picado en láminas
• 10 uvas rojas grandes
•1 aguacate (maduro y firme)
• Aceite de oliva extravirgen y
sal marina al gusto
•Papel plástico para envolver
los rollos
• Lechuga para decorar

Para la salsa

•2 cucharadas de soya
• 1/2 cucharadita de jengibre
rallado
•1 cucharada de miel
• Semillas de ajonjolí al gusto

Preparación

Corte los plátanos por la mitad
y sancóchelos en agua con sal
aproximadamente durante 20
minutos. Cuando estén cocidos,
retire la piel, realice un puré fino
y añádale aceite de oliva y
sal al gusto.

Pique el salmón en pequeñas
porciones y rocíelocon aceite
de oliva y sal marina. Trocee
tambiénel aguacate en pedazos
similares.

Sobre un rectángulo de papel
plástico, coloque en el centro
una bola de puré de plátano,
extiéndala hasta obtener una
hoja fina de masa y disponga
sobre ella una lámina de salmón
y otra de aguacate.

Espolvoree la mezcla con sal,
ají dulce, cebolla y huevo al gusto;
luego, enrolle la preparación como
si se tratara de un brazo gitano y
cierre bien cada extremo.
Refrigere el rollo durante varias
horas.

Cuando se decida a servir, corte
cada rollo con un cuchillo afilado
—de ser posible eléctrico— y
decórelo con caviar rosado, una
lámina de melocotón y un trocito
de uva sin semillas.

Para el montaje, arme una cama de
lechugas enuna bandeja y disponga
los rollos picados sobre ella.
Mezcle los ingredientes de la salsa
y colóquela en una funte de vidrio
para acompañar los rollos.

Buñuelos de topocho rellenos de camarón
en salsa de chocolate picante

Ingredientes

• 6 cambures topochos
(verdes)
• 25 camarones pequeños
• 1 taza de consomé de camarón
•25 g de chocolate
• 2 cucharadas (25 g) de mantequilla
• 1 cucharada de fécula de maíz
•3 dientes de ajo
•2 cucharaditas de ají picante
deshidratado y molido
• 1 cucharadita de pimienta
•Sal al gusto
•Aceite para freír

Preparación

Retire la piel de los cambures y
sancóchelos hasta que estén
blandos.

Coloque los ajos en un mortero,
espolvoréelos con sal al gusto
y tritúreloshasta formar una pasta.

Pase los cambures topochos por el
pasapuré y una la masa resultante
con la pasta de ajo.

Lave y pele los camarones (sin cortarles
la cola) y envuélvalos con el puré de
plátano,teniendo cuidado para que las
colitas permanezcan a la vista. Deje
reposarlos camarones en la nevera
durante 20 minutos.

Disponga el caldo en una olla, cuando
esté caliente añádale la fécula de maíz
—previamente disuelta en una taza con
un poquito de agua—, espere a que la
mezcla espese y apague el fuego. Añada
luego el chocolate, la pimienta, el ají y deje
reposar la preparación hasta que el chocolate
esté completamente derretido. En ese instante,
utilice un batidor de aluminio para emulsionar
vigorosamente la mezcla; incorpore la
mantequilla y continúe batiendo hasta
que esté disuelta.

Fría los buñuelos hasta que estén dorados
y sírvalos calientes acompañados

Empanaditas rellenas de carne
con mojito picante de cilantro

Ingredientes
Para la masa

• 1/2 kg de harina
de maíz precocida
• Melado de papelón
•250 g de queso
blanco rallado
•Agua

Para el relleno

•1/4 kg de carne molida
• 1 cebolla grande
•4 dientes de ajos
• 2 ajíes dulces
• 1/2 pimentón
• 2 tomates picaditos
• Sal y pimienta negra
recién molida al gusto
• Alcaparras bebés
• 1 huevo duro troceado
•Aceite de oliva

Para el mojito

• 1 ají dulce
• 1 ají picante
•1 ramita de cilantro
•1/2 cebolla
•1 tallo de cebollín
• 1 cucharada de jugo
de limón
• 2 cucharadas de aceite
de oliva
• Sal y pimienta al gusto

Preparación

Pique finamente la cebolla, los ajos,
los ajíes y el pimentón y sofríalos
en aceite de oliva; luego añada la
carne y, finalmente, los tomates
s previamente troceados.
Condimente con sal y pimienta
y cocine el guiso hasta que
esté seco 

En un bol, coloque la harina, el queso,
el agua y el melado de papelón al
gusto; amase todos los ingredientes
y reserve.

Sobre un paño húmedo, extienda la
masa, colóquele una cucharada de la
mezcla y cierre las empanaditas.
Para evitar que los bordes se separen
cuando las esté friendo, remarque el
contorno con un tenedor. Fría las
empanadas hasta que estén doradas
y déjelas escurrir en papel absorbente.

Disponga las empanadas en una bandeja
y acompáñelas con el mojito picante.

Antipasto italiano

Ingredientes

• 3 latas de atún al natural
• 4 tazas de agua tibia
• 2 pimentones pintones
cortados en juliana
• 2 cebollas cortadas
en juliana
•50 g de alcaparras
• 50 g de aceitunas rellenas
• 1 célery pequeño
•Ajo porro, cebollín
y perejil al gusto
• 5 ajíes dulces
•1 cabeza de ajo pequeña
•Champiñones al gusto
• 3 zanahorias ralladas
• 1 copita de vino blanco
•3 tomates maduros troceados
•3 cucharadas de salsa de soya
•1 cucharada de sazonador
• 6 cucharadas de salsa de tomate
• Almendras fileteadas

Preparación

Precaliente el aceite de oliva en una
olla y sofría todos los vegetales y
verduras, excepto los champiñones,
el perejil y las almendras fileteadas.

Cuando la mezcla se haya cocinado
un poco, incorpore el atún, la salsa
de soya, la salsa de tomate, el vino
y el sazonador. Agregue el agua tibia,
tape la olla y cocine a fuego lento
durante 25 a 30 minutos.

Transcurrido este tiempo, añada los
champiñones, el perejil y las almendras.
Refrigere durante, al menos, 24 horas.

A la hora de servir, presente el antipasto
frío acompañado con casabe, pan tostado
o galletas.

Minilumpias de cordero en salsa
agridulce de durazno

Ingredientes
Para la masa

• 3 cucharadas de aceite
de maíz
•250 g de harina de trigo
•125 g de fécula de maíz
•2 cucharadas de páprika

•1 huevo
• Sal al gusto

Para el relleno

•1/2 kg de cordero molido
• 1 cucharadita de polvo 5
especias (mezcla de clavo,
anís estrellado, pimienta
Szechuan, semillas de
hinojo y canela molida)
•1 célery cortado en tiritas
•1/2 taza de salsa de soya
•1 zanahoria grande cortada
en julianas
• Brotes de frijol chino al gusto

Para el agridulce
de durazno

• 2 duraznos
• 1/2 taza de vino blanco
• 1 cuchara de miel
• 1 cuchara de vinagre
• Una pizca de sal

Preparación

Sazone el cordero con la salsa
de soya y las especias y luego
sofría en una sartén. Agregue el
resto de los ingredientes del relleno
y cocine durante tres minutos,
aproximadamente.

Para elaborar la masa, mezcle el
aceite, la fécula de maíz, la harina,
la páprika y la sal. Añada la cantidad
de agua tibia necesaria hasta que al
amasar se pueda obtener una mezcla
tipo crepe. Agregue el huevo, vuelva 
a amasar y deje reposar la masa.

Caliente el aceite en una sartén, coloque
un cucharón de masa y fría durante un
minuto por cada lado.

Sobre cada crepe disponga una cuchara
s del relleno, doble en cuatro para armar
la lumpia y selle los bordes con un poco
de masa cruda.

Caliente el aceite en una sartén y dore
las lumpias. Retírelas del fuego y déjelas
escurrir sobre papel absorbente.

Pele y trocee los duraznos, colóquelos
en la licuadora y añada el vino, el vinagre,
la miel y la sal. Licue hasta obtener una
mezcla homogénea. Cocine a fuego lento
hasta que espese y reserve.  

Sirva las lumpias acompañadas con la
s salsa agridulce tibia.

Boliarepitas de sardina con salsa
de yogur al ajillo

Ingredientes
Para la masa

• 1/2 kg de harina de maíz precocida
• 2 1/2 tazas de agua
•1 lata de sardinas
(picantes o en aceite)
• Agua
•Aceite y sal al gusto
•Aceite para freír

Para la salsa de yogur

•1/2 litro de yogur natural
(preferiblemente casero)
•1 cabeza pequeña de ajo triturado
•Perejil finamente picado
• 1 cucharadita de aceite de oliva

Preparación

En un envase, coloque la harina y
las sardinas enteras con su jugo.
Agregue la sal, el aceite al gusto
y la cantidad de agua necesaria
s hasta obtener una mezcla firme.
Luego de amasar la preparación,
elabore las arepitas y fría en
abundante aceite; retírelas del
fuego y deje escurrir sobre
papel absorbente.

Vierta el yogur en un envase, añada
el ajo triturado, el perejil y el aceite
de oliva. Remueva hasta que
obtenga una mezcla homogénea.

Disponga las arepitas sobre una fuente
y acompáñelas con la crema de yogur,
que podrá ser utilizada para untarlas
o rellenarlas.

Bombones salados
con almendras

Ingredientes

• Aceitunas rellenas o de huesito
•Queso crema
• Almendras fileteadas

Preparación

Recubra las aceitunas con una
buena cantidad de queso crema
y luego páselas por las almendras
fileteadas. Dispóngalas sobre una
bandeja y refrigere hasta el
momento
de servir

Orejas de batatas con queso crema,
ricota y salsa de mango agridulce

Ingredientes

• 1 batata pequeña
• 1 taza de aceite

Para la crema

• 200 g de queso ricota
•200 g de queso crema
• 1 cucharada de perejil
• 1 trozo de pimentón pintón
• Sal y pimienta al gusto

Para la salsa de mango

• 1 mango maduro
• 1 trozo de canela
• 3 clavitos de especia
• 1 cucharadita de vinagre
• Un toque de azúcar

Preparación

Lave y pele la batata, rebánela
con una mandolina, fría las lajas
en abundante aceite caliente
y resérvelas.

Mezcle el queso crema y queso
ricota, añada un toque de pimienta,
el perejil finamente cortado y
el pimentón picado en cuadritos
(al gusto). Coloque una porción
de la mezcla sobre la oreja
de batata frita.

Para elaborar la salsa, licue el mango
hasta obtener un jugo, colóquelo en
una olla con la canela, los clavos,
el vinagre, el azúcar y reduzca
a fuego lento.

A la hora de servir, disponga las
orejas de batata decoradas sobre
una bandeja y báñelas con la salsa
de mango.

Coco balls

Ingredientes

• 8 langostinos
• Jengibre al gusto
•4 ramas de cilantro
• 1/2 taza de coco
rallado
• 1/2 taza de almendras
molidas
•1/2 lata de leche de coco
• Célery
• 1 ají dulce
•Aceite para freír

Para la salsa

• Salsa de soya
• Salsa hoisin (salsa agridulce
de origen asiático)
• Miel

Preparación

Limpie y pele los langostinos
y colóquelos en el procesador
de alimentos junto con el jengibre
picado, el cilantro y el ají dulce.
Con la mezcla obtenida forme
las bolitas, humedézcalas con
la leche de coco y resérvelas.

En un envase, mezcle el coco
rallado y las almendras molidas.
Utilice esta preparación para
empanizar las bolitas y luego
fríalas en abundante aceite
caliente. Retire las bolitas
del fuego y déjelas escurrir
sobre papel absorbente. Si lo
prefiere, también puede
hacerlas horneadas.

Mezcle todos los ingredientes
de la salsa.

A la hora de armar el plato, coloque
una bandeja —preferiblemente
unicolor— y forme varios cocoteros,
utilizando para ello unas ramitas
de célery y los coco balls.
Sirva acompañado de la salsa
agridulce.

Latkes de ocumo
con gravlax de atún

Los lakes son unas pequeñas
tortas o panecillos de papa
que formanparte del
amplio repertorio de la
gastronomía judía-azkenazi.

El gravlax, por su parte, es un platillo
típico de la gastronomía escandinava,
principalmente de la cocina sueca y
noruega, que se prepara con pescado-
generalmente salmón-, macerado en
una mezcla de eneldo, sal marina,
pimienta y, en ocasiones, vodka,
que luego se refrigera por un tiempo
aproximado de 48 horas.

En esta ocasión, se presenta una
propuesta tropicalizada en la que los
latkes son eleborados con ocumo
y el gravlax con atún rojo.

Ingredientes

(Para los latkes de ocumo)
• 40 g de ocumo blanco rallado
• Unas gotas de jugo de limón
• 1/4 taza de cebolla rallada
• 2 huevos
•3 cucharadas de harina de trigo
• Sal y pimienta negra al gusto
• Aceite

Para el gravlax de atún

•500 g de filetes de atún rojo
• 50 g de sal marina
• 2 cucharaditas de azúcar
• 5 cucharadas de hojas
de albahaca picadas
• La ralladura de dos limones
• 1 cucharadita de granos
triturados de pimienta blanca

Preparación

Lave, pele el ocumo y rállelo
(por el lado grande del rallo).
Déle un hervor de cuatro a cinco
minutos en agua con sal. Una vez
retirado del agua, colóquelo en un
recipiente, agregue el jugo de limón,
la cebolla rallada, los huevos,
la harina de trigo, sal y pimienta
negra al gusto. Caliente el aceite
en una sartén grande y vierta
cucharadas de la mezcla, apretándola
un poco para que los latkes queden
planos. Procure que queden dorados
por ambos lados.

Para el gravlax, coloque en una fuente
amplia el atún, espolvoree con la sal
marina, el azúcar, la albahaca, la ralladura
de limón y la pimienta blanca. Cubra con
papel plástico y conserve en el refrigerador
entre 36 a 48 horas; voltee los filetes de
tres a cuatro veces durante dicho lapso.
Retire del atún los excesos de la marinada,
y corte en rebanadas lo más delgadas
posible. Sirva.

Paté de cebolla

Ingredientes

• 1 1/2 kg de cebollas
• 250 g de aceitunas negras
• 2 paquetes de queso crema
• 1 panela de mantequilla
o margarina
• 1 cabeza de ajo
• 2 limones grandes
• 2 copas de vino blanco seco
• 1 cucharadita de pimienta
negra recién molida

• 1 cucharada grande
de nuez moscada
• 4 hojas picaditas de laurel
• 2 cucharadas de salsa inglesa
• 2 cucharadas de salsa de soya
• 1 cucharadita de guayabitas
del Perú
• 2 cucharadas de gelatina
sin sabor
• Sal al gusto

Preparación

Lave y pele las cebollas,
píquelas en rodajas finas
y añádales el limón, la pimienta,
la sal, la salsa inglesa y la de
soya, los ajos machacados,
las guayabitas molidas y una
copa de vino. Esto se debe
hacer con un día de antelación.
Guarde la preparación en la nevera.

En una sartén, ponga la mantequilla
a fuego lento; cuando esté caliente,
saque las cebollas de la maceración
y colóquelas al fuego hasta que
estén doradas y cristalinas.
Luego, agregue el jugo donde estaban.

Cocine la preparación hasta que
se reduzca a la mitad; agregue
entonces las aceitunas negras
deshuesadas, la otra mitad del vino y
la nuez moscada. Todo se mezcla bien
y se deja cocer hasta que se consuma
el vino. Se le agrega la gelatina sin sabor,
se mezcla bien, se apaga y se deja reposar.

Para concluir, licue poco a poco el queso
crema con las cebollas y luego intégrelo
con el resto de los ingredientes. El paté
se puede servir en una fuente adornada
con aceitunas negras y verdes,
acompañado con rueditas de pan
o casabe.

Tartaletas de espinaca

Ingredientes

• 1 taza de harina de trigo
• 4 cucharadas de aceite
•1 pizca de sal
•16 hojas de espinaca

Para el relleno

•300 g de zanahoria
•100 g de tocineta
• 1 cucharada de ajo picado
• 2 cucharadas de cebolla
rallada
• 3 ajíes, cada uno de un color
(rojo, verde, amarillo)
• Jengibre
• Ajonjolí
• Sal y pimienta al gusto

Preparación

Triture las espinacas con el aceite,
agregue la harina de trigo y la sal
y mezcle hasta obtener una masa
homogénea. Estire con un rodillo
y divídala en círculos (con el mismo
molde de hacer tartaletas). Luego
forre dichos moldes con los círculos
de masa ya cortados y llévelos al
horno por 15 ó 20 minutos
aproximadamente.

Cocine las zanahorias, hágalas puré
y reserve. En una sartén, fría la
tocineta finamente picada, agregue
el ajo, la cebolla y los ajíes. Cocine
todo por unos minutos y añada el
puré de zanahorias. Mezcle.
Agregue el jengibre, la sal y pimienta
al gusto. Rellene las tartaletas
y rocíe con ajonjolí.

Pan relleno con
camarones y queso

Ingredientes

• 1/2 kilo de queso parmesano
•1/2 kilo de camarones
(reserve cinco para
el adorno del plato)
• 1/4 de kilo de queso
pecorino
•2 cebollas picadas
en cubitos
pequeños
• 1 pizca de sal
•1 diente de ajo machacado
• 1 ramita de perejil
•1 cucharada de mantequilla
• 1 pan de maíz
•1 lata de crema de leche
• Pimienta al gusto

Preparación

Sofría en una sartén los camarones
ya pelados con mantequilla, ajo
y perejil, aderezados con sal y
pimienta al gusto. Cuando
estén cocidos, retírelos
del fuego y déjelos a un lado.

Posteriormente, mezcle en un
recipiente las cebollas picadas,
la crema de leche y los dos tipos
de queso. Hágale una abertura al pan
de maíz en la parte superior y retire
  masa del mismo, pero no la extraiga
toda para que no se quiebre la corteza.

Mezcle en un recipiente los camarones
y el queso. Coloque esta mezcla dentro
del horno, en una bandeja, a una
temperatura de 140 °C por 15 minutos,
aproximadamente. Retire la preparación
del horno y sirva en una bandeja,
decorado con los camarones.
Acompáñelo con rodajas de pan
para untar.

Buñuelos de platano rellenos
sobre almibar de guayaba

Ingredientes
(Para los buñuelos)

•12 plátanos maduros, pero
firmes
•1 cebolla
• 2 ajíes dulces muy picados
•Cilantro fresco
• 50 g de queso crema
• Sal
•Harina de trigo
•1 huevo (opcional)
Para el almibar
de guayaba
• 1/2 litro de un agua donde
se hayan cocinado guayabas
por al menos dos horas, dejada
en reposo durante las 12 horas
siguientes a la cocción
• 250 g de azúcar
• 1 chorrito de jugo de limón

Preparación

Para los buñuelos, corte los plátanos
en ruedas, con su concha. Cocínelos
al vapor; luego pélelos y páselos
calientes por el pasapuré. Deje enfriar
la mezcla y haga bolitas con ella. Aparte,
sofría en mantequilla la cebolla, junto con
los ajíes dulces; agregue sal y deje hasta
marchitar. Añada cilantro picado. Reserve
y deje enfriar. Mezcle el sofrito, una vez
frío, con el queso crema y proceda a
rellenar los buñuelos. Páselos por harina
de ser necesario y fría en abundante
aceite. Reserve. Para el almíbar de guayaba,
coloque el agua de las guayabas en una olla,
junto con el azúcar y el jugo de limón.
Lleve a un hervor y luego baje el fuego
y cocine por 45 minutos aproximadamente.

Sirva los buñuelos y ponga a su alrededor
el almíbar.

Tequeños de yuca
con almibar de papelón

Ingredientes
(Para los tequeños)

• 1 kilo de yuca
• 250 g de queso palmito
(se compra un trozo, sin rebanar)
•Sal al gusto
•1 taza de harina
de trigo
• Aceite para freír
• Papel absorbente

Ingredientes
(Para el almibar
de papelón)

• 1 papelón
•Agua
•Clavitos de olor

Preparación

Prepare el almíbar con el papelón
en trozos, con agua en cantidad
suficiente para cubrirlos y los
clavitos. Dé un hervor, deje que
el papelón se derrita y se haga un
almíbar ligero. Retire del fuego y
cuele la mezcla inmediatamente.
Reserve.

Sancoche la yuca en agua con sal,
tritúrela con un tenedor y elabore un
puré. Déle el punto a la masa,
agregando un poco de harina de trigo
hasta que quede consistente.

Haga bolitas de masa, como para
arepas y aplástelas para formar
círculos delgados de unos 8 cm.
Corte el queso palmito en 10 tiras
gruesas de 6 cm de largo y envuelva
cada círculo en una tira de queso.
Fría en suficiente aceite hasta dorar.

Coloque los tequeños sobre papel
absorbente para quitar el exceso
de aceite. Trasládelos a una fuente.
En otro recipiente, coloque el almíbar
de papelón para que los comensales
introduzcan los tequeños.

Agradedicimientos:

La revista Estampas de El Universal
agradece el apoyo de los siguientes
patrocinantes

Fotos evento y productos:

•Belinda Uzcátegui & Ramses Díaz
•Natalia Brand / Asistente: Anita Carli
•Guillermo Felízola
• Contratipo

Producción fotográfica:
María Carolina Ocque

Maquillaje:
Richard Ching,
Celular: 0414-272.8355

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