MANTUANITAS
CUATRO QUESOS

BUÑUELOS DE TOPOCHO
CON CAMARONES

BOLITAS DE SARDINA
CON YOGUR

“Estos pasapalos los creé especialmente para el concurso, porque quería algo distinto. Yo pensé que el salmón —como buen ingrediente para un pasapalo— se podía acompañar con algo fuera de lo común, como era la exigencia del concurso. Normalmente este pescado se sirve con pan, pero yo quise acompañarlo con un chicharrón de su misma piel, en forma de cestas, que no resultan tan difíciles de hacer, pues la idea es limpiar bien la piel, secarla o deshidratarla en el horno, dándole la forma que uno quiere y después —con la técnica de dos cucharones—se fríe hasta obtener la cesta crocante.

A mí me encanta todo lo que tenga que ver con la cocina, he hecho cursitos de repostería y otros platillos, como para aprender un poco más. Me encantan los pasapalos y, por supuesto, la revista Estampas, donde no pelo los postres y las recetas en general, porque de verdad son supersencillas.

Esta era la primera vez que participaba en un concurso. Estuve pensando en lo que iba a hacer y a última hora, a las diez de la mañana del último día, fue que introduje
la receta. Mi esposo me decía ‘Quédate tranquila que tú eres la que vas a ganar’. Luego, cuando salieron los resultados, estuve bastante tiempo sin dormir con la angustia, pensando: ‘¡Ay! Dios mío, quedan dos días, un día... ¿En qué rollo me metí?, con tres niños —una de 15, una de 10 y un bebé de 4 años y medio— y todavía estoy metiéndome en más actividades’.

Cuando decidí que iba a hacer este pasapalo y salió la publicación, mi familia me llamó para felicitarme, pero me reclamaron que cuando iban para mi casa yo les dañaba el estómago con puros tequeñitos y cosas comunes, en vez de ponerles esos platos tan raros que yo era capaz de inventar. Así que el concurso terminó creándome un conflicto familiar, porque ahora me tengo que esmerar para prepararles cosas mejores (risas)”.

Ingredientes (Para la mousse)

• 1/4 de taza de salmón ahumado
•1/2  de taza queso ricota sin sal
• 1/4 de taza de queso de cabra
• 1/4 de taza de queso crema
•1/3 de taza de pepinillos agridulces
•5 ramitas de ciboulette
•1 huevo
• 25 g de harina de trigo
•1 cucharadita de jugo de limón
•1 cucharada de azúcar
•1 cucharada de alcaparras bebés
•3 hojas de albahaca
• Sal y pimienta negra al gusto

Para la crocante

• La piel limpia de un salmón
• Aceite para freír
• 2 cucharones para guindas, uno pequeño y otro más grande
•Sal al gusto

Preparación

Para la mousse, mezcle en un bol todos los ingredientes hasta
formar una crema. Monte en una manga y refrigere.

Para la crocante, coloque la piel dentro de uno de los cucharones,
déles la forma del mismo y con el otro más pequeño, presione la piel
para que no se mueva. Fría en aceite caliente con ambos cucharones
presionados y, una vez tostada la piel, escurrir en papel absorbente.
Agrégueles sal al gusto.

Decoración

• Flores de salmón ahumado
•Ciboulette
•Pepinillos agridulces

Montaje

Rellene las cestas de piel con la mousse fría; corónelas con una flor de salmón, pepinillos
agridulces picaditos y pedacitos de rama
de ciboulette.

Fanática de los sabores dulces y agridulces, hace tiempo que esta comunicadora social reformuló una receta de su bisabuela —que sólo incluía jamón serrano, queso crema y algunas especias— con el queso de cabra, uno de sus ingredientes favoritos. Como sentía que al plato le faltaba un toque dulce, pensó en combinarlo con alguna mermelada, primero probó con la de fresa, pero no la convenció el sabor, hasta que se animó a utilizar una mermelada casera de guayaba. ¿El resultado? Un pasapalo delicioso y contrastante que, sin duda, conquistó el paladar del jurado y de todos los invitados al evento.

 “Mi familia siempre se burlaba de mí  —admite María Isabel entre risas—, porque hasta el año pasado yo freía un huevo y se me quemaba, pero con el libro Mi menú de cada día que hizo mi mamá —María Elena Pérez de Rodríguez—, le empecé a agarrar cariño
a la cocina, aparte de que a mi novio le gusta mucho comer y por eso ahora estoy disfrutándola muchísimo”. Cuenta que recibir el premio fue toda una sorpresa, “porque me metí en la página Web un día que no tenía nada que hacer y acababa
de elaborar esos pasapalos para una reunión y dije: ‘Bueno, voy a inscribir la receta’, sin siquiera pensar que iba a quedar preseleccionada”.

Al obtener el juego de copas que le concedió la tienda Iskia al segundo lugar, la más joven de las concursantes no fue capaz de disimular su emoción, pues el detalle le servirá para complementar su lista de bodas.

Ingredientes

• 2 rollos de queso de cabra natural
• 1 queso crema grande
• 400 g de jamón serrano cortado en cuadritos
• Harina de trigo
• Huevos (amarilla y clara)
• Pan rallado
• Mermelada de guayaba

Preparación

En un recipiente, mezcle el jamón serrano y los dos tipos de queso.
Coloque la preparación en el congelador hasta que esté firme.

Retire la mezcla de la nevera y realice bolitas del tamaño de una nuez.
Introdúzcalas dentro de un recipiente y vuelva a refrigerar hasta que
endurezcan. Extraiga las bolitas del congelador y rebócelas dos veces,
pasándolas primero por harina de trigo, luego por huevo y después por
el pan rallado. Fría las bolitas en abundante aceite caliente, déjelas
escurrir sobre papel absorbente y sírvalas inmediatamente, acompañadas
por la mermelada de guayaba.





Si quiere fluidificar la mermelada
y darle una textura más suave,
coloqueun poco dentro de una olla
y agréguele agua hasta que el
fuego comiencea ablandar su
composición.

“Leí un día el artículo y dije: ‘¡Ay, miren, un concurso de cocina’, y como a mí me encanta cocinar, decidí participar”. Aunque es farmacéutica de profesión, Claudia siempre ha estado acostumbrada a la buena mesa: “En la casa todos somos gorditos y nos encanta degustar cosas ricas. Entonces, un día mi mamá hizo unos pimentones rellenos —los típicos que llevan carne y arroz— y esa noche me quedé pensando en algo que pudiera presentar, que fuera innovador, creativo, fácil y de un solo bocado, porque el problema a veces de los pasapalos es que si son muy grandes y los muerdes se te puede caer el relleno”.

Transcurrieron dos semanas y Claudia se levantó en la mañana con la idea de elaborar los ajíes rellenos. “Le comenté a mi hermana y a mi mamá que se me había ocurrido rellenarlos con cebollín y camarones, porque a mí me encanta muchísimo el mar y en casa comemos muchos mariscos y pescados”. Cuando acudió a la nevera para llevar a la práctica su creación, se percató de que todos los ingredientes estaban disponibles y se dispuso a preparar el plato. Mientras lo elaboraba, pudo incluso imaginar la escena de los ajíes servidos y  cuando llegó el momento de probarlos, su familia coincidió en que “tenían un sabor insuperable”. Entonces, redactó su propuesta y logró inscribirla el último día destinado para la recepción de recetas.

Respecto a la distinción recibida, la joven afirma estar “demasiado contenta. Cuando llegué, me parecía que era como una película, porque todo estaba muy organizado y pensé que ya era un placer estar aquí, que ya todos éramos unos ganadores”.

Ingredientes

• 12 ajíes dulces
• 300 g de camarones
• 1/2 taza de crema de leche
• 100 g de queso pecorino
• 1 rama de cebollín
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de aceite de oliva
• 1 cucharadita de picante suave
• Pimienta negra al gusto

Preparación

Lave los ajíes dulces y, con un cuchillo, retire las
cabezas,extraiga las semillas y conserve los tallos.
Pelelos camaronesy córtelos en pequeños trozos; rebane también el cebollín. Precaliente el horno.

Mezcle en una sartén los camarones, el cebollín, la crema
de leche,la sal, la pimienta negra recién molida, el picante
y el aceite de oliva. Rellene los ajíes con la preparación,
espolvoree con queso pecorino y hornee a una temperatura
de 220°C durante, aproximadamente, 15 minutos, en el horno
precalentado.


Rellene el ají con la
crema de camarones

La señora Rosa tiene 69 años y desde siempre este platillo ha formado parte de los entremeses típicos que prepara en su casa: “Yo empecé a hacer mis mantuanitas con la masa de pan, fritas, con algunas cositas por encima, pero las fui perfeccionando con el tiempo. Es una receta que he hecho toda la vida, pero ahora la hago más porque le gusta mucho a todos”. Como buena representante de la cultura gallega, Mouriño admite que siempre le ha gustado cocinar, además de que “me encanta todo lo que trae Estampas, pero nunca antes me había animado a participar en los concursos de cocina de la revista; sin embargo, en esta oportunidad necesitaba distraerme un poco y decidí inscribir la receta.
Mi hija fue quien la colocó en Internet, porque de eso no sé nada. Yo le dije: ‘Mary, hazme el favor y métela’, y ella me dijo, ‘no vas a ganar, mamá’... Pero insistí, le dije que no importaba, y fue así como me llamaron.
Ahora me siento feliz —comenta visiblemente emocionada—, no sólo por haber ganado con una receta realizada con ingredientes típicos venezolanos, sino por el hecho de estar aquí y por la acogida que nos dieron. Para mí fue lo máximo que me pudo pasar”.

Ingredientes (Para la masa)


• 1 taza de harina de maíz precocida
• 1/4 de taza de papelón rallado
• 2 cucharadas de semillas de anís dulce
•3 cucharadas de queso blanco rallado
• 1 cucharada de mantequilla derretida
• 1 1/4 tazas de agua tibia
•1 cucharadita de sal
•Aceite para freír

Para el relleno

• 1/2 taza de queso ricota
• 1/4 taza de queso blanco (palmita o paisa) rallado
• 1/2 taza de queso guayanés troceado
• 1/4 taza de vinagre balsámico
• 4 ajíes dulces rojos finamente cortados
• Alcaparras bebés
• 2 cucharadas de azúcar morena
• 3 cucharadas de crema de leche

Preparación

Coloque el vinagre y el azúcar en una cazuela y cocine a fuego lento. Remueva de forma continua hasta que la mezcla espese ligeramente
y reserve. En un recipiente, mezcle todos los quesos, la crema de leche y los ajíes, remueva y refrigere.

Prepare la masa con la harina de maíz, el queso
rallado, el papelón, la sal, las semillas de anís, la margarina y el agua tibia. Amase hasta
obtener una textura homogénea.

Unte mantequilla sobre una superficie plana, estire la masa y córtela en forma de pequeños círculos. Fría los redondeles (mantuanitas) y
déjelos escurrir sobre papel absorbente.

Introduzca el relleno de queso dentro de una manga
con boquilla ancha y sobre cada mantuanita disponga un rosetón de crema; luego, corónelo con una alcaparra bebé y rocíele un poco del melado que ha elaborado previamente.

Sirva las mantuanitas a temperatura ambiente y no las refrigere después de armadas.

Marielena es administradora, pero siempre se ha considerado una apasionada de los fogones, por eso diseñó especialmente para el concurso la migración de salmón, un platillo que llevaba tiempo en su mente pero que recientemente encontró la excusa perfecta para materializarse. “Nunca había participado en un concurso de esta índole, pero en esta oportunidad quise tomar la iniciativa porque en los anuncios sobre el concurso se hacía hincapié en la importancia de ser imaginativo a la hora de desarrollar y presentar el plato, lo cual me pareció una excelente oportunidad para demostrar mi creatividad en la cocina”.

Tomando como base un dip de queso crema y cebollín, que se ha convertido en uno de los infaltables en las reuniones a las que suele asistir, y el sabor fuerte del salmón ahumado, López desarrolló una cascada con pequeños panes redondos para presentar el plato, lo cual la obligó a pasar noches enteras en vela para verificar que la estructura diseñada aún se mantuviera en pie.

Adicionalmente, debido a su afición por la gastronomía y la decoración asiática, Marielena decidió combinar wakame (algas) con trozos de pan negro de diferentes formas geométricas y mitades de aceitunas para recrear los parajes naturales que rodean a las cascadas. Afortunadamente, esta singular creación complació a los jueces, quienes alabaron el sabor y la calidad del desarrollo y la exposición del plato, por lo cual le otorgaron la quinta distinción del concurso. Al respecto, comentó que “es un logro bien significativo haber quedado dentro de los primeros lugares, debido a que había muchísimas personas concursando y mis conocimientos son más amateurs, si se quiere, porque nunca he realizado ningún curso de cocina. Ahora estoy feliz por el puesto que obtuve, además de que la competencia fue muy sana y pude intercambiar recetas con el resto de los participantes”.

Ingredientes

• Salmón
• Queso crema
•Wakame (algas)
•Aceitunas negras y verdes para decorar
•Salsa unagui (anguilas)
• 3 panes gallegos pequeños
•8 señoritas
•1 pan francés
• 1 ramita de cebollín
• 1 taza de leche

Preparación

Río: en una bandeja, moldee el queso crema en forma de río para crear el hábitat del salmón, decore el borde con las aceitunas cortadas por la mitad y el wakame para recrear piedritas y vegetación en el río.

Cascada: haga una torre con los tres panes gallegos, sostenidos con las señoritas. Previamente, abra a los
panes una tapita en la parte superior y sáqueles toda
la masa; déjelos huecos. Al segundo y tercer pan, se
les abre una puertita frontal para colocar el pan francés
y simular la caída del agua, estilo cascada, que sería
el relleno de la salsa.

Crema o agua de la cascada: mezcle el cebollín, la
leche y el queso crema. Refrigere por 45 minutos y
luego rellene los panes. Coloque los panes en el horno
para servirlos crujientes.

Una vez que la cascada de pan y crema, así
como el río de queso crema con el wakame y las aceitunasestén listos, se procede a colocar
en espiral varias piezas de salmón en forma ascendente, iniciando así el recorrido aguas
arriba del salmón con el río, para
llegar al lugar donde fueron incubados.
Una vez dispuestas todas las piezas de
salmón por la cascada y el río, rocíe con salmón unagui (anguila). Ya puede degustar su plato.