Imposible imaginar la vida sin pan. El integral ha venido ganando adeptos, por sus cualidades nutricionales, amén de la variedad de gustos y aromas que otorgan los distintos granos y semillas. Aquí se probaron cuatro de distintas marcas

MESA DE CATA De izquierda a derecha: Henrique Ramírez, Carla Castillo, Juan Carlos Bruzual y Carmen Flores

Al pan integral -esa maravilla hecha a partir de la harina extraída de la molienda del trigo- le dedicamos nuestra segunda Degustación sentida (y razonada). Convocamos a la mesa a cuatro profesionales que amasan su oficio con vocación: Carla Castillo, chef de Ara Mix, a quien allí le celebran sus croissants; Henrique Ramírez, docente de estos menesteres en el Instituto Culinario de Caracas; Carmen Flores y Juan Carlos Bruzual, profesora y director del Instituto Europeo del Pan, donde siempre huele a pan caliente.

En los anaqueles, casi todas las marcas de panes industriales ofrecen los también llamados panes negros. En esta actividad, Bruzual dio a conocer cómo se puede reconocer un pan integral: "Es de color marrón pronunciado pero no excesivamente intenso; si está muy oscuro es sinónimo de caramelina o melaza. Por lo general, el afrecho de la harina integral es fino, lo que hace que la masa sea de aspecto parejo, y no tiene una costra muy gruesa ni dura. Es un pan pesado y su textura suele ser de miga densa. De aroma agradable y con ligero tono de corcho, aserrín o madera. Su sabor es ligeramente agrio y explota en el estómago; esto es, me refiero a la sensación de llenura que se tiene diez minutos después de comerlo"

En la cata a ciegas
Los cuatro panes fueron degustados uno a uno. El panel insistió en la necesidad de aclarar el concepto de pan integral. "Para ser llamado así debe estar hecho del todo con harina integral, pero lo que se hace generalmente es una mezcla de harina con afrecho". En este cuarteto se destacó el New York, seguido por los otros en este orden: El Cisne, Puro y Simple, y Holsum.
Se compartieron algunas recomendaciones a la hora de comprarlo: tener en cuenta su aroma, la esponjosidad de su miga y su textura. Los multicereales deben ser más compactos y pesados. El peor enemigo de un pan es su envejecimiento. Comprarlo lo más lejos de su fecha de vencimiento y en establecimientos de alta rotación. Conservarlo en su envase cerrado a temperatura ambiente, en lugar seco. Si ha perdido frescura, se aconseja tostarlo. Dada la existencia de otras importantes marcas de pan en los automercados se harán más catas.
Hasta la próxima.

	El Cisne. Multicereal 650 grs. Precio sugerido: 13. 5 bolívares	Holsum. Integral 500 grs. Precio sugerido: 10 bolívares	Puro y simple. Triple fibra.500 grs. Precio sugerido: 14 bolívares	New York. 7 cereales 750 grs. Precio sugerido: 15 bolívares
VISUAL	"Corteza firme, dura y seca", coincide todo el panel de cata. "En la miga se ve el ajonjolí y la linaza", dicen Flores y Ramírez.	"Corteza muy suave", señala Castillo. "De color claro", dice Ramírez. "Pálido", destaca Bruzual.	"Corteza oscura", señala Flores. "De miga suave y esponjosa", afirma Bruzual. "En la base se concentra el ajonjolí", dicen los cuatro.	"Corteza suave y marrón oscura", dicen Ramírez, Bruzual y Flores. "Miga suave, tupida y poco esponjosa", señala Castillo.
OLFATIVO	"Tiene aromas de tierra", afirman Bruzual y Flores.	"Huele tostado", dice Ramírez. "Cierta acidez", agrega Bruzual.	"Olor a tostado", dice Ramírez. "Ligeramente agrio", agrega Bruzual.	"Huele a tierra", señala Castillo. "La corteza huele a humedad", señala Ramírez. "Tono agrio, agradable", destaca Bruzual.
GUSTATIVO	"Se le siente la linaza y el ajonjolí", dice Flores. "Sabor un tanto neutro", señala Castillo. "Algo terroso", añade Ramírez.	"Sabe a pan blanco", señala Castillo. "Algo insípido", dicen Flores, Bruzual y Ramírez.	"Algo dulzón", dicen Castillo y Ramírez. "Con ciertos tonos de tierra", señala Flores.	"Buen sabor", señala Castillo. "Se siente cierto sabor a tierra, dado por el afrecho", resalta Flores.

fotos: natalia brand. asistente de fotografía: anita carli

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