finalista
Isabel Changllio

"Lo que más me motivó a hacer una salsa de guayaba es eso que dicen nuestras abuelas, que son muy sabias, sobre sus propiedades: que sirven para curarnos la gripe y aumentar nuestra hemoglobina, entre muchas otras cosas. Con todo y eso creo que no contábamos con una salsa de guayaba, cosa que me llamó la atención con esa tendencia que tenemos en la cocina venezolana a mezclar lo salado y lo dulce, que es típico, sobre todo, de los orientales. Estoy muy feliz de estar aquí. Es un sueño"

Lomo de cerdo relleno en salsa de guayaba
Ingredientes (Para 8 personas)
• Cerdo relleno
• 1 1/2 k de lomo de cerdo
• 1 cebolla
• 150 cc de vino blanco
• 1 ají dulce
• 1 cdta. de orégano en hojas
• 1 cdta. de comino molido
• 1 cdta. de sal
• 1 ramita de celery
• 1 ramita de cilantro
• 1 cda. de pasta de ajo
• 2 cdas. de salsa inglesa
• 20 aceitunas verdes rellenas
• 70 g de alcaparras
• Pimienta negra

Para la salsa de guayaba
• 4 guayabas maduras
• 70 g de papelón
• 1 cebolla grande
• 1 rama de celery
• 3 clavos de olor
• 1 ramita pequeña de canela
• 3 ajíes dulces
• 4 cdas. de aceite de maíz

Preparación
Se rellena el lomo de cerdo con las aceitunas y alcaparras. Se hace un rollo y se amarra bien fuerte con pabilo. Se unen la cebolla, el vino blanco, los ajíes dulces, elk orégano, el comino, la sal, el célery, la salsa inglesa, el cilantro y pasta de ajo. Se coloca el cerdo a macerar en esta mezcla de un día para otro. En una olla se coloca el aceite de maíz y se sella el cerdo. Cuando esté dorado por todas sus caras, se agrega el jugo restante de la maceración. Se tapa y se cocina, a fuego lento, por tres horas. Para realizar la salsa, se pelan las guayabas y se pican por la mitad. Se cocinan en agua con los clavos de olor y la ramita de canela. Una vez cocidas se retiran las semillas, los clavos y la canela. Sólo se utilizan los cascos de la guayaba, los cuales serán dos en un poco de agua. Aparte, en una olla pequeña, se sofríe el célery, el ají dulce y la cebolla cortados en brunoise. Cuando la cebolla se torna cristalina, se añade el papelón previamente rallado y, luego, la guayaba. Cuando todo está homogéneamente mezclado, se agregan, aproximadamente, 150 cc del jugo de la cocción del cerdo. Se rectifican la sal y la pimienta al gusto. Se puede servir con un puré de papa para no restarle protagonismo a la guayaba. El deleite de este platillo es el contraste entre lo dulce y lo salado.