El paquete
más sabroso
de América Latina

Hallaca, tamal, pastel, son algunos de los nombres con
los que se conoce, en Latinoamérica, el tan ansiado plato que caracteriza las fiestas decembrinas. He aquí las diferencias y similitudes que tienen las múltiples versiones
de este delicioso manjar, envuelto en hojas de plátano
o maíz.
Betzy Barragán

“Las mejores hallacas son las que hace mi mamá” es una frase que ciertamente sólo los venezolanos pueden decir, porque resulta que esta suerte de regalo gastronómico —por lo del envoltorio en hojas de plátano— sólo recibe este nombre en Venezuela. En otras latitudes, donde se preparan versiones parecidas a dicho condumio, tamal,
es la denominación más generalizada. Sin embargo, aparecen otros nombres como tayuyo o bacán en Cuba, o guanime, mapire, mandullo, zorullo, zurullo, amarrao, en Puerto Rico. En fin, un conjunto de acepciones que refieren a los distintos tipos de “paquetes” que ha generado la cultura del maíz en Latinoamérica.

De todas formas, y según los estudiosos del tema en Venezuela, no hay “paquete” más sabroso que la hallaca, bien sea por su refinada confección, o por la convergencia armoniosa de todos los sabores en uno: dulce, salado, ácido y picante se manifiestan claramente en ella, razón por la que Rómulo Betancourt la llamó la multisápida. José Rafael Lovera opina que “la hallaca tiene aún, algo más, el cosmopolitanismo típico de la comida del criollo venezolano, que absorbe, transforma y utiliza todo cuanto le gusta o le interesa, haciéndolo suyo”.

En esta dialéctica de la hallaca se añaden teorías tal cual ingredientes. Se discute el origen del término, su proveniencia, quién la hizo primero; toda una lista interminable que no se sabe si verdaderamente le importa a quien espera ansiosamente en la mesa la cena navideña.

Muchos opinan que la hallaca y sus equivalentes de otros países provienen del tamal mexicano que preparaban los indios. De su adaptación a los productos disponibles y a la cultura propia de cada región, vienen las diferentes versiones que cada Navidad se degustan con deleite. Rosenblat considera que “en la calidad y finura de la masa, en el arte y sazón del guisado y en la sabrosura del adorno residen las tres virtudes teologales de la hallaca”, eso sin meter el secreto irrevelable que tiene cada familia en particular. En dichas virtudes precisamente están las diferencias o similitudes que caracterizan a cada paquete.

Es ampliamente conocido que en Venezuela cada región tiene su manera de confeccionar sus hallacas, las andinas tienen garbanzos y el guiso
se le añade crudo, para luego cocinarlas por largas horas. Las orientales llevan una rodaja de huevo duro y papa sancochada, ingrediente que también se le coloca a las de Lara y Yaracuy. En este amplio combinar, se podrán conseguir rellenas de pescado, carne de morrocoy y hasta de caraotas. Unas más dulces, otras más picantes, en fin, hay un amplio margen para el gusto individual.

Así como existen versiones propias de cada región del país, también hay una variedad, casi incontable, de formas de preparación, tipos de rellenos y presentación de este delicioso plato en el resto del continente, donde el maíz juega un papel fundamental en la culinaria. Quién mejor que Ileana Velázquez de México, Francisco Rico de Colombia, Alejandra Moya de Costa Rica, Fortunata Huamaní de Perú y Raquel Roa de República Dominicana, para hablar de las peculiaridades del condumio de su país, un día como hoy cuando todos reinan en las mesas latinoamericanas.

El mexicano

En el país norteño, el tamal no es el plato principal de la cena de Nochebuena, pero sí forma parte de lo que ellos denominan época de posada. Desde el 16 hasta el 24 de diciembre, cada noche se realiza la representación de la posada, un ritual en el que se recrea la petición de albergue que hicieran Jesús y María en su largo peregrinar hasta Belén. En la casa que se ha determinado como hospedaje, se hace un verdadero festín, los asistentes parten la famosa piñata de siete picos, realizan juegos y por último cenan sus deliciosos tamales, que variarán de acuerdo con la región en donde se esté haciendo la celebración. Los tamales que se realizan en el sur de México son los más parecidos a la hallaca; estos son envueltos en hojas de plátano, a diferencia de los que se confeccionan en el centro o norte del país, para los que se usa un envoltorio de hojas del mismo maíz.

En este país se cuentan un poco más de 100 tipos de tamales, siendo el de la región de Oaxaca uno de los más conocidos. De su relleno se destaca el mole negro, una especie de aliño compuesto de dos o tres tipos de chile, chocolate, maní, ajonjolí, canela, pimienta, entre otros ingredientes. El mole puede conseguirse en el mercado ya preparado, pero hay quienes prefieren hacerlo pacientemente, ya que de su buena sazón depende la sabrosura del platillo. A esta preparación se le agrega el caldo en donde ha sido cocinada la carne de cerdo o el pollo, y finalmente se le añade la proteína mechada o cortada en trocitos pequeños.

Con una humeante taza de chocolate o de ponche preparado con frutas de la temporada, caña de azúcar, papelón y aromatizado con canela, cada temporada navideña saborean sus ricos tamales.

Tamal oaxaqueño
Ingredientes

l1 k de masa para tamal
l400 g de manteca, requemada y fría
l1 1/2 cucharaditas de polvo de hornear
l Caldo de pollo o de pavo
l 10 hojas de plátano

Relleno de mole negro

l2 1/2 pechugas de pollo o 1/2 pechuga de pavo,
cocidas y deshebradas
l 1 k de espinazo de cerdo, cocido y cortado
en trozos pequeños
l 700 g de mole oaxaqueño, ya preparado
lCaldo de pollo o de pavo

Preparación

En una olla grande, ponga el mole y añada, poco a poco y revolviendo, caldo suficiente hasta que se disuelva el mole.  Ponga la olla a fuego medio y, cuando suelte el hervor, añada el pollo o el pavo y los trocitos de cerdo. Revuelva bien y hierva a fuego medio hasta que el mole se espese y se sazone.  

Con unas tijeras, corte las hojas de plátano en rectángulos medianos y, en una cacerola con agua que las cubra, póngalas a cocer hasta que se ablanden.

Ponga la masa en un recipiente hondo y agregue poco a poco la manteca, el polvo
de hornear, sal al gusto y el caldo necesario para formar una masa tersa y homogénea. Bata vigorosamente hasta que, al echar un pedacito de masa en un vaso con agua, quede flotando. Prepare una vaporera para tamales.

Con un cuchillo, unte una capa rectangular de masa sobre cada hoja de plátano. Ponga un poco de mole con carne, doble la hoja de plátano en dos y luego envuelva.

Amarre los tamales con tiritas hechas con hoja de plátano
y colóquelos de manera horizontal en la vaporera. Cuézalos durante una hora o hasta que la masa se separe fácilmente de la hoja.

El colombiano

La tradición familiar, de recetas pasadas de madres a hijas, es de vital importancia en la manera en la que el colombiano asume su gastronomía en Navidad. Si bien la modernidad ha llegado a las cocinas colombianas, siempre hay personas que se esmeran por conservar la manera ancestral de preparar sus platillos predilectos.
En este país vecino también se consigue una amplia gama de tipos de tamales, clasificados según la región de origen: valluno, antioqueño, santafereño, santandereano. El más famoso y apetecido es el tolimense; en su masa coinciden el maíz, la arveja y el arroz, combinación que le otorga una suavidad y sabor especial. Otro aspecto característico es que su relleno no consta de un guiso o salsa, sino de piezas de carne casi enteras, acompañadas de huevo cocido, tocino y una rodaja de zanahoria, razón por la cual resulta un tamal de mayores dimensiones en comparación con los de las otras zonas del país.

Tamal tolimense  
(8 porciones)
Ingredientes
l 500 g maíz blanco trillado (molido, pero grueso)
l 1 pollo partido en trozos medianos
l Sal, comino y pimienta al gusto
l 500 g de tocino con cuero
l 500 g de costilla de cerdo
l 1 atado de cebolla larga picada
l 3 dientes de ajo machacados
lAchiote al gusto (onoto)
l250 g de arroz cocido
l 250 g de arveja seca y cocida
lHojas de plátano soasadas (ahumadas y ablandadas)
l Grasa para las hojas
l500 g de papas peladas y picadas
l 250 g de zanahorias cortadas en rodajas
l3 huevos cocidos cortados en cascos
l Cabuya

Preparación

Remojar el maíz durante tres días cambiándole el agua diariamente. Molerlo.
Adobar el pollo con sal, comino y pimienta.
Sancochar el cuero del tocino y la costilla de cerdo en seis tazas de agua con un poco de sal durante 20 minutos, reservar el caldo. Colar el caldo y mezclarlo con el maíz molido para hacer la masa.
En la grasa del tocino, sofreír la cebolla, el ajo y el achiote, durante 10 minutos. Agregar el arroz cocido, la arveja y el maíz, revolver bien y dejar reposar una hora.
Engrasar las hojas de plátano, colocar en ellas una cama de masa y poner un poco
de pollo, tocino, costilla de cerdo, papa, zanahoria y huevo; colocar otra capa de masa encima, recoger las puntas y bordes de las hojas y amarrarlas muy bien. En una olla, agregar parte del caldo y completar con agua hasta cubrir los tamales. Poner a cocinar, a fuego medio, durante dos horas y media con la olla tapada.

El costarricense

Para los “ticos”, dos aspectos son los más importantes en la preparación del tamal navideño: el primero es el condimento secreto, pero no tanto, que se conoce como salsa Lizano, (nombre de la marca que comercializa el producto). Se trata de un preparado hecho con cebolla, chiles, pimentón, comino y pimienta, que en caso extremo puede sustituirse por la salsa inglesa. Lo otro se refiere a la minuciosa preparación de la masa: del esmero y cuidado que se tenga dependerá “lo blanquito que queden los tamales. Tan importante es lo de la blancura, que una vez a mi mamá le quedaron un poco oscuros, y por esta razón no los regaló a nadie”, cuenta Alejandra. Esta masa se hace con maíz cascado, papas, chicharrón molido y el ingrediente secreto antes mencionado. Todo esto se muele y se emulsiona para dar como resultado la parte fundamental del condumio. El relleno consta de carne de cerdo y pollo, acompañado de arroz, arvejas, garbanzos, alcaparras, ciruelas, aceitunas, entre otros, según sea el gusto de cada familia.

Tamal de cerdo
Ingredientes
l 1 1/2 k de maíz cascado o de maíz
ya preparado
l 2 tazas de tocino triturado  
l 1 kilo de puré de papas  
l 4 ajos
l 1 1/2 de pulpa de cerdo
l 1/4 k de arvejas
l 5 chiles dulces grandes rojos
l 1/4 k de manteca de cerdo
lAlcaparras al gusto
l Salsa Lizano o salsa inglesa al gusto
l 2 cebollas grandes
lPimienta, comino, achiote, chile picante y sal al gusto
l 1 pollo mediano (depende de la cantidad que se desee hacer)

Preparación

En la víspera se adoban las carnes con sal, pimienta y comino, ajo y cebolla, y se dejan en una cacerola. Al siguiente día se ponen a cocinar, con suficiente caldo, hasta que estén suaves; entonces se retiran del fuego y se pican.
En una ollita aparte se pone a cocinar el maíz, luego se muele agregándole una cebolla molida, el puré de papas, el tocino, una cucharadita de comino y pimienta, 1/4 libra de manteca y el caldo, revolviéndolo todo muy bien.
Todo esto se pone a cocinar, moviéndolo constantemente hasta que hierva, y entonces se retira del fuego. Luego se extienden sobre la mesa unas hojas de plátano,
suficientes para un tamal, colocando sobre ellas una capa de masa y luego pedacitos de cada uno de los demás ingredientes, envolviendo todo en las hojas. Los tamales
se cocinan por dos horas. Se dejan enfriar y luego se calientan nuevamente. Se deben comer tibios, y entre más añejos estén más sabrosos quedan.

El peruano

En Perú, el tamal es tan apetecido que puede comerse durante cualquier celebración o época del año. En la cena de Nochebuena y de Año Nuevo, otros platillos figuran en la mesa, pero, por supuesto, el tamal siempre tiene su lugar reservado. Su forma también es rectangular y la masa suele tener más predominancia en comparación con el relleno, el cual se prepara con un solo tipo de carne: cochino, pollo o res. En la faena de preparación de los tamales, destaca la hechura de la masa, cuyo procedimiento consiste en cocinar pacientemente el maíz molido. Durante aproximadamente 30 minutos, y sin que se le canse el brazo, hay que revolver la preparación hasta que adquiera consistencia y cambie de color; no puede quedar ni muy blanda ni muy seca, aspecto que podrá ser ajustado añadiéndole más caldo o maíz, según sea el caso.

Tamales peruanos
Ingredientes
l2 kilos de maíz pelado seco y molido
l1/2 k de manteca de cochino
l 1 k de carne de cochino
l 150 g de aceitunas negras
l1/2 k pellejo de cochino (tocino)
l 1 1/2 taza de cebolla picada
l1 cucharada de ajo molido
l3 cucharadas de ají colorado molido
l 1 cucharadita de achiote (onoto)
l 3 paquetes de hojas de plátano
lCaldo de cochino (lo necesario)
lSal, pimienta, comino, sazonador al gusto
l1 taza de maní sancochado

Preparación

Las hojas de plátano tienen que estar limpias y preparadas para la envoltura. Cocinar en una olla el cochino, poniendo primero el pellejo y después la carne trozada; una vez cocido, se reserva el caldo. Se hace un aderezo con la cebolla y los ajos; cuando esté dorado se agrega el ají colorado, luego el achiote, sal, pimienta, comino, sazonador al gusto, y luego se incorporan la carne y el pellejo previamente cortado. En otra olla más grande, se pone parte del caldo y se agrega el maíz molido moviendo constantemente para evitar los grumos. Cuando se vea que esté cocinado, es decir, que cambie de color (más o menos a los 30 minutos), la masa tiene que quedar lo suficientemente seca como para formar los tamales. Si quedara muy seca, se aumentará el caldo poco a poco hasta conseguir la consistencia deseada. Luego, fuera del fuego, se va añadiendo la manteca y también algo del aderezo pero sin carne. Esto es para darle sabor y color a la masa. Se tiene que probar para sentir el sabor de la sal y los condimentos. Seguidamente se procede con la envoltura de la siguiente manera: masa, aderezos, aceituna, maní, masa y encima el guiso de cochino. Una vez envueltos, se colocan en una olla lo suficientemente grande, acomodándolos ordenadamente. Se añade agua hasta la mitad de la olla. Se puede agregar una cucharada de sal y se tapa la olla con un peso encima para que quede hermética. Esta preparación rinde aproximadamente 23 tamales.

El dominicano

En República Dominicana, las mujeres son las que bailan el merengue de la preparación del pastel, cuya diferencia básica de la hallaca radica en que lo que sustenta el relleno es una masa de plátano verde, cambur verde y ocumo rayado.
Sí, es difícil imaginar su sabor, pero Raquel Roa asegura que es muy suave y sabrosa. Para el relleno se hace lo que ellos denominan picadillo, que no es más que un guiso muy parecido al venezolano, al cual se le añade carne de cochino lo más magra posible. En la cena de Navidad, los dominicanos suelen acompañar este  platillo con pavo y ensalada rusa.

Pasteles en hoja de plátano

Ingredientes
Pasteles

l 24 guineos verdes (cambur)
l 2 plátanos maduros
l 1/2 k de yautía (ocumo o ñame) blanco
l 1/2 k de yautía amarilla
l 1 litro de leche
l 2 cucharadas de bija (colorante natural)
l 3 cucharadas de sal
l 1/4 k de manteca vegetal
l Picadillo bien jugoso (ver picadillo)
l Cordón para amarrar los pasteles
l Hojas de plátanos verdes
l2 naranjas agrias
l Por cada litro de agua usada para cocer los pasteles,
agregue al agua una cucharada de sal.

Picadillo o relleno

l 1 k de carne de cerdo molida
l 1 cajita de pasas
l 2 ajíes grandes
l Salsa al gusto
l 1 cebolla
l 5 ajíes gustosos
l 6 dientes de ajo
l 3 cucharadas de aceituna
l3 cucharadas de alcaparras
l 6 tomates pequeños maduros
l 3 cucharadas de pasta de tomate
l 1 naranja agria
l Sal a gusto

Preparación

Pele las verduras y los plátanos (víveres) y póngalos durante un rato en agua con sal, para que boten las manchas; luego guáyelos (ráyelos) o lícuelos y póngalos en jugo
de naranja. Ponga a freír la bija (colorante) y cuélela sobre la masa de víveres; luego agregue, poco a poco, la leche y la sal. Maree las hojas (póngalas a sudar para ponerlas suaves o manejables), póngale un poco de aceite con bija y, poco a poco, la masa. Rellene con el guiso, envuelva, amarre y cocine en agua hirviendo.l 

bbarragan@eluniversal.com

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