'El whisky -dicen- debe tomarse del modo en que a uno le guste". En coctel, sólo con hielo, o agregándole agua, quizás soda, en vaso largo o corto. Al parecer no hay recetas únicas. Los expertos catadores recomiendan agregarle un toque de agua y dejarlo reposar para bajar un poco el grado alcohólico, despertar los aromas y sabores.

El alcohol amalgama los sabores y las esencias, y el agua los despierta. Lo ideal es agregarla con prudencia, gota a gota, hasta encontrar el punto exacto de sabor que se espera encontrar. Un whisky diluido, al que se deja reposar una hora, puede dar aromas inesperados.

Algunas personas, sin saberlo, dejan que el hielo se derrita dentro del vaso. A medida que recupera temperatura sienten que su sabor es más rico, y, muy probablemente, tengan razón: el hielo bloquea los sabores; por eso un whisky joven (de sabor más fuerte) resiste mejor el hielo que un whisky muy reposado.

Derek Brown, un escocés nacido en Edimburgo, director internacional de marca y tradición de The Famous Grouse (La famosa Perdiz) -de visita en el país para afianzar la presencia de la marca- alega, sin embargo, que en sus viajes por el mundo ha visto tomar el whisky de muchas maneras, y que todas son válidas, pero que uno de los modos como se le suele beber en Escocia es enfriándolo en el refrigerador, sirviéndolo, luego, puro y, preferiblemente, en un vaso tulipa, abultado abajo y de boca estrecha, para poder observar las marcas que deja en sus paredes cuando se agita. Esta modalidad se recomienda para apagar el aroma del whisky y, sobre todo, cuando éste acompaña ciertas comidas. Al someterlo a temperaturas muy bajas durante largo tiempo, el whisky tiende a rebajar los aromas y explotar los sabores. Se torna más viscoso, más agradable al contacto con la lengua. Y parece ser mejor para la mesa, en tanto que el aroma no compite con las comidas; aunque la mayoría de los gastrónomos, fanáticos del vino, jamás aprobarían acompañar una comida con un whisky, y menos puro, pues se dice que el alto grado alcohólico duerme las papilas gustativas y bloquea la percepción de los sabores del plato.

Natural, como el paisaje de Escocia
Brown describe a la gente de su país como reservada y sincera, y al paisaje como hermoso, vasto, lluvioso y con una muy baja densidad poblacional, lo que hace que la naturaleza prevalezca en el ambiente: "Si hay relación entre el paisaje, los escoceses y el whisky, esa (relación) es la naturaleza. La población de Escocia es de cinco millones de habitantes, pero la tierra es muy vasta, por lo que la belleza natural está intacta. Y el whisky es natural: usa agua pura, granos de malta, el proceso de su hechura también es natural. Además, se ha estado elaborando en Escocia por 500 años. Hace cien años -continúa- el fundador de The Famous Grouse dijo que es indispensable que sólo los mejores materiales sean utilizados para la elaboración de nuestro whisky. Solamente cuando eso es así, y el whisky ha reposado lo suficiente en las barricas de jerez, puede haber una bebida con semejante espíritu y fragancia. Eso fue hace una centuria y, hoy en día, ese principio se sigue al pie de la letra". Y es que hay un viejo proverbio escocés que dice: "la madera hace al whisky".

Agua, cebada y levadura
El whisky necesita, básicamente, cebada, agua y levadura. Además, una cacerola para hervir la mezcla y una barrica de madera para almacenarlo. Y claro, un mínimo de 15 años de espera. La cebada, además, es una planta diurna que florece solamente cuando los días tienen más de 14 horas y sólo crece en los países nórdicos porque la luz del día allí es intensa.

El proceso de elaboración del whisky es un poco engorroso. Del cuidado y de los materiales que se empleen dependerá su calidad

Su proceso de preparación es un poco engorroso. Pasado el tema de la recolección y limpieza de la cebada, comienza el malteado: ésta se humedece con agua de pozo, se extiende sobre el suelo, se deja germinar y las pequeñas plantas se rotan tres veces al día. Una vez que alcanzan el grado de azúcar deseado, al cabo de una semana más o menos, se detiene la germinación extendiéndolas ahora en el piso perforado de un inmenso horno, con una fogata de turba que comienza a cumplir su misión al tiempo que les proporciona un sabor ahumado. Un whisky bien ahumado requiere de un par de días en el horno.

"Muy pocas destilerías -escribe Hasse Nilsson, autor del libro Feel Famous- maltean su propia cebada. Generalmente la compran". Y controlar este proceso garantiza en gran medida el resultado final. Highland Park, uno de los whiskies que participan en el blend de The Famous Grouse, es uno de estos escoceses que elaboran su propia malta, que es, en síntesis, el producto de la molienda de la cebada germinada, seca y ahumada.

La malta se mezcla luego con agua caliente para robarle el azúcar, se tamiza, y el mosto va a la destilería donde se le agrega levadura, se fermenta y se obtiene cerveza después de unos días. El líquido va a los alambiques de cobre (stills), donde se hierve y se produce un destilado doble, en el que se obtiene un caldo de 70 grados alcohólicos: un alcohol fuerte, de color claro, con sabor a pan y un dejo afrutado. Sin embargo, es ahora cuando comienza el verdadero y más hermoso momento del whisky: la maduración en madera.

Ese delicado gusto a jerez
Durante ese largo período cuando "duerme" en las barricas hay un porcentaje de alcohol que se evapora al que se le conoce como "la porción de los ángeles" ("the angels' share"). Cada año, escribe Hasse Nilsson, "los depósitos de almacenamiento de whisky 'ofrendan' unos 10 millones de litros de whisky" a estos seres alados. Por eso muchos dicen que los ángeles de Escocia son los más felices del mundo.

Tres años en una barrica de roble usada y tostada al fuego vivo (diluido con agua hasta 65%), es el tiempo mínimo del primer añejado: el roble es lo que le da al whisky su color, su carácter y, dependiendo del tiempo de guarda, su sabor, sea roble americano o europeo. El primero aporta sabores más fuertes, el segundo más sutiles. Pero sólo 10% del roble europeo es apto para fabricar barricas y cada árbol tarda diez años en crecer. Esto daría una idea de lo caro que puede ser. Lo más importante, sin embargo, es que más o menos 80% de los sabores del whisky provienen de la madera: los taninos, la vainilla, el ahumado, el café, el chocolate…
Pero esta bebida en realidad, llega a su mejor momento después de diez o quince años dentro de la barrica. Si el roble es bueno, puede ser añejado durante más tiempo.

Cuando en el siglo XIX el jerez, una bebida propia de España, se puso de moda en Gran Bretaña, este vino se importaba en barricas y éstas quedaban vagando por allí una vez vaciadas. Los productores de whisky comenzaron a comprarlas y el resultado fue que los tonos frutales de la uva aportaron al whisky un nuevo carácter, de modo que pronto la barrica de jerez se hizo indispensable en la fabricación de un buen whisky. Tanto, que hoy en día, cuando el jerez ha perdido popularidad, en España se fabrica sólo para acondicionar las barricas que después son vendidas a los productores de whisky. Y el jerez... ¡se desecha!

"Madurar nuestro whisky en las barricas de jerez -dice Derek Brown- ha sido siempre muy tradicional, pero no todas las casas las usan porque cuestan diez veces más que las utilizadas típicamente por otros fabricantes. Diez veces más que otras. Hemos llegado a tener 20 millones de dólares de esta madera en España, en algún momento. Y esto no es sólo tradición sino que es lo que hace al whisky suave, dulce y fácil de beber".

"HACE 100 AÑOS EL FUNDADOR
DE THE FAMOUS GROUSE DIJO
QUE ES INDISPENSABLE QUE
SÓLO LOS MEJORES MATERIALES SEAN
UTILIZADOS PARA ELABORAR
NUESTRO WHISKY"
-Derek Brown

Donde todo comenzó
Todo el mundo tiene la idea de que el whisky, que tiene más de 500 años, es un invento propio de Escocia, si bien también se produce en otros países. Es cierto, es la bebida más común entre los escoceses, aunque los irlandeses se atribuyen su autoría hace un milenio, en una disputa digna de países vecinos.

Al parecer, unos monjes irlandeses trajeron de alguna de sus peregrinaciones unos pergaminos con unas recetas egipcias de perfume obtenido por los alquimistas. Los monjes dedicaron parte de sus esfuerzos en ello, buscando fórmulas para disfrazar sus humores propios del trabajo físico y la insalubridad, y en esa búsqueda de alcohol a través de frutas y verduras a las que agregaban flores, descubrieron que, bebido, este elixir producía "felicidad" y ayudaba a erradicar las enfermedades estomacales. "Se acercaron a Dios en sus plegarias y también se curaron de sus molestias y afecciones estomacales crónicas", relata Hasse Nilsson. No es extraño, entonces, que los monjes gaélicos llamaran a esta bebida uisge beatha ("agua de la vida").

Eso fue hacia el siglo XI. Pero no hay registro histórico de la utilización de cebada para la elaboración de esta bebida hasta 1494, en Escocia.

Anualmente, en el mundo entero, se producen casi mil millones de litros de whisky. La mayor parte se elabora en Escocia, Inglaterra, Irlanda, Australia, Finlandia, Estados Unidos (a este se le llama bourbon) y Japón, pero el escocés es el más importante producto de exportación del Reino Unido y la bebida más consumida en ese país. Entre todos, The Famous Grouse es el número uno en ventas desde hace 30 años. Además, se consigue en cien países y está entre las diez marcas más consumidas en el mundo.

Las bondades de un blend
En la búsqueda de la variedad y la economía -la malta es cara-, en algún momento se comenzaron a hacer whiskies a partir de otros granos, como el trigo o el maíz, pero éstos no se "maltean": se hacen mediante un proceso mucho más simple y rápido, se les suele agregar malta y se usan sólo como ingredientes de otros whiskies. El resultado de la mezcla de estos caldos con otros whiskies de malta, de diferentes edades, es el blend, que significa, justamente, mezcla. Incluso, es usual que un whisky llegue a tener caldos provenientes de 30 destilerías diferentes.

El Highland Park y el Macallan son escoceses de malta (single malt whisky), y The Famous Grouse, en todas sus categorías, es un whisky mezclado (blend). El nombre whisky significa que este alcohol ha pasado, al menos, tres años en una barrica de roble (antiguamente se usaba también el cerezo y el castaño), pero hay que saber que si la etiqueta tiene estampada una edad, ésta corresponde al whisky más joven incluido en la bebida. Es decir, un Highland Park de 18 años puede ser considerablemente más añejado, pero nunca menos.

Para llegar a estas mezclas se requiere de recetas muy precisas y los maestros del whisky son los encargados de llegar al tono y carácter buscados en cada blend.

"The Famous Grouse -comenta Derek Brown- es un blend que se obtiene con el Highland Park y The Macallan, que, en sus categorías, se conocen como los mejores y vienen de destilerías distintas. Se dice, incluso, que The Macallan es el Rolls Royce de los whiskies".

Cazadores cazados
El fundador de La Famosa Perdiz fue Mathew Gloag, un visionario de Escocia central, vendedor de bebidas al mayor que había heredado el negocio de su familia. Gloag también era un conocedor de vinos porque había trabajado por años en la industria vinícola francesa. La empresa era proveedora de vinos por orden real (llegó a ser proveedor de la reina Victoria) y se dedicaba a la mezcla de whiskies desde 1814. Entonces, cuando se puso de moda el blend, Mathew vio que se abría un nuevo mercado, creó una mezcla de muy alta calidad para los que venían a cazar perdices, y la llamó The Grouse Brand. Cuando se hizo famoso, cambió el nombre a The Famous Grouse.

En aquellos primeros tiempos, Perth, la pequeña localidad de Mathew, era famosa por sus posibilidades para cazar, pescar y disfrutar del campo; la caza de la perdiz roja, que es el ave nacional de Escocia se había vuelto una actividad muy popular. De noche, los cazadores se reunían alrededor de las chimeneas de las hosterías a tomarse un traguito, y es a ese público de alto poder adquisitivo que Mathew dirigía su marca. La primera etiqueta fue diseñada por su hija en 1897. Más de un siglo después, por razones familiares, en 1999, la empresa fue vendida al Edrington Group. "En 1905, que es más o menos cuando la distribuidora venezolana Tamayo comenzó aquí, nuestro whisky era llamado solamente con el nombre de La Perdiz, y cuando lo registraron, lo hicieron con el nombre de La Famosa Perdiz -dice Derek. Ahora se le conoce, simplemente, como La Famosa (The Famous)".

The Famous Grouse y Tamayo

"La razón por la que estamos aquí -explica Derek Brown, director internacional de marca y tradición de The Famous Grouse- es que en los últimos años nosotros hemos estado trabajando con la distribuidora venezolana Tamayo. Nuestra compañía es muy pequeña, comparada con las compañías multinacionales de whisky. No hacemos vodka, por ejemplo. Así que tenemos unas compañías similares, pequeñas y familiares, con, aproximadamente, el mismo tiempo de fundadas. Estamos aquí porque sabemos que Tamayo es un buen socio y en Venezuela está creciendo el mercado. El venezolano está nteresado en productos de buena calidad. Además, nuestra compañía es pequeña, pero nuestro whisky está creciendo. Es el número cinco en el mundo. Vendemos más de tres millones de cajas al año, cada una de 12 botellas. Un total de 36 millones de botellas".

Para beberte mejor

• Cada segundo se sirven tres vasos de The Famous Grouse en Escocia. • Entre la destilación y el embotellado, cada botella de The Famous Grouse atraviesa más de 8.000controles de calidad. • Desde mayo de 2002, la destilería más antigua del mundo se convirtió en el hogar de The Famous Grouse, en Glenturret. Este lugar es visitado por unas 125 mil personas cada año, interesadas en conocer el proceso de producción del whisky. • Para hacer un litro de whisky se usan 100 litros de agua. Highland Park, uno de los whiskies de mayor calidad en el mercado, la recoge de un manantial subterráneo. • Sprit Journal in America incluyó al Highland Park 18 como "la Mejor Bebida Alcohólica del Mundo" en todas las categorías. Parte de su carácter viene dado por el ambiente natural de las islas Orkneys, ricas en tormentas de lluvia y sal, que permean las malherías y las barricas, produciendo esos sabores misteriosos y complejos. • The Famous Grouse patrocina la selección nacional de rugby en Escocia.

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