El rey salmon

A la parrilla, al horno o en sushi,
este peculiar pescado originario
de los mares del sur, es toda una tentación
para los paladares, y una desafío
para los amantes de los fogones, quienes
se esmeran en obtener de este pescado
todas sus virtudes gastronómicas.
Conozca un poco más de él.
Idalia De León

De rico sabor y amable textura. El color que lo caracteriza no es estrictamente rosado ni estrictamente naranja. Es color salmón. Su aroma, también inconfundible, conforma a este particular pescado originario de los mares fríos del hemisferio norte.
Este pez de cuerpo alargado se reproduce y muere en agua dulce, pero su crecimiento y maduración sexual se desarrollan en aguas saladas. El increíble recorrido que llevan a cabo estos peces viajeros les confiere un toque de exotismo, lo cual permite elaborar toda suerte de conjeturas sobre la manera en que se guían en su larga travesía, y sobre cómo las diferentes aguas en que se bañan, y las especies con las que se alimentan, les proporciona su sabor característico.

Según revelan Isidro Jaramillo y Jorge Eduardo Arango, en su libro El gran libro del salmón (Ediciones B), existen indicios que permiten afirmar que este sabroso pescado era consumido desde épocas remotas; de hecho, la historia documenta dibujos procedentes del sur de Francia que datan de unos 14 mil años.

El salmón no sólo es un alimento que proporciona placer al paladar, sino que le brinda al organismo, importantes nutrientes. Por ejemplo, aporta igual cantidad de proteínas que la carne. Es generoso en vitaminas A, B, D y E; pero también es rico en yodo, magnesio, fósforo y hierro. El selenio, gran aliado para combatir enfermedades coronarias, también se encuentra en el salmón. Se estima que cien gramos de salmón fresco proporcionan 300 miligramos de cloro, 60 miligramos de sodio, y entre 155 y 200 calorías (si es ahumado se dobla la cantidad de calorías). Otras de las virtudes de este pescado es su bajo contenido de colesterol, y su riqueza en ácidos grasos como omega 3, presente, primordialmente, en el lomo del salmón.

Más de uno
Dos océanos, el Atlántico y el Pacífico, poseen los principales cardúmenes de Salmón. El Pacífico es generoso en Oncorhynchus sp, que a su vez se divide en Oncorhynchus del Pacífico, Chinook o rey (considerado el mejor), Sockeye o rojo, coho o plateado, chump o keta, rosado y trucha Steelhead o Rainbow; mientras que del Atlántico es propio el salmón salar. Por otra parte, el versátil pez permite su reproducción mediante el sistema de cultivo, técnica de gran auge en América del Sur, del Norte y Europa. Y aunque en este tipo hay una sola especie, se diferencia de acuerdo con su procedencia (salmón escocés, noruego o chileno). “El salmón de cultivo ha gustado y convencido, incluso a los paladares más exigentes, porque reconocen que sus presentaciones y su calidad gastronómica se encuentran a la par de la de los salmones naturales”, señala El gran libro del salmón.

Cada una de estas variedades posee diferentes características y cualidades que exigen conocer bien al salmón, para lograr identificar uno de otro, y prepararlo de acuerdo con sus características. Pero en general, tanto el natural como el procedente de cultivos, sólo presenta diferencias para los expertos.

En los supermercados se pueden obtener diferentes presentaciones, de acuerdo con los requerimientos del ama de casa, o del chef. Primordialmente, el mercado los ofrece en filetes, entero, sin vísceras, postas y H&G (entero, sin cabeza y sin víceras). Igualmente, de estas presentaciones se derivan diferentes tipos

de cortes de los filetes, y los lomos para sushi, entre otros. Sin mencionar aquellos cortes de poca calidad que terminan siendo utilizados en hamburguesas, chorizos, etcétera.

Como lo sirva
Una de las virtudes del salmón es que permite cocinarse de diferentes maneras, con lo cual se experimenta una de sus principales cualidades, su capacidad de transformarse y ofrecer variaciones en su sabor y textura. Y allí, dicen los expertos, está el reto: cocinarlo de tal manera que no se pierda la esencia de su gusto. Quienes sean afectos a los condimentos, tienen que controlar sus impulsos, porque en un platillo preparado a base de salmón, se agradecerá que no se le ponga a competir con especias u aderezos demasiados fuertes. Pasapalos, entradas, sopas y cremas, y como plato principal, siempre encuentran en el salmón una manera de regocijar al paladar.

Siguiendo a Isidro Jaramillo y a Jorge Eduardo Arango, este pescado es fácil de cocinar, pero exige especial atención sobre todo en el tiempo que se somete al calor. Un salmón perderá sus virtudes si se pasa de horno o si se arrebata en el sartén. De manera que una sazón adecuada debe venir de la mano de una precisa y exacta cocción; esto es, evitar que el salmón se cocine demasiado. Debe quedar un poco rosado y tierno por dentro. Pero el salmón, como se verá seguidamente, ofrece diferentes maneras de cocinarse.

A la parrilla o a la plancha: Se dice que es la mejor manera de cocinarlo, debido a la grasa que contiene el gentil pescado.

Al horno: Quizá no sea la mejor manera de cocinarlo, pero sí es la más fácil. Sólo se condimenta y hornea durante 20 a 25 minutos si las porciones son de dos a tres libras.

Escalfado: Este procedimiento ofrece rapidez, y permite ir cocinando el resto de los contornos mientras se hornea.

Microondas: Tiene la dificultad de que no se cocina parejo. Pero existen trucos para superar este escollo.

Salteado: Con este método, el salmón adquiere un ligero sabor tostado, y es ideal para los que tienen poco tiempo para cocinar.

Curado: El salmón se somete a un proceso de curación a base de sal marina y azúcar.

Ahumado: Se ahuma a temperatura elevada (en caliente) o baja (en frío). Esta técnica exige que el pescado se someta a la acción de la sal.

Un buen acompañante
Impensable es no acompañar un exquisito plato a base de salmón con un buen vino. Sin embargo, muy frecuentemente, por falta de cultura culinaria, no siempre se selecciona el adecuado tipo de vino. Sin, embargo, los expertos en el tema, al asumir posiciones muy rígidas con respecto al tema, terminan por confundir más al aprendiz en la materia. Según se lee en El gran libro del salmón la norma básica para una óptima combinación de pescado y vino, es elegir aquel que pueda servirse frío. La razón no obedece a un capricho. Los vinos fríos permiten atenuar la sensación grasa del pez. Otra norma primordial es elegir vino blanco, el cual, debido a los ácidos que posee, contribuye a resaltar el sabor del pescado. De igual forma, el sabor afrutado del vino se enriquece por la acción del gusto salino.

Si bien estas recomendaciones se aplican a diferentes tipos de pescado, cuando se trata de salmón, se recomienda acompañarlo con “vinos espumosos, champaña, o cava tipo brut, blanco de crianza de la variedad Chardonay y jerez amontillado”.
Actualmente, el salmón constituye una revolución en el mundo de los pescados. De hecho, es el cuarto producto de mayor facturación dentro de los productos el mar, después del atún enlatado, el camarón y las merluzas. Si no ha caído en su tentación, permítase rendirse a su pies y ¡buen provecho! l

ideleon@eluniversal.com

Crema de salmón (para cuatro porciones) Ingredientes l 1/2 libra de filete de salmón sin piel cortado en trocitos l 1/2 taza de papa cortada en cubos l 1/2 taza de zanahoria cortada en tajadas l 2 cubos de caldo de pescado l 1/2 taza de apio finamente picado l 1/2 cucharada de color l 2 tazas de leche l 2 cucharadas de brócoli picado y blanqueado l 3 cucharadas de vino blanco seco l 1 cucharada del perejil fresco picado l Sal y pimienta al gusto PREPARACION En una olla coloque dos tazas de agua, las papas, la zanahoria, el caldo de pescado, el apio, el color y la leche; tape y cocine al fuego alto por cinco minutos. Licue la preparación y luego cuélela. Deje cocinar a fuego lento, por unos ocho minutos. Adicione el salmón, el brócoli y el vino. Continúen la cocción por otros minutos y salpimiente. Sirva decorada con un poco de perejil, y acompañe con pan francés. El gran libro del salmón. Rey de la cocina y del mar. Isidro Jaramillo y Jorge Eduardo Arango. Ediciones B.