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Con el gusto de mama

Ellos, los hijos, poseen el título de chef; pero ellas, las madres, les enseñaron mucho de lo que hoy ellos tienen como oficio. Para rendirles homenaje, cuatro reconocidos chefs posaron para Estampas con quienes les orientaron en sus primeros pasos en los fogones; y ellas, para demostrar por qué hijo de gato caza ratón, regalan a los lectores una de sus mejores recetas. Idalia De León. Fotos: Natalia Brand

Ana Belén Myerston
Chef. Restaurante Mokambo

¿Qué aroma de la cocina te recuerda tu infancia?
"Recuerdo el eneldo y también el olor del pan saliendo del horno".

De niña, ¿cuál es el plato que siempre le pedías a mamá que preparara?
"La rosca sueca. Es algo así como un cinnamon roll pero muchísimo más rica".

Cuando vas a casa de mamá, ¿con cuál plato ella te complace?
"Con la rosca sueca, o con cualquier sopa; las hace divinas".

¿En cuál receta no puedes superarla?
"En la receta de la rosca, la he intentado hacer mil veces y ni con ella a mi lado logro que me salga...ni parecida. También en la receta de la mostaza casera no logro que me quede tan bien como a ella".

¿Cuál es la mejor enseñanza que te legó tu mamá en relación con el oficio de cocinar?
"Trabajo, trabajo y más trabajo...la constancia, la perseverancia y la disciplina, también la rapidez al cocinar, entre otras cosas".

¿Cuál ingrediente no falta en tu cocina?
"Los quesos y los vinos tintos".

Beatriz Hermelin, agricultora

¿Alguna vez pensó que su hija se dedicaría a los fogones?
"Sí, porque siempre fue muy curiosa en la cocina, siempre me ayudaba y le gustaba lucirse cuando venían amigos a casa, o entre nosotros en familia".

¿Cuál es el plato que mejor prepara su hija?
"El cordero le queda muy bien y también los pescados".

¿Le hace recomendaciones sobre cómo elaborar algún plato en especial?
"Sí, a veces, y yo también a ella le pregunto algunas cosas para aprender también".

Cuándo están juntas, ¿quién de las dos cocina?
"Yo...para consentirla un poco".

¿Qué hace de su hija una buena chef?
"Su exigencia con ella misma, su tenacidad y su sazón, entre otras cosas".

¿Cuál ingrediente no falta en su cocina?
"La cebolla, la harina de trigo y los vegetales en general".

Rosca Sueca
Ingredientes
l 1 taza de agua tibia
l 1 cdta. de levadura
l 1 taza de leche tibia
l 2 cdas. de mantequilla
l 1 cdta. de polvo de hornear
l 2 cdas. de azúcar
l 1 huevo y una yema a parte
l 1 pizca de sal
l 500 g de harina aproximadamente
l 200 g de mantequilla en pomada
l 1 cda. de canela en polvo
l 50 g de nueces picadas
l 50 g de pasitas picadas

Preparacion
Colocar el agua y la leche (tibias) en un bowl, agregarle la levadura, y dejar crecer por cinco minutos. Luego mezclar todos los ingredientes secos y agregárselos poco a poco a la mezcla anterior; amasar bien hasta que esté suave pero no pegajosa. Dejar crecer la masa y esperar a que ésta doble su tamaño, en un lugar cálido y cubierta con un pañito. Extender la masa, estirarla bien con un rodillo, untarle la mantequilla, espolvorearle el azúcar, la canela, las pasitas y las nueces. Enrollar como un brazo gitano y luego, como una rosca, en círculo, hacerle unos cortes con una tijera. Barnizar con una yema de huevo. Dejar crecer nuevamente por 10 minutos. Y hornear por 45 minutos a una temperatura de 300° C.

 

Florencia Rondón
Chef. Restaurante Antigua

¿Qué aroma de la cocina te recuerda tu infancia?
"El de la albahaca para el pesto".

De niña, ¿cuál es el plato que siempre le pedías a mamá que preparara?
"Arepas con pate de foi. No es broma, lo que pasa es que si tenía invitados una noche, al día siguiente esa era merienda segura. Ahora en serio, buñuelos de manzana o una torta con crema pastelera que es versión de su abuelo materno que era chef pastelero".

¿Cuál es la mejor enseñanza que te ha legado tu mamá en relación con el oficio de cocinar?
"No cocinar sin ganas, seguro todo te quedara aburridísimo".

Cuando vas a casa de mamá, ¿con cuál plato ella te complace?
"Con unas tartas saladas con relleno de berenjena o con un guiso como el de la empanada gallega".

¿En cuál receta no puedes superar a tu mamá?
"En la de las tartas y quizás también en la de los buñuelos".

¿Cuál ingrediente no falta en tu cocina?
"Frutas, queso y vino".

Susana Strozzi
Profesora e investigadora universitaria

¿Alguna vez pensó que su hija se dedicaría a los fogones?
"No, nunca. Pero también es verdad que no la veía en una profesión específica".

¿Cuál es el plato que mejor prepara su hija?
"Todo lo que prepara es especial".

¿Le hace recomendaciones sobre cómo elaborar algún plato en especial?
"De ninguna manera".

Cuándo están juntas, ¿quién de las dos cocina?
"Una u otra; mas bien yo".

¿Qué hace de su hija una buena chef?
"Tiene talento, sensibilidad, creatividad. Y es profundamente profesional".

¿Cuál ingrediente no falta en su cocina?
"Harina para preparar tartas. En realidad, vegetales y frutas constituyen el stock básico".

Mousse de chocolate
(8- 10 porciones)
Ingredientes
l 250 g de chocolate criollo natural
l 6 yemas
l 6 claras
l 250 ml de crema de leche
l 100 g de azúcar
l 1/4 de taza de ron

Preparacion
Derretir el chocolate en baño de María en un bowl de acero. Batir las yemas con la mitad del azúcar hasta que duplique su volumen. Montar la crema de leche a punto de chantilly y refrigerar. Luego, batir las claras con el resto del azúcar a punto de nieve. Añadir las yemas al chocolate, añadir el ron y con movimiento envolvente incorporar las claras. Por último, agregar la crema batida. Colocar en un recipiente para servir y refrigerar.

 

Eduardo Castañeda
Chef. Restaurante La guayaba verde

¿Qué aroma de la cocina te recuerda tu infancia?
"El comino y el orégano, sobre todo en las ensaladas de tomate y la sopa de lentejas. Un plato de pasta con salsa boloñesa".

De niño, ¿cuál es el plato que siempre le pedías a mamá que preparara?
"Para el desayuno, unas arepas hervidas que me las mandaba mi abuela, cortadas a lo largo en dos mitades y tostadas, acompañadas de un perico de tomate, cebolla y mucho cilantro".

Cuando vas a casa de mamá, ¿con cuál plato ella te complace?
"Con alguno de sus postres, en especial con la Torta Real, que es un bizcocho con ciruelas pasas y natilla".

¿En cuál receta no puedes superarla?
"En su torta de queso que le queda muy sabrosa".

¿Cuál es la mejor enseñanza que te ha legado en relación con el oficio de cocinar?
"Que la cocina no tiene sentido sin el rato agradable que se le brinda al comensal".

¿Cuál ingrediente no falta en tu cocina?
"El curry, el comino y el orégano".


Nora Winckelmann
Sociólogo y comerciante de artesanías

¿Alguna vez pensó que su hijo se dedicaría a los fogones?
"Realmente nunca se me ocurrió. Eduardo estudió Filosofía y siempre le gustó la cocina. Hizo una maestría en Comunicación corporativa, pero después de un largo período de desempleo y penurias económicas, se decidió por su pasión: la cocina, y montó con su socio Luis Ascanio, La guayaba verde".

¿Cuál es el plato que mejor prepara su hijo?
"Eduardo prepara muy rico el rotí, un plato de origen trinitario que consiste en una masa de harina de trigo y arveja con un guiso de talkarí de gallina, de chivo o de pescado".

¿Le hace recomendaciones sobre cómo elaborar algún plato?
"Considero que mis recomendaciones estarían de más, ya que él ha ganado mucha experiencia y conocimientos en estos tres años".

Cuándo están juntos, ¿quién de los dos cocina?
"Cuando viene a mi casa, él cocina el plato principal y yo preparo los acompañantes y el postre".

¿Qué hace de su hijo un buen chef?
"El hecho de haberse dedicado a algo que le gusta, su perseverancia en el proyecto y su afán de investigar nuevos platos".

¿Cuál ingrediente no falta en su cocina?
"El chocolate, el azúcar moscabada, la crema de leche y las nueces".

Torta de queso llanero
Ingredientes
l 450 g de queso blanco rallado
l 150 g de queso amarillo rallado
l 600 g de azúcar
l 1/2 taza de leche
l 6 huevos separados (las claras de las yemas)
l 1 cucharada de maicena
l 1 cucharadita de vainilla
l 1 cucharada de mantequilla
l Melado suave

Preparacion
Levantar las claras a punto de nieve y agregar el azúcar. Aparte batir muy bien las amarillas y agregar a las claras. Diluir la maicena en la leche y mezclar con el queso, por último agregue la vainilla. Poner la mezcla en un molde engrasado y enharinado no muy profundo y llevar al horno precalentado a 350º por espacio de 40 minutos o hasta que esté dorada. Dejar reposar un rato y desmoldar.
Aparte hacer un melado suave (que no llegue a caramelo) con tres cucharadas de azúcar y media taza de agua, cubrir la torta con el melado y dejar enfriar bien antes de servir.

 

Melvyn Ramírez
Chef. Restaurante Asia Latina

¿Qué aroma de la cocina te recuerda tu infancia?
"El del sofrito de cebolla".

De niño, ¿cuál es el plato que siempre le pedías a mamá que preparara?
"Spaghetti con salsa de malta (secretísimo de mi mamá)".

Cuando vas a casa de mamá, ¿con cuál plato ella te complace?
"Me prepara unos calamares al perejil maravillosos".

¿En cuál receta no puedes superar a tu mamá?
"Siempre ha sido imposible superar la receta de sus caraotas negras".

¿Cuál es la mejor enseñanza que te ha legado tu mamá en relación con el oficio de cocinar?
"Siempre ha dicho que usar la mejor calidad en los ingredientes de la cocina es la garantía de un buen plato".

¿Cuál ingrediente no falta en tu cocina?
"Nunca faltan el ajo, la sal, pimentones y cebolla, pero sobre todo el ají dulce".

Lissette Villegas V.
Productora de seguros


¿Alguna vez pensó que su hijo se dedicaría a los fogones?
"La verdad es que nunca pensé que su vena artística se definiría por el lado de la cocina. Melvyn estudió Diseño gráfico y luego se decidió por el arte de cocinar".

¿Cuál plato prepara mejor su hijo?
"Me encantan sus tartas, tanto la de carne como la de atún".

¿Le hace recomendaciones sobre cómo elaborar algún plato en especial?
"Sí, él me hace recomendaciones, pero a veces no le hago mucho caso, como por ejemplo, cuando preparo el asado negro".

Cuándo están juntos, ¿quién de los dos cocina?
"Melvyn siempre es el que cocina".

¿Qué hace de su hijo un buen chef?
"Creo que mi hijo es un gran chef por la dedicación y creatividad de sus platos. Siempre está inventando y tomando nuevos riesgos que le salen muy bien!"

¿Cuál ingrediente no falta en su cocina?
"El ingrediente que nunca falta en mi cocina es el amor por mis hijos". l


Calamares al perejil
Ingredientes
l 1 kilo de calamares limpios y cortados en aritos
l 1 cebolla grande cortada en cuadritos
l Las hojas de un paquete de perejil cortadas muy menuditas
l 2 tazas de consomé de pollo
l Sal al gusto y un buen chorro de aceite de oliva
l 1 cucharadita de onoto en polvo

Preparacion
Se calienta en un caldero el aceite de oliva. Se coloca la cebolla picada y se sofríe hasta que esté translucida. Se le agrega el perejil revolviendo hasta que merme un poco. Se le agregan los calamares y el consomé con la sal y el onoto. Se deja guisar por cuarenta minutos a fuego moderado, revolviendo periódicamente. Se pueden servir acompañados con arroz blanco, o como una salsa para una rica pasta.

 

 

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