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Esta palabra es de origen francés y denota una especie de albóndiga o croqueta elaborada con pescado, carne, pollo o vegetales mezclados con huevo y leche. Se cocinan hervidas o al vapor y, generalmente, se sirven acompañadas con alguna salsa, para comer como entrada, plato principal o como acompañante. En la ciudad de Lyon son muy conocidas las quenelles dulces de chocolate blanco, hechas a base de azúcar, manteca de cacao, leche de avellanas o almendras, que son muy ricas para acompañar el café.
De pescado blanco con salsa de queso fundido
Ingredientes
(6 personas)
• 600 g de pescado magro fresco
• 6 cdas de crema de leche espesa
• 2 claras de huevo
• Una pizca de nuez moscada
• Sal y pimienta al gusto
Salsa de queso fundido
Ingredientes
• 1 taza de queso fundido
• 4 dientes de ajo machacados
• 1 cda. de aceite de oliva
• 1 taza de crema de leche
• Sal al gusto
Preparación
Triturar el pescado crudo con las claras de huevo, la crema de leche, la nuez moscada, la sal y la pimienta. Refrigerar hasta el momento que se vaya a cocinar.
Con dos cucharas de sopa darle forma ovalada. Llenar por la mitad una sartén con agua y hierbas frescas (cilantro o perejil) y sal. Calentar el agua a fuego medio sin
que hierva. Colocar las quenelles y cocinar por doce minutos. Escurrirlas y colocarlas en un molde refractario enmantequillado. Preparar la salsa de queso fundido:
Sudar en aceite de oliva los ajos machacados. Unir con la crema de leche
y el queso fundido. Luego, cubrir las quenelles con la salsa y hornearlas cubiertas
con papel de aluminio por veinte minutos a 350º F. Adornar con ciboulette al servirlas.
 De salmón a la florentina
Ingredientes
(6 personas)
• 600 g de salmón fresco
• 6 cdas. de crema de leche espesa
• Sal y pimienta blanca recién molida
• 2 claras de huevo
• 2 paq. de espinacas hervidas
• 1 cebolla picadita
• 2 cdas. de mantequilla
• 200 g de queso enmental
o gruyer rallado
• Perejil fresco para adornar
Preparación
Triturar el salmón fresco con las claras de huevo, la crema de leche espesa, la sal y la pimienta blanca.
La pasta de salmón debe quedar bien espesa. Refrigerar para que esté fría al momento de hacer las quenelles. Hervir las hojas de espinacas y escurrirlas. Sudar las cebollas picadas en mantequilla y agregar las espinacas. Con dos cucharadas de sopa darles forma ovalada. Llenar por la mitad una sartén con agua y hierbas frescas (cilantro o perejil) y sal. Calentar el agua a fuego medio sin que hierva. Colocar las quenelles y cocinar por doce minutos. Escurrirlas. Colocar en el fondo de un molde refractario las espinacas sudadas con cebolla; encima, colocar las quenelles y cubrir con queso rallado. Hornear por veinte minutos a 350º F o hasta que el queso
se derrita.
NOTA
Las quenelles se pueden servir con salsa bechamel, mornay (salsa blanca con queso rallado), holandesa o veluté (salsa bechamel preparada con caldo en vez de leche).
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