|  Parrillas
el sabor que abrasa
Consideradas por muchos un
método culinario simple, son en realidad una exquisita forma
de cocinar que requiere de cierta dosis de maestría y hasta
de pequeños rituales de preparación. Dos expertos
le han contado a Estampas casi todo lo que hay que saber para lucirse
en estos días de vacaciones con esta práctica culinaria
que siempre ha estado a medio camino entre el acto festivo y la
reunión gastronómica. Raúl
Chacón Soto
¡Que mejor momento que las vacaciones
para compartir, entre familiares y amigos, del placer de preparar
y degustar de una buena parrillada! De todas las experiencias culinarias,
pocas tan propicias para compartir el deleite de una excelente comida
con el de la buena compañía de amigos y familiares.
Tienen razón quienes dicen que se trata de uno de los métodos
más sencillos para asar carnes, pero tal sencillez no significa
ausencia de pericia y de destrezas. Un buen asador lo sabe, y, por
ello, nunca descuida detalles a la hora de emprender la gustosa
tarea. Alberto Stupino, un uruguayo que llegó hace 25 años
al país, y quien trabaja como maestro parrillero en el restaurante
Sol y Sombra del Hotel Eurobuilding, es uno de ellos. Al escucharlo
se entiende por qué tanto elogio hacia su manera de preparar
las carnes, y es que para él la cocción a la brasa
es todo un ritual, una verdadera muestra de afecto, para sí
mismo y para quienes lo rodean. Coincide con él otro compatriota,
Marcos Tassino, quien ha logrado mantener en el Centro Venezolano
Uruguayo un pedazo del Río de la Plata en Venezuela, con
su inigualable manera de preparar las carnes incluida. De ambos
son, pues, la recomendaciones que conforman este trabajo.
Una buena parrillada depende de la conjunción
de varios factores. Uno de ellos, la calidad de las carnes, es fundamental.
Stupino, quien a los 11 años ya trabajaba en una carnicería,
conoce mucho de cortes, de texturas, de edades. Lo primero que dice
da seguridad a cualquiera: “Las carnes son tan nobles, tan
bondadosas, que aceptan al asador novato y al más veterano”.
Una afirmación semejante debe tener respaldo en un producto
de primera. Estas son sus recomendaciones para conseguirlo: “la
carne tiene que ser de un rojo intenso, casi sangre, casi escarlata.
A la vista debe tener un brillo ‘sedoso’. Hay que fijarse
en la cantidad de grasa —que debe ser de un color tenue, amarillento
y no blanco—, porque es una manera de saber la salud que ha
tenido el animal. Si no tiene mucha, es porque era esquelético.
También hay que reparar en la flacidez. Si es rígida,
tiende a ser dura. Si tiene dudas, incluso le puede meter la uña,
así podrá darse cuenta de cuán tierna es”.
Lo mejor, aparte de agudizar el ojo a la hora de apreciar las bondades
de la carne, es comprarla en sitios donde se tenga conocimientos
de su procedencia, y, sobre todo, tener un carnicero de confianza
con el que se pueda dialogar.
| Leña
o carbon |
l
No hay duda: lo mejor es la leña. Otorga un sabor diferente
a la carne. El problema es que no es fácil conseguirla
en la ciudad.
l Si de todos modos se empeña,
búsquela en sitios de construcción. Esa madera
de desecho, que ha estado envuelta en cemento y cal, otorga,
según los conocedores, un sabor realmente especial.
l No utilice ni kerosene
ni ningún otro producto para encender el fuego.
l Lo recomendable, aunque
es más trabajoso, es encender pelotas de papel mojadas
en aceite y colocarlas debajo de la madera menuda. Una vez
que la madera se enciende, hay que mantener la hoguera, alimentándola
con más leña...
l Brasa que va cayendo,
se va colocando debajo de la parrillera. Ponga más
brasas del lado donde piensa colocar las carnes que más
tardan en asarse.
l Las parrilleras verticales
que suelen construir en los jardines no son las más
apropiadas para usar con leña. Lo ideal es tener la
hoguera a un lado de la parrillera, de manera que se pueda
ir arrimando la brasa a medida que ésta va cayendo.
Lo recomendable es contratar a un experto, pues se necesita
amplio espacio (por lo menos 1,20 metros de ancho por 60 ó
70 centímetros de altura), una parrillera adecuada
y chimenea.
l Cuando se utiliza carbón,
lo mejor es apilar una cantidad en forma de corona sobre una
servilleta mojada en aceite. Al encenderse esta pila se forma
como una especie de mechero. Así, el carbón
se prende y se deja consumir hasta que se haga la brasa.
l El carbón debe
colocarse en círculo y no directamente bajo las carnes.
Así evitará que la grasa caiga sobre el mineral
y se forme fuego.
|
Los venezolanos, a la hora de una parrilla, prefieren la punta trasera,
el lomito y el “pollo” de res. Este último es
recomendable cuando la cantidad de comensales no es muy elevada.
Existen otros cortes que son muy requeridos, asegura Tassino, para
la cocción a la brasa, sobre todo en otros países.
El asado de tira —muy gustoso por el sabor que el hueso le
transmite a la carne—, el T-bone, y la chuleta de res figuran
entre ellos. Mención aparte merece lo que los argentinos
llaman entraña (no se confunda con el nombre) y que no es
más que la parte más jugosa y sabrosa de la res. Este
extraordinario corte se encuentra dentro del costillar, y, siempre
viene cubierto por una especie de fina tela, que incluso puede permanecer
en su sitio mientras se prepara. En Venezuela es difícil
conseguirla, pues los carniceros se la guardan para ellos. Junto
a los cortes de carne de res, se suelen agregar, en este país,
chorizos, morcillas, carne de pollo y de cerdo. Stupino recomienda,
particularmente, la morcilla que preparan en El Junquito, que lleva
cebolla en vez de arroz. En cuanto a los chorizos, ninguno como
los de La Montserratina.
| Al
momento de servirla |
 l
Lo mejor es comerla allí alrededor de la parrilla,
sin que se pierda el calor.
l Nada mejor que una ensalada
de lechuga, tomates y cebolla. Ahora también es el
momento de la guasacaca o el mojito. En los países
del sur utilizan lo que llaman chimichuria, una salsa que
se prepara con ajo, perejil, aceite y vinagre.
l La bebida ideal para acompañar
las carnes es el vino tinto.
En Argentina y Uruguay también toman el “cortado”
que es el vino tinto mezclado con Chinotto (así se
aligera la bebida al parecerse a una sangría).
l No olvide la buena compañía.
Las parrillas son para compartir y rodearse de las personas
queridas. |
Una vez con la materia prima en la mano,
o en la nevera —aunque la carne se debe mantener a temperatura
ambiente antes de asarla—, toca hablar de la preparación
de la hoguera. ¿Carbón o leña? Para ambos no
hay duda: hay que echarle leña al fuego: “La leña
es sumamente aromática. Otorga otro sabor, otro gusto. Además,
un leño encendido tiene un encanto diferente”, dice
Tassino. De los distintos métodos de combustión, quizás
sea el más difícil de iniciar, pero con él
se consigue asar más rápidamente las carnes que con
el carbón, un material que, además, es tóxico.
Se sabrá cuando ha llegado el momento de colocar las carnes
porque se han formado las brasas después de algún
tiempo transcurrido. Stupino da un consejo clave: la parrilla (la
rejilla sobre la que se colocarán las píezas) debe
tener un extremo más bajo que el otro, para disponer de mayor
o menor calor. Si eso no es posible, le corresponde al asador arrimar
las brasas debajo de las piezas que así lo requieran. Del
lado más caliente van el pollo, el cochino y algunos derivados
como los chorizos y las salchichas. Del otro, las porciones de carne.
Por experiencia, a ambos les basta acercar la mano a la rejilla
para saber que la temperatura es la correcta (entre 60 y 80 °C)
para asar las grandes piezas de carne que necesitan permanecer un
buen tiempo sobre las brasas sin que se sequen por dentro.
 La
manera cómo se debe proceder durante la cocción merece
párrafo aparte. Todo se debe hacer con lentitud, porque como
muy bien dice Tassino, la carne en brasas tiene su ceremonia, su
ritual. La pieza, apenas salpimentada, se coloca sobre la rejilla
el tiempo necesario para que aparezcan pequeñas gotas de
su propio jugo en la superficie superior. En ese instante, el calor
ya se habrá hecho sentir más allá de la mitad
de la pieza, que empieza a dorarse por debajo. Es el momento de
girarla un tanto de manera que se logre el efecto de cuadrícula
que le otorga el contacto con la rejilla. Al poco tiempo, se procede
a darle la vuelta a la pieza, para que se cocine del otro lado.
Es entonces cuando el calor termina por alcanzar toda la pieza.
De nuevo hay que estar atentos a la aparición de gotas sobre
el lado ya asado. La salida de la parrilla está determinada
por la preferencia del comensal. Rojo, medio o tres cuartos, son
los “términos” que definen el gusto particular
de quien prefiere mayor o menor jugosidad. Un verdadero degustador
de la carne siempre optará por el término medio —la
carne está jugosa y sabe muy bien—, ya que con el de
tres cuartos no se ve el jugo pero se ha sacrificado un poco el
sabor. Stupino, experto al fin, asegura que se puede vigilar la
cocción al punto de lograr sacar la carne en el momento exacto
que ha dejado de ser término medio pero todavía no
llega a tres cuartos: una verdadera delicia, a su buen juicio.
| Al momento
de comprar la carne |
l
Prefiera la punta trasera, el "pollo" de res y el
lomito. Los sureños se mueren por el asado de tira
(es un corte que no se consigue fácilmente) y la entraña.
l Fíjese
que sea de color rojo vivo, casi escarlata. A la vista debe
tener un brillo sedoso.
l Cerciórese
de que enga una buena cantidad de grasa, no sólo porque
es indicador de que el animal gozó de buena salud,
sino porque, finalmente, es lo que garantizará la ternura
y el sabor de la pieza. La grasa debe tener un ligero tono
amarillento.
l Aunque
no suene lógico, no es buena idea comprar las piezas
demasiado frescas -porque necesitan de un tiempo para perder
la rigidez-, algo que usualmente no es un problema debido
a que a los locales llega con el tiempo prudencial. De todos
modos, hable con el carnicero.
l Lo
mejor es comprar en un buen local y tener un carnicero de
confianza. |
Lo ideal es comerla allí, de
inmediato, cerca de la parrilla, en un ritual compartido entre quien
asa y sus invitados. Uno va picando y otro va comiendo. Por eso
es que en los restaurantes uruguayos muchas veces las parrilleras
están rodeadas de un mostrador donde comen los clientes.
No hay que dejar que la pieza pierda calor. Por ello, también,
lo mejor es servirlas en esas tablas que mantienen la temperatura.
Cualquier aderezo adicional puede incluirse ahora, ya sea guasacaca,
mojito o guacamole. Lo demás, es asegurarse de un buen plato
acompañante como alguna ensalada fresca, y, por supuesto,
de un buen vino tinto (nada de bebidas muy frías). Anímese,
los días de vacaciones aún no han terminado. l
rchacon@eluniversal.com
| Al
momento de asar la carne |
l
No utilice aderezos antes de colocar la carne sobre la parrilla.
Sólo la sal es bienvenida, cuando ya las piezas están
bajo fuego.
l Nunca coloque la carne
directamente sobre el fuego.
l Tampoco la coloque sobre
la rejilla fría. La parrilla debe estar caliente porque,
si no, la carne se adherirá a ella.
l Cuanto más grueso
sea el pedazo de carne, habrá que ponerlo más
alejado de las brasas.
l La carne se voltea cuando
la sangre empieza a salir por encima. Ya del otro lado permanece
justo lo necesario para alcanzar el término que prefiera
el comensal.
l Los expertos dicen que
la carne es más gustosa cuando se asa a término
medio.
De allí en adelante se sacrifica sabor.
l Para muchos, una parrilla
no está completa sin chorizo, morcilla, pollo y hasta
cerdo.
Los expertos aseguran que, chorizos como los de La Montserratina
no hay.
l Puede acompañar
a la carne con algunas verduras asadas en brasas. Las papas
resultan perfectas, y también pimientos en piquillo,
tomates, berenjenas, cebollas y hongos. |
Ver también en Encuentros:
- Los libros (también)
son para el verano
- Mary Kate y Ashley.
Arrolladora pareja
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