Soberana
entre las especies

Desde la Edad Media hasta hoy no existe receta que no contemple -al menos- una pizca de pimienta. Este extraordinario condimento, sin lugar a dudas, tiene el don de transformar platillos y complacer paladares. María de los Angeles Herrera

Picante y plena de aroma, la pimienta ocupa un lugar muy especial en la cocina, sobre todo en la de los grandes chefs. Los amantes de la buena mesa preparan aderezos, salsas, sopas, carnes e, incluso, propuestas culinarias informales -como sándwiches y hamburguesas- haciendo gala de su buen gusto, al incluir este ingrediente para matizar el sabor de sus creaciones. Y es que, en realidad, son pocas las comidas que escapan a esta aromática especia de origen hindú, que se ha mantenido presente en los fogones por más de siete siglos.

Quien crea que la pimienta sólo es empleada dentro del ámbito gastronómico se equivoca. Además de ser conocida como la reina de los ardores, por sus indudables poderes afrodisíacos, también es un condimento que destaca por sus propiedades medicinales, debido a que es muy útil en el control de hemorragias y en el tratamiento casero de estados febriles intermitentes, gargantas inflamadas, hemorroides, infecciones oculares y problemas digestivos. Si cree que esto es todo, de nuevo se equivoca, ya que el valor aromático de este sazonador natural, también le ha permitido formar parte de costosas fragancias y hasta de repelentes para proteger pieles y vestidos de lana, eso sin contar con los beneficios estéticos que se le atribuyen, gracias a los aceites esenciales y antioxidantes que se pueden encontrar en cada grano.

El motor de la historia
¿Conoce usted la odisea que debió superar esta especia para mantenerse vigente dentro del ámbito culinario? Realmente el relato trasciende las barreras de lo recordable, para remontarse a la época en que el Antiguo Testamento fue concebido. Ya en tiempos menos remotos, durante los días en que el Imperio Romano estaba en pleno apogeo, los granos de pimienta se comercializaban como un bien extraordinario, no sólo por sus propiedades sensoriales, sus atributos afrodisíacos y su capacidad para conservar los alimentos, sino también por lo poco común que era encontrar alguien que los mercadeara.

La pimienta llegó a convertirse en el objeto del deseo durante la Edad Media, o como dijo el historiador italiano Carlo Cipolla, en el motor de la historia. Su precio increíblemente elevado le valió el protagonismo en el comercio entre Oriente y Europa. Ciudades enteras llevaban sus cuentas y cobraban impuestos utilizando los granos de este condimento como una moneda, incluso familias de renombre cedían sacos de pimienta como parte de la dote de sus hijas.

En estos tiempos modernos, la pimienta sigue siendo la consentida de los fogones. Sus granos ya no provienen únicamente del continente asiático, pues Brasil y Perú han incursionado en estas labores, con excelentes resultados. En Venezuela se importa, principalmente, las pimientas blanca y la negra; mientras que la roja, verde, rosa y la de cayena, sólo pueden ser ubicadas en lugares donde venden productos gourmet, utilizados en los restaurantes y escuelas de cocina.

Para todos los gustos
El pimentero, un arbusto trepador nacido en los trópicos asiáticos, es el padre de este picante condimento. Los racimos de bayas que produce esta planta son secados al sol para poder obtener la pimienta en grano, a través de procesos diversos que son, en definitiva, los que van a determinar el color y el gusto de cada pieza.

Hay pimienta blanca, negra, rosa, roja y verde; también existen variedades cuya clasificación depende de la región geográfica en la que se cultive la planta: no se puede comparar la pimienta maniguette, que proviene de Guinea, con la sechuan, oriunda de China, ni mucho menos con la jamaiquina. A estas alturas, usted se estará preguntando -entre tanta diversidad-cuáles son las diferencias entre ellas y cómo saber cuándo se debe utilizar cada grano. Aunque la respuesta no es sencilla, puesto que no se han elaborado reglas sólidas al respecto, hay algunas pimientas que permiten darle el toque perfecto a ciertos platillos.

Al hablar de este condimento, indefectiblemente viene a la mente un diminuto grano de color negro, que suele ser el ingrediente más popular a la hora de aderezar hasta el platillo menos elaborado. Para obtener este grano es necesario extraer las bayas del pimentero, cuando están comenzando a madurar, y dejarlas secar al sol hasta que la piel se endurezca. Esta es la más picante de todas las pimientas y va bien con casi cualquier creación culinaria, desde quesos y embutidos, hasta un filet mignon o una salsa para acompañar distintos cortes de carne. También en el terreno de lo público, se encuentra la pimienta blanca, obtenida de bayas rojizas bastante maduras, que pierden la piel luego de un prolongado remojo, justo antes de ser desecadas al sol. El producto obtenido es de sabor menos fuerte e, incluso, un tanto mohoso; y su empleo en la cocina permite darle sabor a los pescados, cremas y preparaciones que -por motivos estéticos- deben exhibir un color homogéneo.
Pasando a las esferas de lo poco usual, se puede encontrar la pimienta verde, que tienen un gusto fresco y poco picante, pero bastante aromático; la roja, que se consigue en salmuera y generalmente es de sabor afrutado; y la rosada -proveniente de Sudamérica-, que ostenta un sabor interesantemente resinoso, aunque los expertos señalan que su consumo excesivo puede llegar a ser tóxico. Mientras que en los ámbitos casi desconocidos por la mayoría de los mortales, se ubican la pimienta larga, cuya dulzura le ha valido un lugar particularmente especial dentro de la cocina hindú y oriental; la mignonette, mezcla de bayas blancas y negras trituradas que no puede faltar en la mesa de los franceses; la jamaiquina, cuyo toque picante está matizado por la nuez moscada, el clavo y la canela; y, finalmente, la sechuan, con un aroma especiado de madera, que- según los expertos en las artes culinarias- constituye el capricho de los chefs más reconocidos del mundo.

Si aún tiene la duda de dónde queda la pimienta de cayena, sepa que su nombre viene dado por el fuerte gusto picante que la caracteriza, pero no proviene del pimentero, sino de una mezcla de chiles secos molidos. En virtud de su enérgico sabor, es el condimento perfecto a la hora de sazonar carnes de aves, especialmente la de pavo. l

Veladas especiales
Para esos momentos en los que su bolsillo se lo permita, puede darse un paseo por Atar, creaciones culinarias, en la Cuadra Gastronomía de Los Palos Grandes. Allí se topará con exquisiteces que van desde un queso de cabra recubierto con pimienta blanca y negra triturada, hasta una bolsita de arroz inflado con pimienta de cayena, ideal para merendar a media tarde.

Un toquecito

l La pimienta molida pierde rápidamente su aroma y sabor, por ello cómprela en grano y muélala sólo cuando vaya a utilizarla l Use los granos enteros para darle sabor a los caldos l En las salsas y preparaciones de colores claros, como las que tienen crema de leche, opte siempre por la pimienta blanca l Imprima un estilo único a los aderezos para pescados utilizando pimienta verde molida. Este tipo de grano también se emplea para avivar el gusto de la margarina y las pastas para untar

Valioso condimento

100 kilogramos de bayas frescas permiten obtener, aproximadamente, 35 kilos de pimienta negra y 12 de pimienta blanca Las ventas anuales de pimienta sobrepasan los 509 millones de dólares El productor mundial por excelencia es India, mientras que en América Latina Brasil se lleva los honores Estados Unidos es el principal importador de estos costosos granos

Valioso condimento

En pleno corazón de Chacao se encuentra Casa de Campo, un distribuidor mayorista de condimentos, que también ofrece la posibilidad de realizar compras al detal. Este local exhibe 30 tipos diferentes de especias, entre las cuales destacan el curry y el cardamomo, además de frutos secos, piñones, vainilla en rama y cualquier ingrediente que se requiera en la cocina, tanto en la casera como en la gourmet. La pimienta es uno de sus principales productos, encontrándose tanto la blanca y la negra, como la roja y la verde, que suelen ser poco comunes en este tipo de negocios. Los precios oscilan entre 15.000 y 26.000 bolívares por kilo. Coordenadas: Calle Páez con Cecilio Acosta. Edificio Santa Libia. Local C. Chacao. Telf.: 263.3256. Horario: De lunes a sábado a partir de las 8:30 am hasta las 7:00 pm. El Mercado de las Especias, ubicado en el pueblo de El Hatillo, aglutina más de 200 condimentos diferentes, además de los tradicionales ingredientes de los platillos navideños, frutos secos, semillas, hierbas y variedades de té para preparar infusiones caseras. En este recodo usted podrá adquirir pimienta negra -en grano- o blanca -en polvo-, cuyos costos rondan los 20.000 bolívares por kilogramo, con una compra mínima preestablecida de 100 gramos. Coordenadas: Minicentro Comercial Los Aleros. Calle La Paz. Frente a la Plaza Bolívar de El Hatillo. Telf.: 963.0789. Horario: Martes de 3:00 a 6:00 de la tarde. De miércoles a viernes a partir de las 9:00 am hasta las 12:00 m y desde las 3:00 pm hasta las 6:30 pm. Los fines de semana trabajan en horario corrido, de 9:00 am a 6:30 pm. En los predios de Las Mercedes está ubicado el Café-Bar Mokambo, un rincón en el cual no sólo podrá disfrutar de los platillos elaborados por el chef Juan Luis Ricaurte, sino que también tendrá la oportunidad de adquirir vegetales, encurtidos y esos ingredientes especiales que rara vez se consiguen en los mercados. En este lugar se ofrecen distintos tipos de pimienta, presentadas en conos de papel celofán de -aproximadamente- 100 gramos. La pimienta negra gourmet tiene un costo de 8.500 bolívares, mientras que la verde y la rosa se cotizan en 9.800 y 11.900 bolívares, respectivamente. Coordenadas: Calle Madrid con Monterrey. Quinta Luisita. Las Mercedes. Telfs.: 991.2577/ 3702. E-mail: mokambo@cantv.net Horario: Lunes de 12:00 m a 1:00 am, y de martes a domingo de 7:30 am a 1:00 am. Más hacia el suroeste se erige una suerte de galpón mayorista, al cual acuden los propietarios de restaurantes para adquirir condimentos e ingredientes, especialmente aquellos dedicados a las creaciones gastronómicas árabes y libanesas. Desde hace poco tiempo la popularidad del local se ha extendido, al punto de que particulares de todos los rincones de la Gran Caracas acuden para obtener desde especias en polvo, hierbas, encurtidos, frutos secos cubiertos de chocolate, confites y dulces árabes, hasta boquerones y pimientos de piquillo enlatados. En Pistacho San Jorge venden pimienta blanca y negra molida y en grano, cuyos precios oscilan entre 14.000 y 26.000 bolívares el kilo, aunque el cliente puede comprar la cantidad exacta que desea, sin preocuparse por montos mínimos. Además, ofrecen una pimienta árabe en polvo, compuesta por siete especias diferentes, que se emplea en la elaboración de platillos del Medio Oriente, como kipe, repollitos rellenos y cremas para untar. Coordenadas: Calle El Carmen. Edificio Angela. Número 2. Entre Los Cármenes y Los Jabillos. El Cementerio. Telf.: 633.1577. Horario: De lunes a sábado a partir de las 8:00 am, hasta las 7:00 pm, y los domingos de 9:00 am a 1:00 pm.