No me había hecho esta pregunta hasta que la iniciativa gastronómica-cultural, conocida como “Cocina Itinerante”, invitara a los urbanistas caraqueños a comerse Caracas recorriendo los sabores de la memoria culinaria caribeña desde valiosas y poco transitadas localidades de la ciudad.

Desde hace seis ediciones y con puntualísima periodicidad mensual este festival de sabores de temperamento nómada ha tomado hermosas y olvidadas locaciones de la capital —que revelan glorias urbanas negadas a desaparecer de la memoria colectiva— para convertirlas en escenarios en los que el placer gastronómico es un pretexto para redescubrir apetitosas historias de nuestra entraña tropical. En mi caso degustar entre lipstick e incisivos afilados los delirios culinarios de artesanos de los fogones, entregados a la tarea de interpretar los signos de nuestro tiempo aportando alma caribeña a la sazón de ocasión, es un lujo que me reconcilia con la urbe que me gusta masticar.

Advertir que comer con dignidad es un asunto que supera la mera aprobación de las papilas gustativas es algo que nadie discute. Un trozo de pizza del día anterior, masticado de pie en la cocina de tu casa con la puerta de la nevera entreabierta, puede saber a gloria, es cierto. Sin embargo, a consecuencia de la experiencia cultural, deleitarse comiendo tiene que ver con arquetipos de goce mucho más sofisticados. El pez muere por la boca, pero el oído, la vista, el tacto y el olfato aportan indescriptibles y entrañables sensaciones de plenitud que también pueden matar de placer.

Nos tragamos los nutrientes que viajan triturados por el sistema digestivo, pero también asimilamos sensaciones que las fibras del sistema nervioso engullen sin alternativa. Cuando comemos saboreamos los aromas que colman el ambiente, asimilamos los sonidos que se suman al recorrido gastronómico acondicionando el ritmo de la digestión, con los poros del cuerpo olfateamos las especies que conviven en el plato y degustamos las carnales fragancias del resto de los comensales gracias a las mieles del universo etéreo.

Más que sentarse a la mesa para rumiar alimentos buenos para la salud, comer es un ritual que involucra obsesiones y emociones que viven a flor de piel, o que vamos deshojando para desentrañar las profundidades del gusto personal. De hecho todos los días nos comemos la ciudad de mil modos. Caracas, por ejemplo, puede comerse frita o a la plancha, de día o de noche, con lujo minimalista o maximalismo neobarroco, y aprovecho la oportunidad para recordar que Caracas sabe a ciudad, a pesar de los esfuerzos que hacemos por olvidarlo.

La noche en que “Cocina Itinerante” nos propuso relamernos los sentidos, guiados por el reconocido y carismático chef Sumito Estévez y con el melodioso acompañamiento musical de Lupita Plata, la antigua capilla de lo que hoy conocemos como la Escuela de Enfermería de la UCV fue profanada por cien bocas entregadas al placer de sabores valientes y preciosistas. Desde el corazón de una construcción monástica de reminiscencias franco-coloniales, que empezó a construirse en 1924, los comensales convocados degustamos sensualidad y erotismo en una obra servida en cuatro actos lúdico-gastronómicos en los que reinaron sabores imponentes, especies ultra aromáticas, texturas eclécticas y exultante chocolate chorreado por los dedos para cerrar.

Esa noche de elegante despliegue ambiental, en la que la antigua capilla de la Escuela de Enfermería fue transformada en un delicioso lounge privado, la ciudad me supo a cardamomo, laurel, canela, anís estrellado, coco, curry, buena compañía y vino de buena cosecha. Otras veces Caracas me sabe a café con leche sin azúcar, a cachito de panadería, a brisa recalentada, a mango podrido, a deterioro galopante y a rutina acelerada. Urbe contradictoria: al tiempo que te deja un horrible sabor a aprisionamiento, autocensura, y desasosiego, también te entrega un extraño gusto a libertad, entendimiento, belleza cruzada y voluntad cosmopolita. Aunque tragarla enferma de gastritis, la ciudad que me habita también sabe a iniciativa, a oportunidades robadas, a cultura autogestionada, a vicio, a visión… a ciudad glam. l