La cocina franca de Franco

Si los días de vacaciones le conducen hacia el oriente del país, hay una visita gastronómica que se recomienda con entusiasmo: Balaú, restaurante del chef italiano Franco Iacuzzi, quien, plato a plato, acá se presenta
por Adriana Gibbs. Lechería. Enviada especial
Fotos: Ángel Manzanares

En cocina, como en otros campos de la vida -la literatura, las artes, la música-, hay personas que se dedican a lo suyo calladamente y sin estridencias. Ejercen su oficio con esmero y paciencia. No persiguen entrevistas. No se preocupan por figurar en los medios sino porque el comensal salga feliz de su restaurante. Andan afanados en lo suyo: cocinar, y se van dando a conocer por el boca a boca. Es el caso del chef italiano Franco Iacuzzi, quien, junto a su esposa Isabelle Chosson, ha dado forma a un restaurante llamado Balaú (ubicado en Lechería y con 13 años de trayectoria), donde se disfrutan sabores que, naturalmente, se incorporan a la memoria gustativa de quien se acerca y los prueba.

Isabelle y Franco han visto crecer a Balaú, le han dado carácter, han establecido vínculos con sus visitantes. Esta dupla ha construido este restaurante que, en estos días, ha sido remozado y estrena decoración. Los dos toman acá la palabra.

Abreboca
A los 17 años Franco Iacuzzi sabía que su vocación era la cocina. Estudió en la escuela italiana Bonaldo Stringher y al graduarse quiso probar una experiencia fuera de Italia; como tenía parientes en Venezuela éste fue el destino. "Compré un boleto con la intención de estar acá aprendiendo durante un año, he pasado en este país más de una década y todavía ando por aquí".

Su primer trabajo fue con el chef Jean François Bodin en el Emeritus, en el Centro Médico la Trinidad. De ahí pasó a una empresa de catering para eventos y luego le ofrecieron asumir como chef la cocina de Vulcano, en Altamira. Conoció a Isabelle Chosson, francesa de familia con larga tradición hotelera. Ambos tuvieron la oportunidad de trabajar en la cocina de un hotel en la isla caribeña Anguila. Allí pasaron cerca de un año. "Esta experiencia para mí no fue tan emocionante y por ello quise regresar a Venezuela". Su gusto por el mar los encauzó a Lechería y en octubre de 1995 abrieron Balaú "Empezamos poquito a poco -cuenta Isabelle- con cinco mesas. Pasó el tiempo y fuimos creciendo. Con remodelaciones dispusimos de más espacio, el restaurante se volvió más cómodo para trabajar y atender a la gente. Ampliada la cocina, Franco tuvo la oportunidad de hacer más platos, de soltarse y mostrar su talento".

En las entradas, Franco combina, lúdicamente, sabores y texturas

Primer plato
Lo italiano de él y lo francés de ella han impregnado el menú de Balaú. "La visión del restaurante es nuestra", afirma categórica Isabelle. Los dos, ciertamente, de uno u otro modo, están presentes.
La carta, al decir de Franco, es sencilla. "Busco ofrecer un menú balanceado. Siempre hay sugerencias del día que dependen del mercado, pues trabajamos con productos buenos y frescos". Sigue Isabelle: "Él mezcla lo clásico con lo moderno, da opciones en la carta. Cuando vienen por primera vez al restaurante, los comensales generalmente piden los platos clásicos, después de dos o tres visitas se aventuran con las propuestas originales de Franco; poco a poco se va creando una confianza hacia su comida".

Una entrada que tiene 12 años en la carta por solicitud estricta de la clientela es la ensalada Vea. Es una mezcla de lechugas verdes con manzana y champiñones, además de queso brie caliente, jamón serrano, almendras y un toque de miel. "Siempre la piden. Uno de sus secretos es el equilibrio de la miel con el vinagre, y es que lo dulce siempre hay que dosificarlo para que el comensal pueda comerse toda la ensalada, quedar satisfecho y sin el paladar empalagado", explica Franco. Como chef él siente especial predilección por las entradas. "Hacerlas me divierte, pues me dan la opción, en un mismo plato, de proponer degustaciones distintas; por ejemplo, un cebiche junto con un camarón y otro ingrediente más dan como resultado un plato con colores provocativos. Al final tienes sabores distintos y varias texturas: lo crocante, lo empanizado, lo frío y lo caliente".

Plato principal: tradición versus novedad
De naturaleza curiosa, Franco se muestra como un chef que le gusta indagar, pero de manera responsable y no por el simple afán de la novedad. "Hay momentos para crear, hay otros en los que simplemente tienes la cabeza en blanco y sigues haciendo bien lo que ya está en el menú. Esa exigencia de inventar por inventar es peligrosa, a veces salen recetas que no están bien pensadas y no atinan en sabores ni texturas. Son esos platos que se prueban una vez y no se quieren repetir nunca más".

Sus habitué le celebran el magret de pato, los scargots, las pastas y, muy especialmente, los pescados. "A las personas les gusta el que hacemos aquí porque no está extra cocido ni seco, sino en su punto", explica Franco. A sus fogones se han sumado otros ingredientes. "He probado recetas con el maíz, que para mí es un alimento extraordinario a nivel de sazón para los platos crudos, cocidos y agridulces; en cremas da un sabor muy particular. La leche de coco natural va bien con pescados, cebiches; y en mis platos el casabe ha sustituido el pan rallado, pues da un crocante divino".

Así Isabelle describe la cocina de Franco: "Él lee una receta y luego hace lo que quiere; Franco tiene su toque, su firma en los platos. Su propuesta es muy aromática, casi no usa cremas, sino más bien aceite de oliva. Uno termina de comer y se siente sin esa sensación de pesadez. Buenos productos y menos manipulación; una cocina con más verdades".

Los dos hacen énfasis en que se trata de una ética del trabajo. "Es emocionante hacer un plato por primera vez. Lo difícil es lograr que, de allí en adelante, tenga el mismo sabor y presentación. Uno no puede colocarle a una receta un ingrediente como la parchita y la próxima vez coco; no se puede jugar con eso. El plato creado debe mantener su esencia, porque son sabores que la gente recuerda, es la memoria gustativa, y esto es algo que no puede traicionarse", afirma Franco. Sigue Isabelle: "Nosotros respetamos al comensal. Nuestra filosofía es no engañar a la gente. Si no tengo lomito no diré lo contrario, pues, seguramente, tendré un buen solomo para ofrecer; y es que la trampa no funciona en un restaurante".

Postre y sobremesa
Para este chef el toque dulce en la mesa es un desafío. "Los postres son lo más difícil porque las recetas son estrictas y las proporciones son rígidas: allí no se puede colocar un huevo de más o de menos, así el azúcar... Yo tengo tres que me salen bien. El tiramisú es muy bueno, tiene el sabor del que hacía mi mamá. También piden mucho la tartin de manzana que a veces tiene una variación: la hago con mango; y ahorita estoy comenzando a hacer sorbetes de frutas que han gustado mucho", cuenta Franco.
Para maravilla de los visitantes el postre puede ser degustado con oporto. También está la opción de la sobremesa con cognac. O grappa. Puras excusas para divinamente prolongar allí el placer.

Coordenadas
Lechería. Av. Américo Vespucio, C.C. Golf Plaza (frente al C.C. Caribbean Mall), PB. Consumo promedio por persona: 120 bolívares. Horarios: Lunes: 6:30 pm hasta el cierre. Martes a sábado: De 12:30 pm a 3:00 pm; de 6:30 pm hasta el cierre. Telf.: (0281) 281.8405.

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