Cuál es mi dieta

Regímenes bajos en carbohidratos y altos en calorías Vs. regímenes bajos en calorías y altos en carbohidratos. Ludwig Johnson

"Mi hermana y yo estamos a dieta con diferentes médicos. Ella come seis porciones al día y le prohibieron la grasa. Su dieta es 60% carbohidratos y permite carne blanca, frutas, vegetales, pan integral, leche descremada, cereales y arroz -todo medido en gramos-. Mi doctor, por el contrario, me deja comer cualquier cantidad de carnes, quesos, huevos, vegetales de hoja verde y una taza de fruta.

¿Por qué las dietas son tan distintas? Mi mamá está preocupada y quisiera saber cuál es la dieta correcta?".

Es probable que Atkins, Scarsdale, la Antidieta, South Beach, Ornish y the Zone sean nombres que le suenan a tu mamá. También es probable que ella haya escuchado que las frutas engordan, que las proteínas no son buenas en exceso, que las grasas hay que evitarlas y que los carbohidratos son el problema. Y ahora, como si fuera poco, resulta que al poner a sus hijas "a dieta" con un profesional, la cosa se complica.

¿Qué es mejor, un régimen bajo en carbohidratos o comer como lo indica la pirámide nutricional? ¿Existen dietas que no son balanceadas y que son adecuadas? ¿Por qué un tipo de dieta y no otro? ¿Cuántas dietas existen?

Bueno... hay mucho por decir. Empecemos con la última pregunta.

Para adelgazar sólo existen tres tipos de dietas. Las hipocalóricas o "come menos" -también conocidas como "cierra el pico"-, las cetogénicas o "no comas carbohidratos", y las que son alguna combinación de estas dos. No importa la dieta que caiga en tus manos, siempre es una de los tres tipos.

¿Cómo empezó todo?
Hace mucho tiempo una persona comió poco y se dio cuenta de que perdió peso. Ese día nació la ciencia de las dietas para perder peso -gran día-. A principios de la década de 1890, el señor Wilbur Atwater separó los alimentos basándose en el calor en macronutrientes (proteínas, grasas y carbohidratos), dando así origen al término "caloría". Lo definió como la cantidad de energía necesaria para elevar la temperatura de un litro de agua en un grado centígrado. Un gramo de carbohidratos o proteínas resultó tener cuatro calorías, mientras que un gramo de grasa, nueve.

En 1891 un químico de la Universidad de Yale aplicó el concepto de calorías al ejercicio, logrando medir y comparar los ingresos en el organismo (comida) con los egresos (actividad física y metabólica). Así, los alimentos debían aportar X cantidad de calorías al organismo, donde son "quemadas" para producir energía y poder vivir. Cuando el número de calorías que "entraban" era menor al número de las que "salían", el peso debía bajar.

En 1917, una médico de Los Angeles, Lulu Hunt Peters, publicó lo que sería el primer best seller de los libros de dieta en la historia: "Dieta y salud, con la respuesta en las calorías". Con sus dos millones de ejemplares vendidos, la doctora Lulu logró tatuarnos su propia visión moral en la ecuación calórica. La gente que no podía contar sus calorías, y, por ende, su peso, no tenía autocontrol ni disciplina (le debemos a la doctora Lulu la creencia, todavía hoy presente, de que el ser obeso es señal de debilidad).

La ciencia cambió, entonces, "cierra el pico" por "cuenta tus calorías". Sin embargo, este modelo tuvo dos inconvenientes. Primero, no especificaba la cantidad de proteínas, grasas y carbohidratos que se debían consumir, lo que produjo carencias nutricionales. Segundo, había un grupo importante que decía sentir ansiedad por dulces y harinas, que bajaba de peso lentamente y que siempre volvía a engordar. De este grupo, la gran mayoría no lograba adelgazar con este tipo de dietas y, peor aún, terminaba presentando diabetes tipo II.

A finales del siglo XX el Departamento Norteamericano de Agricultura le da solución al primer problema con la pirámide nutricional, según la cual el 60% de las calorías deben provenir de los carbohidratos, sin diferenciar las harinas refinadas de las integrales.

No obstante, en cuanto a las personas que no lograban perder peso no se dijo nada. O tal vez sí, pero no se hizo público, que es lo mismo. Se llegó a la peor de las conclusiones: que el problema eran los pacientes. Si una persona no adelgazaba, era porque le faltaba fuerza de voluntad. Frases como "O es un problema de tiroides o es que no se quiere a sí mismo" se hicieron populares. Los médicos recibían peticiones de familiares bien intencionados de asustar a sus pacientes con un inminente problema de salud. Sin embargo, entre paciente y paciente, en ese cortísimo y privado momento que tienen los médicos antes de llamar al siguiente, les quedaba la duda de si faltaba algo más por descubrir.

Para 1950 se sabía que la obesidad era un problema de salud. Se conocía la existencia de dos tipos de diabetes, una que se presentaba durante la juventud, la tipo I, en la que el páncreas dejaba de producir insulina (sin la que es imposible movilizar el azúcar hacia las células), y que tiene valores de glicemia (azúcar en la sangre) sumamente elevados. Y otra, la diabetes tipo II o del adulto, en la que la situación era distinta. Como la gran mayoría de los que la presentaban tenían sobrepeso, se pensaba que las personas al engordar lesionaban su páncreas y por eso no tenían insulina. De manera que si alguien tenía diabetes tipo II, era porque había engordado. "Usted tiene diabetes porque no tuvo la fuerza de voluntad para seguir una dieta hipocalórica". Punto.

Sin embargo, la historia probó algo completamente distinto. A finales de 1960 se desarrolló la prueba de laboratorio para medir la insulina en sangre y se descubrió que muchos diabéticos tipo II tenían la insulina en exceso (el páncreas de estos pacientes no se encontraba destruido como se pensaba)... ¿Cómo era posible? ¿Azúcar alto y mucha insulina? ¿Acaso no era que estos pacientes, por no tener fuerza de voluntad, habían engordado y destruido su páncreas?

En aquella época los endocrinólogos no tenían respuesta a esta paradoja.
En 1988 el doctor Reaven logra demostrar que la diabetes tipo II se debe a lo que denominó "resistencia a la insulina" (una condición en la que los músculos y el hígado no responden completamente a la insulina, por lo que el páncreas la produce en exceso en el intento de que estos órganos la "lean"). Dicho de otra forma, se supo que el primer paso para tener diabetes tipo ll no era engordar. El primer paso para tener diabetes tipo II era tener "resistencia a la insulina", lo que conllevaba producir la insulina en exceso (hiperinsulinismo) que, como se comprobó mas tarde, producía hambre y, además, hacía engordar (todo un círculo vicioso).

Se supo que en todo paciente con hiperinsulinismo, por muy hipocalórica que fuese una dieta, si las calorías provenían en su mayoría de los carbohidratos, produciría tanta hambre que sería casi imposible de manejar.

Los pacientes que originalmente no toleraban las dietas hipocalóricas y que sentían deseos por harinas y dulces, tenían la insulina elevada. No era la falta de fuerza de voluntad que hizo popular nuestra amiga la doctora Lulu, sino la resistencia a la insulina, el primer paso para llegar a tener diabetes tipo ll en el futuro.

Así fue como nació la nueva hoja del libro "La historia de la pérdida de peso en nuestro planeta". Primer capítulo: "Cierra el pico". Segundo capítulo: "Cuenta tus calorías", y ahora, el tercer capítulo: "Descubre si tienes la insulina elevada para ver si puedes o no comer 60% de las calorías de los carbohidratos, y entonces, después, y sólo después, cuenta tus calorías".

Para tener en cuenta

La resistencia a la insulina es la mayoría de las veces un rasgo heredado que va de la mano con los hábitos alimentarios. Lo digo porque es frecuente escuchar que las personas tienen resistencia a la insulina porque engordaron. Y es verdad que engordar empeora la resistencia a la insulina, y que adelgazar la disminuye y hasta la puede hacer desaparecer, pero lo que no es cierto es que toda persona que engorda la presenta. Existen quienes son delgados y la tienen, como también existen quienes presentan sobrepeso sin tenerla (muchos comedores compulsivos). Este punto es fundamental porque libera de mucha culpa a la persona con sobrepeso. No se tiene insulinorresistencia porque se engordó. Se engordó porque se tiene insulinorresistencia. Aunque ambos se potencian, y aunque eventualmente la persona que no la presenta y es obesa, de seguir engordando la presentaría, y aunque es cierto que de vivir 300 años todos llegaríamos a ser insulinorresistentes -empeora con la edad-, tres de cada cuatro personas parecieran actualmente gozar de una ventaja metabólica. El hecho de que existan personas con obesidad que no tengan insulinorresistencia -son los menos- y que, además, cuando hacen dieta adelgacen mucho mas rápido que los que la tienen, corrigió la manera en la que habíamos venido tratando el tema de los kilos. Hago esta aclaratoria porque he visto cómo muchas personas sin tratamiento se someten a un régimen de pérdida de peso, pierden seis kilos y luego se estancan sin importar lo estricto que hagan la dieta. Bajaron sus niveles de insulina, sí, pero siguen estando elevados. Lo suficiente como para no permitir que se siga perdiendo peso. Claro que no se puede generalizar. Muchas personas logran seguir sin estancarse hasta corregir el problema, pero un grupo numeroso requiere de la ayuda de algunos medicamentos. Anteriormente era frecuente pedirle al paciente -sin problemas con el azúcar- que hiciera lo propio sin medicamentos para corregir sus valores de insulina. Se estancaba, se desmotivaba, abandonaba la dieta y volvía a engordar. Sin embargo, hoy el especialista reconoce el momento a partir del cual debe o no indicarlos, esto evita estancamientos mayores a los normales, disminuye la "necesidad de los dulces o carbohidratos", y le permite al paciente seguir sobre el camino del éxito.

La actualidad
A partir de esos últimos días, nuevos personajes comenzaron a tener éxito. Tal fue el caso del cardiólogo Robert Atkins, quien desde los años setenta se atrevió a voltear la pirámide nutricional convirtiéndola en cono. Pocos carbohidratos, poca insulina. Así de simple. Una tesis que encontró justificación médica con los estudios del todavía hoy profesor emérito de la Universidad de Stanford, doctor Reaven.

Al hablar de dietas para bajar de peso, no nos referimos a los regímenes que tenemos que llevar por el resto de nuestras vidas. A lo que nos referimos es a la mejor estrategia, muchas veces provisional, que nos permita tomar el control sobre nuestras adicciones al comer sin llegar a comprometer la salud. Esto siempre implicará moverse entre dos escenarios: comer bajo en calorías y/o comer bajo en carbohidratos.

No soy de los que piensan que se puede adelgazar consumiendo cualquier cantidad de calorías con tal de que no se ingieran carbohidratos, pero sí soy de los que ha visto cómo el paciente termina consumiendo menos calorías gracias a un apetito disminuido por no consumir los carbohidratos.

Para adelgazar todos sabemos lo que hay que hacer. Comer poco, sin azúcar y sin harinas. El problema es que no sabemos cómo hacerlo. Aquí es donde un tipo de dieta resulta beneficioso, aun sin ser todo lo "balanceada" que esperaríamos. Los alimentos se comportan tal como si fueran medicamentos. Afectan el apetito, las emociones y el metabolismo de forma particular. La palabra alimento debería ser sustituida por la de nutrifármaco. Cuando lo que se busca es adelgazar, no hay que hablar de dietas, de lo que hay que hablar es de pacientes.

Existen, por ejemplo, personas que comen "sin grasa" y que tienen el colesterol alto como consecuencia del hiperinsulinismo. Decirles que hagan dietas sin grasa para bajar el colesterol es como decirles que mantengan sus autos limpios para que corrijan el problema. Existen igualmente quienes no tienen hiperinsulinismo y su colesterol también está elevado. Sus organismos no saben "leer" cuando parar la producción del colesterol endógeno (aquel que produce el propio metabolismo). Y existen los que comen toda la grasa del mundo y tienen siempre el colesterol dentro de los rangos deseables. Las dietas para bajar de peso, al igual que los medicamentos, están indicadas en condiciones particulares. En este sentido, decir que una dieta es mejor que otra, es igual a decir que un analgésico es mejor que un antialérgico.

Nunca veremos a la señora "nutrición adecuada" vivir sin su pareja, el "señor paciente". El arte de perder peso no es la ciencia de la nutrición. La incluye, pero no lo es todo. Adelgazar está lleno de aristas. Es un tema poliédrico, donde la psicología, la medicina y la nutrición se encuentran con el paciente y su motivación personal. "Ver" la dieta y no el conjunto, es ver muy poco.

En cuanto a la dieta ideal para vivir, no me atrevería a sugerir a micrófono abierto tomar el 60% de las calorías de los carbohidratos. ¿Por qué?

Porque a menos que seamos de los pocos de la población mundial con el metabolismo funcionando perfectamente, sin sobrepeso, con la oportunidad de consumir comidas sin refinar, con la suficiente fibra, sin sensibilidad a ningún tipo de alimento, haciendo ejercicio a diario, metabolizando los granos sin esfuerzo, sin alteraciones en el metabolismo del azúcar y con gran gusto por los vegetales, entonces vamos a tener problemas.

En nuestra batalla por librarnos de la grasa, hemos sustituido su presencia con más carbohidratos de los que, en mi opinión, nuestro sistema es capaz de digerir. Más aún, esos no son los carbohidratos "sanos" de los que los bien intencionados nutricionistas nos hablan cuando nos piden que comamos más de ellos. Son azúcares refinados y harinas blancas que se encuentran bien escondidos en nuestras comidas, cargados de calorías vacías en aporte nutritivo. Este tipo de comida puede que sea bajo en grasa, pero nos engorda y nos está enfermando.

Para terminar, sólo una observación. Jesús, en uno de sus milagros, multiplicó panes integrales (carbohidratos de bajo indice glicémico) y peces (proteínas con grasas sanas o cardioprotectoras como la Omega 3). La Biblia no lo dice, pero yo creo que comía algo de fruta (sólo en la época del año en que se daban) y muchos vegetales cargados de nueces y semillas.

¿Qué opinas sobre la dieta del Maestro?
Hasta pronto,
Dr. Johnson

ludwing900@hotmail.com