Picante y vinos sutiles

Las capitales gastronómicas mundiales apuestan por una atractiva sociedad: vinos rojos y comida asiática. Nicholas Lander

Para quienes desean experimentar las asombrosas combinaciones de platos asiáticos muy sazonados con especias y un buen vino francés más sutil, Tan Dihn, en el séptimo distrito de París, es el lugar indicado.

En el establecimiento, la familia Vifian ofrece una alborozante gama de preparaciones vietnamitas con una extraordinaria lista de vinos. Uno de los vinos que se presentan entre las especialidades es Pomerol, el cual, siendo más suave y rico que la mayoría de los burdeos rojos, constituye un acompañante discreto para muchas comidas fragantes de Asia.

En estos días, el vino tinto es cada vez más apreciado en Asia, particularmente en Hong Kong, donde el restaurante ubicado en el piso superior del Hotel Island Shangri-La se llama, sin vergüenza alguna, Petrus.

La preparación en wok, las especias, hierbas y vegetales asiáticos son ahora lugares comunes en las cocinas desde Londres hasta Sydney. Por lo tanto, nunca ha habido más oportunidades de combinar excelentes vinos rojos con la comida asiática.

El exponente más representativo en Nueva York es Henry Leung, quien ha predicado los beneficios de la exótica combinación durante algún tiempo. Ahora hace gala de sus ideas en Henry's Evergreen. La misión de Leung de unir dos aspectos en apariencia opuestos de la gastronomía mundial comenzó cuando, siendo un joven mesero en un restaurante chino, escuchó a un conocido crítico gastronómico responder a la oferta de la lista de vinos con las siguientes palabras: "Nada de vino con la comida china, sólo cerveza o té".

Leung ha procurado superar este prejuicio durante años, no sólo con una de las ofertas de vinos más flexibles y suculentas del globo, tales como los Trimbach Alsace Rieslings y los Turley Old Vine Zinfandels de California, con sus platos, sino también insistiendo en que si bien todos los condimentos, desde la sal y la pimienta hasta la soya y el ají picante, se utilizan en la cocina, sólo representan un pequeño papel cuando el alimento ha sido servido. Esto garantiza la preservación de la delicadeza del vino.

Estos principios han llegado finalmente a Londres, donde dos establecimientos disímiles, Hakkasan y el restaurante chino Capital, ofrecen los beneficios de un enfoque más flexible.

El restaurant Hakkasan abrió sus puertas el año pasado y fue recientemente cuando alcanzó una verdadera coherencia en la cocina, sin duda es la opción asiática más delicada de la ciudad, platos ideales para acompañarse de un elegante vino rojo Loire. Sin embargo, los fundadores de Capital tienen objetivos diversos y también válidos: ofrecer la comida de Shangai más limpia y gustosa en Inglaterra, junto con una corta lista de vinos franceses bien seleccionados y con buenos precios, en particular los borgoña rojos.

Aunque los dueños de restaurantes asiáticos en Londres todavía tienen que ponerse al día con sus homólogos parisienses y neoyorquinos, en lo que respecta a la estimulante combinación de comida con especias y vinos delicados, ya comenzaron con buen pie. l