En la onda
del ceviche

Junto a Machu Picchu y el pisco, el ceviche forma parte de esa esencia peruana que ha logrado trascender fronteras. De la mano de Víctor Moreno, el chef propulsor de la movida del ceviche bar en Venezuela, aprenda los secretos de este adictivo platillo y conozca algunos de los rincones locales donde podrá degustarlo.  María de los Angeles Herrera Fotos: Natalia Brand y Rodolfo Beer

La acidez y el refrescante sabor del ceviche
se replican, cada vez con mayor frecuencia,
en las cartas de los distintos restaurantes
alrededor del globo, y es que pocas son las propuestas gastronómicas que, además
de ser suculentas, pueden ostentar —sin objeción posible— la bandera de lo light,
tanto como para ser consideradas como cero puntos dentro del popular régimen alimentario ideado por la estadounidense Jean Nidetch en los años sesenta. Pero más allá de su ligereza y de la explosiva sensación que produce en el paladar —sobre todo si se acompaña con una
fría bebida espumante—, es la variedad de ingredientes susceptibles a ser “cevichados” la característica que logra cautivar a los comensales. En este plato todo es válido, desde un jugoso róbalo hasta un buen trozo de pulpo, pasando por unos calamares y moluscos cocidos e, incluso, una fresca langosta.

Capaz de seducir a las audiencias más exigentes, no es de extrañar que el ceviche se haya dejado colar en la cultura venezolana, a pesar de que ésta resulta particularmente quisquillosa en su afición por la buena mesa. En esta penetración mucho tuvo que ver Víctor Moreno, chef del Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA), cuyo rostro se hizo más familiar para los venezolanos tras su paso por el segmento de cocina del programa televisivo Portada’s, pues luego de una corta pasantía en el restaurante limeño El señorío de Sulco, se aventuró a incursionar en el mercado local: “Me encargaron la asesoría gastronómica de Buono Café, junto a Paul Launois, el chef de Antigua y, como allí tenían un área muerta, les di la idea a los socios de crear el primer ceviche bar del país”.

Si bien en 2003 se llevó a cabo la apertura de ese innovador concepto, ahora es cuando el producto ha cobrado vida en los menús criollos —especialmente en el ámbito capitalino—, pues en un comienzo pocos se adaptaban al contraste tan particular entre lo ácido y lo picante. Dayana González, novel chef que también participó en ese primer local y hoy está encargada de la cocina del restaurante Marea Ceviche & Sushi Bar admite que al principio les costó muchísimo. “Los clientes se resistían al ceviche, más que todo por el picante, porque el venezolano no es una persona que coma mucho picante, a diferencia del peruano… pero hoy en día la gente ha aprendido a comerlo, se ha abierto a sabores nuevos y a combinar los pescados con un toque dulce”. En su opinión, los contrastes han calado al punto de que son, precisamente, esas combinaciones dulces, ácidas y saladas las más buscadas por los apasionados por este tipo de comida.

De la teoría a la práctica

Preparar un buen ceviche no sólo requiere de ingredientes frescos y de calidad, sino de la aplicación de la teoría básica, donde sabores cítricos y picantes se fusionan, para dar origen a un plato único que resulta perfecto para ser degustado a cualquier hora del día, tanto por su punto de acidez como por sus bajas calorías.

Según la teoría clásica, los elementos característicos del ceviche incluyen la cebolla morada cortada en julianas finas —previamente hidratada durante, al menos, media hora en agua con hielo—, el cilantro deshojado y finamente picado, los ajíes típicos peruanos —el amarillo, el mirasol, el limo y el rocoto—, la potente leche de tigre y, por supuesto, el pescado o los mariscos recién salidos del agua. No pueden faltar los sazonadores, esas especias como sal, pimienta y el particular ajinomoto, que ocasionan la explosión gustativa que tanto maravilla a los amantes del ceviche.

Sobre la base de esa teoría tan extendida en el globo, Víctor Moreno creó su propia versión, donde las combinaciones son infinitas. “Mi teoría del ceviche te invita a que puedas hacer un ceviche de una manera muy fácil, porque tienes el elemento a “cevichar”, las diferentes hierbas, escoges el tipo de ají, tienes el bulbo —que puede ser cebolla, cebollín, hinojo, ajo y hasta cebolla frita— y el punto ácido —dado por la leche de tigre, la naranja, la mandarina, el limón o, incluso, la piña”. De esta particular manera de entender el ceviche nacieron propuestas tan variadas como su famoso ceviche de frutas —elaborado con helado de limón y hierbabuena—y el plato que el chef llama ceviche de paella —que lleva arroz frito y guisantes inflados con wasabi para darle el toque picante. 

Para Moreno lo importante es cumplir con
los cinco ítems y, a partir de ellos, realizar
las combinaciones que más se adapten
a los gustos particulares de los comensales.
Sin embargo, antes de hacer las mezclas, es fundamental que el cocinero conozca algunos detallitos del plato. En primer lugar, sólo el ceviche de pescado emplea todos los ingredientes crudos, pues cuando se utilizan otros mariscos, incluyendo las conchas y la langosta, se deben cocinar primero, debido
a que “el ácido actúa exclusivamente sobre
la proteína presente en el pescado, modificando su textura”. Por otra parte, el ceviche es un plato que se prepara en el momento y nunca debe dejarse marinar durante más de 10 minutos; además, la temperatura es otro elemento
clave: a la hora de servir debe procurar que el ceviche esté lo más frío posible, para ello debe introducirlo en el congelador, dentro de un recipiente tapado, justo 10 minutos antes de llevarlo a la mesa. También funciona realizar
un baño de María invertido —con hielo colocado dentro de un recipiente de aluminio—
e introducir el ceviche —previamente recogido
en una bolsa plástica sellada al vacío— dentro del refrigerador. En cuanto al limón utilizado, el chef aclara que, por su sabor, es preferible emplear el sabanero —pequeño y de color verde intenso—, siempre exprimido con la mano. Y si de uniones perfectas se trata, el mejor maridaje del ceviche es con una cerveza bien fría o con una bebida espumante —preferiblemente champaña—, aunque también le van bien el pisco y, por supuesto, el vino blanco.   

A juicio del popular chef, mención aparte merecen los acompañantes, esos antojitos que para sorprender al paladar combinan carbohidratos de varios tipos y texturas, tanto suaves y cremosas como crujientes. “Siempre he creído que un ceviche es una buena entrada o, incluso, una comida completa con la cual se puede almorzar, por eso es que para mí el ceviche es igual de importante que su guarnición”. Distintos tipos de maíz salado y tostado, puré de batata rosada, tortilla de maíz, casabitos, pan pita natural o frito y chips de batata o yuca suelen ser los compañeros más populares del ceviche; sin embargo, cada país le añade su toque particular. En México, por ejemplo, le adicionan una generosa ración de guacamole, en Ecuador sirven el ceviche de camarones con cotufas y en Venezuela la dupla no está completa sin unos tostones alargados y recién salidos de la sartén.  

Ruta capitalina

Como si estuviera en Lima o en El Cuzco, la oferta gastronómica del país sudamericano en Caracas es particularmente variada y cuenta con el ceviche como su gran protagonista. Desde el popular limeño o su homólogo mexicano —bautizado como acapulqueño—, pasando por el tiradito y otras versiones con fuerte influencia oriental —como el ceviche thai—, hasta el mar y tierra —con trozos de lomito— y el de frutas —a modo de postre—, lo cierto es que en esta ciudad se pueden encontrar tantos tipos de ceviche como de comensales. A continuación encontrará cuatro de las propuestas más populares para que le dé rienda suelta a sus antojos peruanos:

Los pioneros

La antigua heladería Buono de Altamira se convirtió en Buono Café en 2003 y con la aparición del restaurante nació Ceviche Bar, un área dedicada a los amantes del ceviche. Víctor Moreno diseñó su carta original y otros chefs del CEGA  —entre ellos Gustavo Hernández, Alejandro Bello y Dayana González— se encargaron sucesivamente del proyecto, hasta que decidieron retirarse para abrir su propio espacio; sin embargo, el bar siguió abierto y la carta de Moreno se enriqueció con las creaciones de otros especialistas, hasta alcanzar las 15 propuestas de ceviche que se pueden apreciar, actualmente preparadas sin la potente leche de tigre, debido a las peticiones de los clientes poco acostumbrados a estos sabores fuertes.

Daniel Lerner —uno de sus propietarios— no duda en aclarar que la frescura del pescado, recibido a diario, las porciones generosas de sus platos y su precio son el fuerte del local. Algunos de los ceviches más demandados son el light —róbalo, pepino, piña, ají dulce, cebollín y yogur natural—, el tiradito de mandarina —láminas de pescado blanco, ají amarillo y cilantro—, el mar y tierra —con lomito—  y el thai —atún, cebollín, sésamo negro y wakame. Y para los más indecisos disponen de una degustación que incluye pequeñas porciones de los ocho ceviches más populares (light, limeño, de salmón, acapulqueño, thai, de pulpo, caribeño y tropical).
Sus nuevos dueños decidieron refrescar el ambiente del local e instalar una pizzería, cuyo horario —al igual que el del Ceviche Bar— se extiende hasta la madrugada los fines de semana. Adicionalmente, refrescaron el espacio dedicado al bar para aumentar su intimidad: a la ya tradicional música buda bar y chill out se suman ahora paredes blancas, un sofá colorido que da la vuelta en U a lo largo y ancho del área, mesas bajas, sofacitos y puffs. Pronto abrirán Buono Bar —con el mismo concepto y una renovada carta— en Las Mercedes.

Consumo promedio: Los ceviches oscilan entre 19.500 y 26.100 bolívares.
Horario: La cocina está abierta de domingos
a miércoles, entre 12:00 m y 11:00 pm, y de
jueves a sábado hasta la media noche
(pizzas y ceviches hasta las 3:00 am).
Coordenadas: 6ta. avenida, entre las transversales 3ra. y 5ta., Altamira.
Telfs.: 263.0505 / 261.7277 / 266.6142

Sucursal incaica

Astrid y Gastón, la marca internacional de restaurantes creada por los chefs Astrid
Gutsche y Gastón Acurio, goza hasta ahora
de una destacada presencia en cinco
capitales de Latinoamérica —Lima, Santiago
de Chile, Bogotá, Quito y Caracas—, a la
espera de la apertura de los nuevos locales
en Panamá, México y Madrid.

Fue a finales de abril de 2006 cuando este rincón limeño arribó a suelo venezolano
y desde entonces no han reparado
en ofrecerle al caraqueño lo mejor de la alta cocina peruana, dotada —como es de esperar— de algunos sabores locales.
Visto desde afuera, el restaurante puede pasar desapercibido por su sobria fachada, pero al entrar, la calidez de sus distintos ambientes —decorados incluso con mallas peruanas de madera oscura— y la intimidad de su salón cava le dan la bienvenida
al asiduo público adulto contemporáneo.

Ensaladas, sopas y pastas preceden en la carta a la sección Del mar y las tierras de Venezuela, donde el mero margariteño con risoto con tinta de calamar y el lomo de vaca cocido en Malbec figuran como platos estrella; pero, sin duda, el ceviche clásico y el tiradito son las dos entradas más solicitadas por aquellos que visitan Astrid & Gastón, lo cual —aclara su gerente, Elías Cayal— obedece quizá a la frescura de su pescado, que es descargado todas las mañanas, al uso de los ajíes peruanos típicos, a la mezcla al momento de todos los ingredientes y, por supuesto,
a la preparación de la potente leche de tigre clásica, porque “el ceviche es mucho más que simples trozos de pescado sumergidos en limón”.

Consumo promedio por persona: 125.000 bolívares, incluyendo un ceviche
de entrada, plato fuerte, postre y una copa
de vino.
Horario: De lunes a viernes, de 12:00 m a 3:30 pm en las tardes
(los sábados hasta las 4:00 pm) y durante las noches de 7:00 a 11:30 pm.
Coordenadas: Calle Londres, entre avenidas
Caroní y Nueva York. Las Mercedes.
Telf.: 993.1119.

Fusión latina-nikkei

Creado en 2005 por los chefs que
abrieron el primer ceviche bar, Marea Ceviche & Sushi Bar cuenta con un particular concepto de cocina fusión,
donde los sabores peruanos, japoneses
y venezolanos se mezclan sin parar, ofreciéndole a sus visitantes una comida
de altura. Dayana González, novel chef
que con sólo 21 años ya es la encargada
de los fogones, explica que su nutrida
carta es producto de las protestas de los comensales, que se han resistido a la eliminación de platillos cada vez que han pretendido renovar la oferta gastronómica del restaurante.

Interesantes propuestas como la sopa
de camarones Lima-Tokio —un ligero
caldo de camarones con fideos de soya, acompañado con crujiente de apio—
y el tabule de quínoa —una versión de la ensalada árabe, donde el trigo es sustituido por el cereal latino— se mezclan con una decena de ceviches y cuatro tiraditos que
van desde el yellow (limeño clásico) hasta el delicioso ceviche de pulpo —elaborado con ají dulce y amarillo, mango, jugo de piña y cilantro—, pasando por el de calamares —que se sirve con risoto de quínoa y leche de pantera— y el tiradito nikkey —con róbalo, jengibre, cilantro, salsa ligera de parchita y sésamo caliente, acompañado con fideos de soya fritos. Adicionalmente, de lunes a viernes cuentan con un menú especial para atender la demanda de los ejecutivos y empleados de la zona, que incluye tres opciones de entrada, ceviche y sushi.    

A pesar del reducido espacio con el que cuentan y del bullicio del centro comercial, Alejandro Bello —uno de los creadores del concepto—, afirma que la frescura de sus ingredientes, el respeto a la teoría clásica del ceviche como base, una carta variada en constante evolución, y el buen servicio son los elementos clave que le han permitido a Marea consolidarse en el tiempo. Próximamente abrirán un local en Panamá. 

Consumo promedio por persona: 40.000 bolívares (sin IVA ni 10 por ciento),
incluyendo dos platos y una copa de vino.
Horario: De lunes a viernes, de 12:00 m a 10:00 pm, y los fines de semana hasta
las 8:00 pm.
Coordenadas: Centro Ciudad Comercial Tamanaco (CCCT), segunda etapa, nivel
PB, Chuao. Frente a Archimóvil. Telf.: 959.8405.

En plena calle

Hace más de 20 años que los peruanos
—y también los venezolanos amantes de los sabores y aromas incaicos— pueden disfrutar
de un rincón que nada tiene que envidiarle a los mercados limeños ubicados al aire libre. Todos
los domingos, luego de las ocho de la mañana, tarantines multicolores comienzan a multiplicarse
a todo lo largo y ancho de una de las aceras de Quebrada Honda, muy cerca de la iglesia Santa Rosa, donde reside la imagen de El señor de los milagros, conocido patrono limeño venerado por todos los que se precien de contar con esa nacionalidad.

Vegetales, frutas, artesanías, enlatados y hasta CD’s de música típica le abren paso a una hilera central de toldos que ofrecen deliciosos platillos peruanos a unos precios realmente solidarios:
arroz con pollo, patita de res con maní, ají de
gallina, causa (especie de puré de papas relleno) y cau-cau (un guiso hecho con panza, muy similar a los callos madrileños) son algunos de los más demandados;
sin embargo, Zoila Castillo —quien tiene más de 16 años como regente de un puesto— comenta que desde hace dos la estrella es el ceviche. Si bien todas las tiendas lo preparan de forma similar, la mayoría de los consultados coincide en que el puesto de Castillo y el del señor Jorge Vargas llevan la batuta, al punto de que difícilmente luego de las dos de la tarde les queda ceviche para vender.

Todos los domingos a las siete de la mañana, la señora Zoila prepara su ceviche
de curvina y cebolla blanca justo antes de salir rumbo al mercadito. Una vez allá, acostumbra servirlo acompañado de batata rosada o papa hervida y las típicas canchas que le aportan el toque crujiente, y para los valientes que se atrevan a probarlo, prepara el picante de ají rocoto, que le da un sabor excepcional. Jorge Vargas, por su parte, tiene tres años en el mercado. Empezó vendiendo raspados
y helados de lúcuma —fruta cuyo sabor recuerda a la miel de maple—, pero hace
un año obtuvo el permiso para ofrecer su ceviche de merluza, pulpo y camarones, que prepara al momento y sirve con papas a la crema, batata rosada y canchas. Finalmente, en cuanto a bebidas, nada mejor que una Inca Kola —gaseosa
de hierba luisa que tiene un aroma parecido al limón— o un vaso
de la refrescante chica morada para acompañar al ceviche. •

Precios: El de un plato mediano de ceviche con una bebida
y un postrecito oscila entre 19.000 y 21.000 bolívares.
Horario: Domingos de 8:00 am a 5:00 pm.

Coordenadas: Quebrada Honda, a la derecha de la estación del metro Colegio de Ingenieros. El toldo de Zoila Castillo es el antepenúltimo de los puestos de comida. El de Jorge Vargas, por su parte, es el único de color blanco en todo el mercado.   

mherrera@eluniversal.com