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El "nuevo oro" DEL PERÚ

Después de 500 años, Europa vuelve a mirar con codicia a América del Sur, cautivada, en esta ocasión, por la seductora gastronomía del país inca. Sólo que esta vez los colonizadores han resultado colonizados: los platos peruanos, definitivamente, los han conquistado.
Por Maruja Dagnino

La gastronomía peruana está, hoy, en las mejores carteleras de la restauración en
el mundo. En la IV Cumbre Internacional Madrid Fusión, Lima fue declarada capital gastronómica de América, y, en un gesto de auto reconocimiento, el 26 de octubre
del año pasado, los peruanos decidieron declarar sus artes culinarias Patrimonio Cultural de la Nación.

Las capitales del mundo tienen un importante número de restaurantes peruanos,
con estilos que van desde los más tradicionales hasta los de cocina contemporánea. Sólo en Madrid hay 12, en Barcelona, cinco, en Bilbao, tres, en Miami, 46, seis en París y dos en Bordeaux, por ejemplo. La Limeña es el primer restaurante peruano
en Roma que ha sido incluido en la guía Ristoranti di Roma 2007/2008, edición
que sólo considera a los mejores establecimientos por su calidad, sabor y conquista de los paladares más exigentes.

Aroma de mixturas
Una conjugación de aromas, texturas y sabores casi infinita, da cuerpo y espíritu a la cocina peruana, una gastronomía que tiene un repertorio de ingredientes originarios de esas tierras, donde aún existen cultivos de la época del Imperio Inca, como la quinua, un cereal de muchas cualidades alimenticias que las artes
de la cocina contemporánea han convertido en risottos, generalmente preparados con base en algunas de las cientos de especies de mariscos que se cultivan en las corrientes heladas del Pacífico, en el río Amazonas o en
el lago Titicaca.

Del Pacífico también proviene el pescado
y los frutos de mar con que se preparan
los cebiches, unas recetas cuyo origen
se encuentra en la antigua cocina inca, pero cuya versión contemporánea es
el producto de una fusión que ocurriría muchos años después, con la introducción del limón y la cebolla, por parte de los españoles, en el siglo XV, y que lleva también choclo y batata dulce. El chupe
de camarón, considerado uno de los
platos más refinados de la gastronomía
del país suramericano, es una sopa a base
de pescado y mariscos, papa, leche y ají dulce y picante.

Pero la cocina peruana es mucho más que estos platillos, sin duda los más conocidos en el mundo junto con la causa, una preparación fría que lleva papa, atún y ají amarillo. Porque es, como ninguna gastronomía en el mundo, una verdadera cocina mestiza, o una verdadera cocina de fusión. Mucho antes de que apareciera la nouvelle cuisine, ya el Nuevo Mundo era territorio para la fusión, y Perú, en este sentido, se llevó una de las mejores partes.

Como se ha dicho, este país venía de una de las civilizaciones más refinadas y antiguas del mundo y, después, su condición de virreinato atrajo lo mejor de la cocina española que, mezclada con la de los esclavos africanos, produjo una culinaria variada e intensa en sabores. Allí también surgió toda la dulcería conventual, en la que se adaptaban recetas españolas, que ya traían raíces musulmanas, a los ingredientes locales. Dicho de otra manera, por el cronista José Antonio Encinas, los conquistadores trajeron consigo numerosas especies de animales y plantas, que florecieron de inmediato. Los platos incluían carne de res, de gallina, de cabra y de oveja, que se mezclaban en los fogones con las de la llama y la alpaca. El arroz, el trigo y el perejil llegaron para quedarse, junto con las aceitunas, aceites y vinagres, dando aliento a la cocina indígena.

Luego de la Independencia, la República miraba hacia Francia y ello incluía la cultura culinaria, que dominaba ya a Occidente. No es de extrañar, pues, que en esta época llegaran cocineros franceses y se introdujeran en el patrimonio culinario criollo las técnicas de la alta cocina del país galo.

Así comenzó una etapa de refinamiento de la cocina criolla que, luego, a mediados del siglo XIX, se topó con la mano de obra china que llegaba a trabajar en el campo con contratos de ocho años, y terminaba montando restaurantes en las ciudades, en los que incorporaban ingredientes propios del Perú a la cocina cantonesa. Y, en sentido contrario, ellos introdujeron, por ejemplo, la salsa de soya, diversos granos y semillas, el aceite de sésamo, legumbres y raíces, como el jengibre. Incluso algunos platos criollos como el tac-tacu, el lomo saltado y el conocido arroz chaufa, se cree que fueron influidos por los chinos. En el Barrio Chino, cercano al mercado central de Lima, se cocinaba a fuego medio la chifa -fusión China/Perú-, una gastronomía que concentraba los nuevos sabores del siglo XIX. El impacto fue tal, que en las familias limeñas acaudaladas se estilaba que hubiese un cocinero chino.

En Los Caobos, se encuentran varios ingredientes propios del Perú: quinua, papas y ajíes, tanto disecados como frescos

Perú contemporánea
Pero podría decirse que la verdadera revolución de la cocina peruana sucedió cuando llegaron los primeros japoneses, hacia 1920, para trabajar en las haciendas de la costa. Con tantas variedades de peces y frutos de mar, una cultura tan
afecta al pescado era justo que introdujera elementos invalorables a la gastronomía local. Los japoneses dejaron su sello moderno y elegante en la cocina peruana, lo que en parte la ha colocado en un sitio especial de la cocina contemporánea.
Por ejemplo, el tiradito, un pescado
crudo cortado en sashimi, con acentos cítricos y una suerte de mole de ají
amarillo, originario, por cierto, del Perú.

El último empujón se lo dieron, en los setenta, los jóvenes egresados de las escuelas europeas y americanas, que construyeron un nuevo discurso culinario. Fueron estos cocineros nikkei quienes abrieron la cocina peruana a un contingente
de pescados y mariscos que hizo volar las tapas de las cacerolas con su cebiche
casi crudo, desarrollado en una centena de variedades, pulpo en salsa de
aceitunas… un repertorio que dio un vuelco a la gastronomía peruana de los ochenta.

Pero también, durante los últimos cuarenta años, cocineros populares y alguna cocinera criolla exaltada, se dedicaron a desarrollar nuevos platos que les permitieran competir con los nikkei. Ellos sacaron deliciosas versiones de tiraditos con licuado
de lechuga, parmesano o pimientos, incluso leche. Comenzaron a sustituir los
rellenos de carne por pescados y mariscos, y así surgieron las papas rellenas con tuco, los tamales de uña de cangrejo, el tacu-tacu y el cau cau de mariscos, el arroz
de mariscos al olivar, el strudel de lenguado, el maricuccini y el lenguado en salsa andina, entre otros muchos platillos que comenzaron a danzar y a calar en cadenas
de restaurantes populares.

Vernácula y mundana
Es cierto: la cocina del país inca no sólo está de moda, sino que está causando furor en el mundo, y hay quienes se rebanan los sesos pensando que no está bien someterla a tanta fusión, a tanta experimentación, que son propias de la gastronomía contemporánea. Pero su grandeza reside justamente en que, desde hace quinientos años, se reinventa a sí misma y la respaldan cinco mil años de historia imperial. Se ha venido rehaciendo en manos de europeos, japoneses, chinos y de los criollos, quienes están dedicados a crear las bases de una gastronomía exportable, ajustada a los principios básicos de la alta cocina. No en vano se considera una de las más variadas del mundo. La carta nacional tiene unos tres mil platos diferentes. Sólo en la costa hay más de mil sopas y 250 postres tradicionales, originados durante el virreinato, básicamente en los conventos.

No es casual que el Instituto Francés Paul Bocuse se esté interesando en establecer convenios con la Universidad San Ignacio Loyola en Lima, y que su directora, Eleanore Vial, haya dicho que "la gastronomía peruana tiene una diversificación muy importante, que perdura gracias a sus productos originarios y milenarios, así como por las diferentes maneras de cocción y de presentación de los platos... A ello se suma el espíritu innovador que los jóvenes gourmet transmiten en diversos países de Europa". Detrás de cualquier reinterpretación, deconstrucción, técnica o estilo que se le imprima, la gastronomía peruana siempre será la gastronomía peruana, con sus cerca de 4.000 variedades papa, de las cuales 91 son silvestres; sus variantes de maíz y de ajíes, dulces y picantes, con cuyo aroma se enaltecen los más deliciosos platos que hoy inspiran al mundo.

En Caracas camina la flor de la canela
Como en el célebre vals peruano, en Caracas también camina "La flor de la canela",
y todos bailan a ritmo de sus caderas. Tradicional o contemporánea, en la capital se ofrece una buena variedad de restaurantes de cocina peruana. Los más destacados son El Tizón, de corte más bien tradicional, y Chirú y Astrid & Gastón, de corte más contemporáneo. En el mercado dominical de la iglesia Santa Rosalía, en Los Caobos, se encuentra una gran variedad de ingredientes propios del Perú -quinua, papas
y ajíes disecados y frescos, habas, choclo, mazorcas moradas- y una buena oferta
de esa cocina tradicional que incluye la causa, cebiche, papas a la huancaína, parihuela, buñuelos y chicha morada, por ejemplo. Es toda una experiencia sentarse
a la mesa, con sus manteles plásticos, bajo los toldos, y dejarse subyugar por los aromas en vivo de los fogones.

En el restaurante de Gastón Acurio
y Astrid Gutsche, en la calle Londres
de Las Mercedes, con una carta breve
y muy bien estructurada, el comensal va
a la búsqueda de las creaciones de Claudia Mugas, discípula del chef que logró imponer en su tierra un restaurante cuyo éxito ha
sido tal, que hoy existe también en
Santiago, Bogotá, Quito, Madrid y, próximamente, México y Argentina.

Sin embargo, gastronómicamente hablando, se encuentra la misma calidad, a menor precio, en Chirú, ubicado en el Centro Comercial Las Cúpulas de Los Palos Grandes. En la carta de Chirú se pueden encontrar platos de creación chifa como el arroz con pato aromatizado con cilantro, uno de sus platos estrella. Según el columnista Omar Lares, "este es el único restaurante de Caracas donde se liban las pasiones". Es que esta es la cocina más cercana a lo afrodisíaco, por ese perfecto equilibrio entre aroma, sabor, textura, y esa acertada mezcla de frutos de mar, aromatizados con delicadeza y, al mismo tiempo, con intensidad.

De El Tizón, ubicado en el Centro Comercial Bello Campo, Víctor Moreno ha recomendado el cau-cau, el ají de gallina, la causa rellena, el seco de cabrito, las papas a la huancaína, los chupes y los chupines. Y, en la Casa Hatillana, en la calle 2 de Mayo de El Hatillo, se encuentran platos casi imposibles como la pacha-manca o un guiso de tres carnes que se macera prensado con hojas de plátano, acompañado de habas y choclo.

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