|
Reina
el chocolate
Estudiantes de diversos institutos gastronómicos
venezolanos utilizaron su ingenio para desarrollar platillos que
exaltaran las bondades de los chocolates El Rey. Cuatro fueron los
chefs afortunados, que hoy comparten sus deliciosas recetas para
que usted pueda sorprender a los suyos en estos días festivos.
María de los Angeles Herrera.
Fotos: Natalia Brand
 |
|
Luis Leañes
|
Sabores típicos
Luis Leañes, novel estudiante del
Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA), utilizó su
creatividad para elaborar un postre capaz de reunir sabores y texturas
diversas, con toques típicos venezolanos. Para esta receta,
en particular, seleccionó la semilla de sarrapia, que sólo
crece en el Amazonas, y creó un licor que le daría
un sabor especial a su mousse de chocolate. Pese a que sólo
tiene 23 años, Leañes tiene dos años aprendiendo
cocina en diferentes institutos caraqueños, por lo que no
fue extraño que respondiera a la convocatoria de El Rey con
tanta efusividad. Lo que más le interesó del concurso
no fue el premio, sino la posibilidad de visitar la fábrica
y conocer los detalles ocultos tras la elaboración de una
barra de chocolate. Para él, esta golosina venezolana "es
la más sabrosa y la mejor para cocinar".
La receta que desarrolló contiene
el chocolate Bucare, pero sus preferidos son el Apamate y el Gran
Samán, mientras el primero tiene un aroma a frutas secas;
el segundo es más amargo, como salido del bosque.
| Espuma
de chocolate |
|
|
 |
|
Espuma de chocolate
con coulis de parchita
|
Ingredientes
Para la espuma
l
100 gr de chocolate El Rey Bucare
l
2 yemas de huevo
l
1 cucharada de agua
l
2 cucharadas de licor de sarrapia
l
1 taza de crema de leche para batir
l
3 cucharadas de azúcar
l
2 cucharadas de nevazúcar
l
2 claras de huevo montadas
Para la nougatine
l
200 gr de azúcar
l
100 gr de avellanas sin piel
Para el coulis de parchita
l
Jugo concentrado de parchita
l
Azúcar
Preparacion
Derretir el chocolate en baño de María. Aparte,
en una cacerola, mezclar las yemas de huevo y el agua, batir
hasta levantar a punto de turrón y agregar la nevazúcar
junto con el licor de sarrapia hasta espesar. Retirar la preparación
del fuego y mezclar con el chocolate derretido.
Batir la crema de leche con batidora
eléctrica hasta que alcance un punto firme; luego agregar
la nevazúcar y la mezcla de chocolate. Finalmente,
incorporar la clara de huevo montada con movimientos envolventes.
Para la nougatine, poner el azúcar
en una cacerola y cocinar a fuego bajo, hasta obtener un caramelo;
añadir las avellanas finamente picadas y mezclar. Colocar
la preparación entre dos silpad o placas de silicona
y aplanar con un rodillo, hasta obtener una capa muy delgada,
de cinco milímetros, aproximadamente. Esperar a que
enfríe y cortar.
Por último, para elaborar el coulis
debe colocar el extracto de parchita y el azúcar en
una cacerola. Dejar reducir, hasta que espese y reservar.
El ensamblaje del plato requiere del
uso de un molde redondo o timbal que debe llenar con la espuma
hasta la mitad, luego extienda una capa de la nougatine y
rellene con el resto de la espuma. A la hora de servir, decore
el plato con el coulis de parchita.
|
 |
|
Adrián Zambrano
|
Suerte de principiante
Faltando una semana para finalizar la
recepción de recetas, la directiva del Instituto Culinario
de Cocina (ICC) permitió que Adrián Zambrano participara
en el concurso, que desde el principio había tenido vedado
por su poca experiencia en este campo. A sus 27 años, Adrián
realmente sorprendió a todos con su chispa, pues sólo
dos días le bastaron para concebir un novedoso postre en
el que las texturas, al igual que los sabores -dulces y salados-,
se contrarrestan para deleite del paladar.
La competencia no fue fácil, según
explica Zambrano, ya que no sólo estaba implícita
la dificultad de crear una nueva receta, sino también la
de "escoger qué tipo de chocolate utilizar, entre la
variada gama de sabores que ofrecen las líneas de El Rey".
Además, trabajar con chocolate no es sencillo, porque un
solo error que se cometa puede ocasionar que se apelotone o se queme;
sin embargo, comenta que estos chocolates venezolanos se pueden
moldear mejor, ya que "son de primera calidad, tienen una textura
excelente y cuentan con sabores particulares, dependiendo de su
región de origen". Después de haberlos probado
todos, confiesa que su favorito es el llamado Gran Samán,
porque su aroma y su sabor son deliciosos.
Parfait
de chocolate y pistacho, sopa especiada tibia
y aire de ron orange |
|
|
 |
|
Parfait de chocolate y pistacho,
sopa especiada tibia y aire de ron orange
|
Ingredientes
Para la sopa
l
50 gr de chocolate El Rey Gran Samán
l
125 cc de crema de leche
l
1 cucharada de glucosa
l
1/2 cucharadita de pimienta árabe (7 especias)
l
1 pizca de sal
Para el parfait
l
100 gr chocolate El Rey Gran Samán
l
125 cc de crema de Leche
l
50 gr de mantequilla sin sal
l
40 gr de azúcar
l
140 gr huevos
l
35 gr de pistacho tostado y sin concha
Para el aire de ron orange
l
1/2 taza de Santa Teresa Ron Orange
l
1 cucharadita de lecitina de soya liquida
Preparacion
Trocear finamente el chocolate y derretirlo en baño
de María. Cuando esté totalmente fundido agregar
la glucosa, mezclar y añadir la crema de leche. Adicionar
la pimienta árabe y la sal, mezclar todo muy bien y
rectificar sazón, en caso de que sea necesario. Retirar
todo del fuego y reservar.
Para elaborar el parfait se deben batir
los huevos y el azúcar, también en baño
de María, hasta que blanqueen. Aparte, trocear finamente
el chocolate y derretirlo, junto a la mantequilla, en baño
de María; mientras se funde, es necesario montar la
crema de leche, para luego incorporarla al chocolate, inmediatamente
después de haber añadido los huevos a la preparación.
Mezclar todos los ingredientes en forma envolvente, agregar
los pistachos groseramente picados y refrigerar por cuatro
horas, a una temperatura promedio de 4°C. Finalmente,
para hacer el aire de ron orange, colocar la lecitina y el
ron en un envase profundo y batir con un mixer hasta emulsionar
la mezcla y obtener suficiente espuma. A la hora de servir,
cubrir el fondo de un plato hondo con la sopa tibia; disponer
el parfait en el centro y añadir la espuma sobre él,
para que la superficie quede completamente recubierta.
|
 |
|
Yoley Medina
|
Nunca es tarde
Yoley Medina de Almeida sólo tiene
seis meses estudiando repostería y técnicas culinarias
en los cursos nocturnos de la Galería Gastronómica
(GAGA), aunque su pasión por este arte siempre ha sido evidente.
A sus 48 años, Medina eligió la cocina como complemento
de su rol de madre y ama de casa; y, ciertamente, le ha ido muy
bien, pues sus creaciones logran calar entre los comensales, gracias
a la ingeniosa combinación de recetas de vieja data con toques
adaptados a los tiempos modernos, y eso fue, precisamente, lo que
la llevó a participar en la convocatoria hecha por El Rey.
El resto es historia: presentó al jurado una nueva versión
de su torta de queso favorita, aderezada con un chocolate amargo
de alto grado de pureza, para resaltar el contraste de sabores.
Medina afirma que los chocolates El Rey
son los más adecuados para trabajar en la cocina, especialmente
en el campo de la repostería, debido a que "tienen el
brillo que necesitas y funden bien". Pese a que profesionalmente
suele emplear las tabletas de la línea especial, a la hora
de degustar chocolates opta por el Apamate y el Gran Samán,
porque disfruta de los sabores amargos.
| Torta
de queso marmoleada |
|
|
 |
|
Torta de queso marmoleada
|
Ingredientes
Para el bizcocho base
l
45 gr de azúcar
l
60 gr de azúcar impalpable
l
90 gr de claras
l
20 gr de chocolate El Rey Criollo Natural
l
20 gr de harina
l
75 gr de avellanas molidas
Para la pasta
de avellanas, dátiles, higos y chocolate
l 100 gr de avellanas molidas
l 1 cucharadita de ron
l 60 gr de chocolate El Rey
Criollo Natural, molido
l 50 gr de dátiles,
sin piel ni semilla, picados finamente
l 50 gr de higos cortados
finamente
l 2 cucharadas de crema batida
(la misma utilizada en el relleno)
Para la torta
de queso
l 3 paquetes de queso crema
de 8 onzas
l 1 taza de azúcar
l 1/4 de taza de harina todo
uso
l 1 cucharadita de vainilla
blanca
l 6 huevos (separar las claras
de las yemas)
l 1 taza de crema batida
l 2 cucharadas de chocolate
El Rey Criollo Natural, derretido
l Ralladura de limón
al gusto
preparacion
Precalentar el horno a 350°F. Batir las claras a punto
de nieve e incorporar, poco a poco, el azúcar impalpable,
previamente cernida. Aparte, procesar las avellanas y el chocolate
en la licuadora, colocar la mezcla en un envase, añadir
la harina cernida e integrar todos los ingredientes, con movimientos
envolventes, hasta que la mezcla tenga una textura homogénea.
Estirar sobre una bandeja cuadrada, cubierta con papel encerado
enmantequillado, y formar un rectángulo de un centímetro
de espesor y 34 centímetros de ancho, por 30 centímetros
de largo. Hornear de 10 a 12 minutos, dejar enfriar, cortar
un círculo de 24 centímetros de diámetro
y reservar.
Para elaborar la pasta de avellanas,
dátiles, higos y chocolate, es necesario procesar todos
estos ingredientes en la licuadora. Colocar todo en un bol,
agregar el ron y la crema batida, mezclando muy bien la preparación.
Luego, extender esta pasta sobre el disco de bizcocho que
se ha reservado, teniendo cuidado, para evitar romperlo.
En cuanto a la torta de queso,
se debe forrar con papel de aluminio un molde desarmable de
24 centímetros de diámetro (envolver las paredes
y la base por separado). Aparte, hay que batir la crema de
leche hasta obtener una chantilly y almacenarla, en un envase
con tapa, dentro de la nevera; también es necesario
llevar las claras a punto de nieve y guardarlas para su uso
posterior. Batir el queso crema, agregar el azúcar,
la vainilla, las yemas y la harina cernida. Utilizar una espátula
para incorporar la crema chantilly y las claras a punto de
nieve, con movimientos envolventes. En baño de María,
derretir el chocolate, mezclar con un poco de crema batida
y reservar.
En el fondo del molde que se utilizará
para la torta de queso, colocar la mezcla de queso como una
primera capa y añadir líneas de la mezcla de
chocolate, utilizando una cucharilla. Esto dará el
efecto marmoleado. Repetir el proceso hasta agotar la mezcla.
Llevar al horno por 45 minutos. Sacar del horno y dejar enfriar
para desmoldar la torta.
El ensamblaje del plato es sencillo,
sólo hay usar la torta de queso como base y sobre ella
voltear el bizcocho que se tenía reservado (de modo
que la crema que se le untó quede entre las dos tartas).
Finalmente, llevar a la nevera durante, al menos, tres horas
antes de servir.
A la hora de presentar el postre, hacer unas líneas
de chocolate derretido en el fondo del plato, colocar encima
una porción de torta y decorar con una fresa o una
hoja de menta fresca.
|
 |
|
Orlando Rojas
|
Talento joven
La participación de Orlando Rojas
en el concurso fue totalmente casual. El proyecto de tesis que le
permitiría egresar del Centro Venezolano de Capacitación
Gastronómica (CVCG) se basaba en el protagonismo del chocolate
dentro una comida completa, en la cual desde el abreboca hasta el
pousse cafe incluían a este delicioso ingrediente. Rojas
fue quien se encargó de crear el plato fuerte, un mero con
costra de chocolate y avellanas, presentado en una cama de vegetales
con fondo de chocolate.
Lo que más le llamó la
atención de la iniciativa de El Rey, fue la promoción
del talento joven, sobre todo en un país como Venezuela,
donde "no existe mucha cultura de la cocina gourmet".
Además, no le fue difícil trabajar con estos chocolates
venezolanos debido a que son bastante versátiles y, a diferencia
de otros, el empaque cuenta con información detallada sobre
su grado de pureza, permitiendo que el chef seleccione los procedimientos
y temperaturas más adecuados. La debilidad de Rojas, a la
hora de emplear chocolates en la cocina, es la línea Carenero
Superior de El Rey, por el brillo, el color y la textura de sus
chocolates.
| Mero
Chuao |
|
|
 |
|
Mero con costra
de chocolate
|
Ingredientes
Para el Mero
l
180 gr de mero
l
10 gr de almendras
l
8 gr de cacao en polvo
l
100 gr de papelón
l
Sal y pimienta
Para los vegetales salteados
l
15 gr de zanahoria
l
15 gr de vainitas
l
15 gr de remolacha
l Ajo
l
Sal y pimienta blanca
Para la salsa de chocolate
l
15 gr de chocolate El Rey Gran Samán
l
3 gr de ají picante
l
10 mililitros de agua
l
Sal y pimienta
Preparacion
Marinar el mero en el almíbar de papelón y salpimentar.
Tostar las almendras, triturarlas y mezclarlas con el cacao
para cubrir una cara del pescado y sellar. Hornear, aproximadamente,
por 15 minutos a 250 ºC.
Para los vegetales salteados es necesario
cortar las vainitas y las zanahorias en juliana y picar finamente
el ajo. Envolver las remolachas en papel de aluminio y hornear
a 200 °C durante 30 minutos, esperar a que enfríen
y cortarlas también en juliana. Por último,
saltear las vainitas y las zanahorias, salpimentadas, con
el ajo.
Respecto a la salsa, primero se debe
rallar el chocolate. Aparte, montar un baño de María
y cuando el agua hierva se retira del fuego y se coloca el
chocolate dentro del recipiente. Esperar a que el chocolate
se derrita, sin removerlo, y luego agregar el agua, el tabasco,
un toque de sal y de pimienta al gusto.
Finalmente, a la hora de servir, se dibuja
un círculo en el plato con la salsa de chocolate, se
coloca la cama de vegetales y, sobre ella, se dispone el mero.
l
|
mherrera@eluniversal.com
Ver también en Encuentros:
- Entre bellas
- Hello Kitty. Tres décadas
de éxitos
- La Ley en tres momentos
|
