La espora de los reyes
muebles como nuevos

La obscenamente deliciosa trufa, que fue manjar de los faraones, prohibida por la iglesia y hervida en vino para Luis XIV, crece de manera silvestre en Italia. Ya se inició su temporada. Todo lo que se necesita para devorarla una es un fajo de billetes y ser presentado a un perro muy especial llamado
Max. Jay Cheshes

Foto: www.latinstock.com.ve/corbis/Thierry Prat

Al contrario que los golfistas y los amantes de la pesca, soy el tipo de hedonista que no se levanta antes del amanecer en las vacaciones. Sin embargo, la primera luz de una fría mañana de noviembre me encuentra embutido, como el hombre de Michelin, en cuatro gruesas capas de ropa y con apenas un caffé macchiato en el estómago. ¿Qué me sacó de la cama a esta hora tan atroz? La promesa de un desayuno sin parangón: huevos fritos cubiertos con rodajitas recién cortadas de trufas blancas frescas. Pero primero tenemos que encontrar algunas trufas.

Nuestra cacería comienza en un lugar secreto en las colinas bajas de Piemonte, en el noroeste de Italia, mientras Sandrino Romanelli, un cazador de trufas que ya pasó de los 40 años, abre la puerta trasera de la van en la que nos hemos estado desplazando y salen dos perros pulguientos sin raza definida que menean la cola. Birba (que en italiano significa pícaro) es el segundo can en la jerarquía. Esta criatura roñosa, cubierta con una pelusa color sal y pimienta, es el señuelo —una distracción para alejar a los otros cazadores de Max, literalmente el perro principal.

“Che cosa, Max?”, grita Sandrino en italiano mientras el perro sube corriendo una colina y comienza a raspar la tierra, cerca de la base de un roble. Cuando finalmente lo alcanzamos, Sandrino aleja la cabeza de Max del hueco que había comenzado a cavar. Con una herramienta plana de metal, el cazador de trufas retira cuidadosamente las capas de tierra y, mientras hace eso, un tenue aroma surge de debajo de la húmeda alfombra de hojas. Mientras más excava Sandrino, el aroma se hace más intenso, como de calcetines sudados y queso excesivamente maduro. Y entonces la ve: una horrible especie de papa beige del tamaño de dos puños. “¡Buen chico, Max, buen chico!”, dice Sandrino mientras le arroja un bocadillo al perro y luego se acerca la preciada trufa a la nariz. Inspira profundamente y dice: “Ah, che buono!”.

Dado que los precios a veces superan los 5.000 dólares el medio kilo, la trufa blanca de Alba —Tuber magnatum Pico, para ser más precisos— realmente amerita que se exclame che buono! Aunque hay 70 variedades de trufa, a los conocedores les interesan sólo dos clases: las trufas negras francesas y las blancas italianas. Ambas son el fruto de un hongo subterráneo cuyas hebras en forma de telaraña se desarrollan en simbiosis con las raíces de los árboles.  Las trufas negras se pueden cultivar, mientras que las blancas rara vez brotan dos veces en el mismo lugar, aunque tienen cierta preferencia por los robles y avellanos. Su escasez no hace más que aumentar el exotismo que las rodea. Los brotes de trufas blancas más delicados, embriagantes y raros se encuentran en las colinas a los pies de los Alpes italianos, cerca de Langue y Monferrato (aunque también hay excelentes especímenes en las vecinas provincias de Toscana y Umbria. Cada otoño, los trifolau (cazadores de trufas en italiano), acompañados de sus fieles perros, se internan en los bosques en masa para comenzar la efímera recolecta anual de un hongo que, literalmente, vale varias veces su peso en oro. Cazar trufas es una actividad imprecisa y frecuentemente frustrante, dado que depende de la sensibilidad del hocico de un can bien entrenado. Para el mes de enero, la escarcha invernal marca el fin de la temporada.

Al igual que los buscadores de oro, los trifolau conforman un grupo reservado y competitivo. Se mienten unos a otros sobre sus lugares favoritos, e incluso llegan a eliminar la competencia envenenando a los perros de los rivales, lo cual ayuda a explicar la terrible hora a la que salimos y la presencia de un perro señuelo. Los trifolau venden su mercancía a restaurantes, donde las trufas crudas son cortadas en finísimas rebanadas. Unos pocos meses al año, de Nueva York a Milán y Tokio, los gastrónomos hacen fila para pagar un ojo de la cara por platos de risotto y pasta —platillos humildes transformados en entradas dignas de un emperador gracias a la sencilla incorporación de estas esporas. Hay que decir que en Oregon, Texas y Georgia crecen trufas, pero son sombras de sus primas del Viejo Mundo y saben a cartón.

Si su carácter esquivo explica en parte la especie de culto que rodea la trufa, su sabor —acre, almizclado y con la fragancia de una vigorosa aventura de una noche— explica la respuesta que provoca tanto en el hombre como en la bestia. Se sabe que los jabalíes se vuelven locos cuando buscan trufas, al igual que las cerdas domesticadas, que en otro tiempo eran la bestia preferida en la ruta de la trufa. Según una teoría, las cerdas se sienten cautivadas por la testosterasa, cuya fragancia se filtra a través de la tierra y es similar a la testosterona. Estas cerdas se apasionan tanto con las trufas que hay que ponerles un bozal cuando se emplean para buscarlas, para evitar que las devoren al momento de encontrarlas. Es por esto que los italianos prefieren a los perros. Estos animales no sólo poseen un sentido del olfato altamente entrenado, sino que también son mucho más fáciles de manejar que un cerdo de 135 kilos.

En Italia, los perros más prodigiosos son tan codiciados como caballos purasangre y están tan bien entrenados para rastrear productos mediante el olfato como un can de la DEA. Pero al contrario que sus semejantes entrenados para detectar drogas, un perro cruzado como Max debe anhelar la substancia que rastrea con el olfato. “Cuando el perro aún es un cachorro de un año de edad, se le priva de comida”, explica Sandrino. “Se entierra una trufa. Cuando el perro la encuentra, se la da para que la coma como una recompensa. Si no la come, nunca servirá para buscar trufas”.

Max  ha convertido a Sandrino en uno de los cazadores de trufas más exitosos del Piemonte. Algunos cazadores colocan su producto a través de intermediarios, mientras que Sandrino —quien posee su propio restaurante y una tienda donde la trufa es la protagonista— controla todo lo que encuentra (aunque también le compra a otros cazadores). Y lo más recomendable es que pruebe el producto antes de despedirse
de sus euros. Los vendedores inescrupulosos siempre están en la búsqueda de tontos que compren trufas quebradizas que están más allá de su mejor momento, que pesen más porque les han colocado piedras, o trufas croatas de menor calidad.

La manera más segura y satisfactoria de obtener aquello por lo que se pagó es seguir a un cazador como Sandrino a lo más profundo de los oscuros bosques, aunque para eso hace falta conocer a alguien que conozca a alguien. Cuando se trata de trufas blancas, Tony May, dueño de un restaurante en Manhattan que nació en Nápoles, es esa clase de contacto. Cada año, acompaña a amigos a Asti, en el Piemonte, para atiborrarse durante cuatro días de trufas.

Fue en uno de esos viajes de May que recorrí una carretera de tierra con Sandrino y Max —y May y sus amigos. Para el momento en que el sol se había elevado por encima del horizonte, los bolsillos de los trifolau rebozaban de trufas. Para las 9 de la mañana, nos habíamos retirado a una humilde trattoria (fonda) de pueblo para entregarnos al desayuno más embriagador.

Servidas ante nosotros había grandes bandejas de quesos, embutidos, tocineta y huevos fritos. En la mesa, rodeado de botellas de Barolo que iban y venían, May distribuía rodajas de trufas con un afilado rebanador portátil —cientos de dólares en trufas cubrían nuestros huevos. El primer bocado sabía a nueces y musgo. Este hongo sabe mejor cuando se esparce rebanado sobre algo suave, sea una pasta fresca a la mantequilla o huevos revueltos, lo cual se convierte en el sabor de fondo del aroma acre de la trufa.

Después del desayuno, regresamos al hotel a fin de prepararnos para el almuerzo. Los siguientes días serían un decatlón de excesos con aroma de trufa, mientras nos tambaleábamos de un restaurante con estrellas Michelin a otro, con escalas en vinerías a lo largo del camino. En All’Enoteca, un local de apenas dos estrellas en el pueblo de Canale, había chivito asado y pasta rellena (agnolotti) de pato.

Para el momento en que nos sentamos a cenar en Vittoria, un restaurante tradicional, habíamos comido trufas sobre huevos, gnocchi, agnolotti, risotto, natilla, carne de ternera cruda e incluso ensalada. Las habíamos comido en el desayuno, el almuerzo y la cena. El simple olorcillo casi parecía imposible de soportar. Con todo, seguí al pie del cañón y engullí mi hojaldre con lentejas que nadaban en fonduta (salsa de queso), mis huevos asados con ricota y mi crema de castañas con cubierta de caramelo.

Después de la cena, mientras nos deleitábamos con habanos, Sandrino preparó su peso digital. De su auto sacó una cesta que rebozaba grandes especímenes . No podíamos ni pensar en otro mordisco, y sin embargo hicimos fila para examinar la mercancía. Sandrino garrapateó precios y pesos y ofreció la mercancía. No había pensado en llevar trufas a casa, pero estaba enganchado. Sandrino me tenía en la mira. “Para ti”, dijo, “un muy buen precio”.

Incluso una pizca de trufa basta para perfumar cuatro litros de aceite o una bandeja de huevos. Los aceites de trufa, a menudo sazonados sintéticamente, se han convertido en un cliché culinario. También hay pastas, harinas y quesos  impregnados de trufas. A continuación indicamos qué mirar cuando se compran o piden trufas en un restaurante.

Negras, blancas o falsas

Negras. Estas trufas, de la región Périgord de Francia, florecen desde invierno y hasta la primavera. Tradicionalmente se esparcen sobre salsas, se usan para decorar pâte de foie gras o se colocan bajo la piel de pollos asados. A veces son enlatadas, congeladas, preservadas en coñac o reducidas a polvos o pastas.

Blancas. Las trufas blancas están disponibles
en EE. UU. desde octubre hasta año nuevo, y es mejor consumirlas dentro de los diez días siguientes a su recolecta. Cuando ordene un plato con trufas, pídale al mesonero que las rebane en la mesa —cuando paga una fortuna por un plato de pasta, merece ver y oler lo que obtiene. La rebanada debe oler a moho, no tener un aroma rancio, y debe estremecer ligeramente su nariz.

Ver también en Encuentros:
- Un genio y dos espías
- Premios habemus Y plata también!
- Un cocodrilo sobre el corazón
- Hacedores de Paraguaná
- La espora de los reyes