UN DATO A LA HORA DE COMPRARLO: EL COLOR DEL BUEN PARMESANO SE ACERCA MÁS AL MARFIL OSCURO QUE AL AMARILLO

Este queso italiano tiene su lugar en la mesa por las características esenciales que posee. Conocido en Italia como Parmigiano-Reggiano, se caracteriza por su pasta dura y por estar hecho con leche cruda de vaca, lo que lo dota de un singular carácter.

Tiene denominación de origen protegida, la cual controla que todos los Parmigiano-Reggiano se elaboren de acuerdo con las técnicas artesanales que marca la tradición y que sean de la zona comprendida entre Parma, Modena, Reggio Emilia y parte de Bolonia. Además deben cumplir con un lapso de curación mínimo de 12 meses, aunque lo normal es que lleguen a venderse con 18 meses de curación, de modo que sus propiedades organolépticas se acentúan. Para distinguirlo, a la hora de comprarlo, el Parmigiano tiene el nombre grabado en su corteza, rodeado de muchos puntos marrones.

Una suerte de pariente del Parmigiano es el Grana Padano. Éste es un queso semigraso de pasta dura, de textura finamente granulada y de color amarillo marfil oscuro. Presenta un olor fragante y característico. El sabor es intenso, ligeramente picante y extremadamente gustoso. Ambos se usan como ingredientes de diversos platos de la cocina mediterránea y suelen consumirse en escamas o rallados. Esta cata se hizo con un Parmigiano-Reggiano, un Grana Padano, un queso tipo parmesano uruguayo, y otro tipo parmesano venezolano. Ita Bettin, quien lleva la cocina del restaurante Capri, fue nuestra anfitriona y dirigió la actividad en compañía de Rolando Mariotti, sommelier, director de la Federación Italiana de Sommelier, y de Giuseppe Zambito y Lucimar Palacios, dos de los dueños del restaurante Come a Casa. Aquí los resultados...

Uno x Uno

	Reggianito Hecho en Uruguay Precio de referencia: 90 bolívares el kilo	Venlaca Hecho en Venezuela Precio de referencia: 85 bolívares el kilo	Grana Padano Latteria Soresina Precio de referencia: 95 bolívares el kilo	Parmigiano-Reggiano Latteria Soresina Precio sugerido: 110 bolívares el kilo
A LA VISTA	"De color amarillo marcado", dicen Bettin y Palacios. "Compacto", señala Zambito.	"Buena presentación", dice Mariotti. "Color amarillo más claro", afirman Bettin y Palacios. "Se ve consistente", señala Zambito.	"Presentación óptima, de color marfil", subraya Mariotti. "Con textura granulada, la típica del parmesano", enfatiza Bettin.	"Presentación muy óptima", afirma Mariotti. "Marfil amarillento y ligeramente granulado a la vista", describe Palacios.
AL OLFATO	"No se siente mucho el aroma", afirma Bettin. "Los aromas son ligeros, poco penetrantes", apunta Zambito.	"De aromas más refinados", destaca Bettin. "Al olfato se siente sutil", dice Zambito. "Con notas ahumadas", señala Palacios.	"Sus aromas son más complejos", recalca Bettin. "De llenos perfumes", dice Mariotti.	"Huele a queso parmesano, tiene excelente perfume", coinciden todos los integrantes de la mesa de cata.
AL GUSTO	"Buen sabor", señala Mariotti. "Tiene ciertas notas dulzonas", afirma Palacios. "Sabor suave", señalan Bettin y Zambito.	"Sabor cremoso", señala Palacios. "Pastoso, cierto sabor a leche", afirma Zambito. "De gusto refinado", destaca Bettin.	"Sabor acentuado", afirma Bettin. "Persistente en el paladar", dice Mariotti. "Tiene más presencia y notas picantes", dice Palacios.	"Se deshace rico en la boca", afirma Bettin. Se perciben los granos en el paladar", señala Zambito. "De sabor fantástico", subraya Mariotti.
RESULTADO	Se calificó como bueno.	Muy bueno. Se sugiere para la mesa de todos los días.	Distinguido producto de primera.	¡Excelente! Se recomienda para usar en la buena mesa.

PALABRA de jurado

Ita Bettin, de Capri	Giuseppe Zambito, de Come a Casa	Lucimar Palacios, de Come a Casa	Rolando Mariotti, sommelier

La cata se hizo a ciegas. El orden de preferencias fue así: Parmigiano-Reggiano, Grana Padano, Venlaca y Reggianito. La gran sorpresa fue que el venezolano se impuso sobre el uruguayo. El jurado sugiere usar el queso nacional para platos gratinados, y reservar los italianos para carpaccios, pastas, risottos o disfrutarlos con buen pan. Se recomienda no botar las conchas del Parmigiano y del Grana Padano, resguardándolas bien para usarlas en un minestrón. Ita sugiere un plato sencillo para los niños: pasta con mantequilla y Parmigiano. Se la devorarán. ¡Hasta la próxima cata!

Sugerencias e información puede escribir un correo a agibbs@eluniversal.com