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| fotos: cortesía festival italiano 2008 |
Reinado
de PASTAS
Venezuela es el segundo país consumidor mundial
y el séptimo productor de este alimento.
Las siguientes líneas le rinden homenaje
Por Adriana Gibbs
Carta virtuosa
de presentación
Dicen que fue invento chino. Lo cierto es que tomó fundamento en Italia y luego se hizo famosa en todo el mundo. Según la ley italiana la pasta es el producto de la masa preparada con sémola de trigo duro y agua. "Naturalmente la definición no es solamente ésta: en su naturaleza hay muchos otros atributos culturales e históricos", afirma Gianni Mondelli, editor de la revista italiana Pasta&Pastai. Destaca que la buena pasta tiene que respetar no pocos cánones de producción, comercialización y consumo: a pesar de la sencillez y esencialidad de su formulación (en la práctica tiene un sólo ingrediente, la sémola de trigo duro), se trata de un producto exigente, que solicita profesionalidad y competencia de parte de quien la hace.
 las pastas cortas pueden tener forma
de lazos, conchas, ruedas o espirales;
y distintos colores
si llevan ingredientes como espinaca
o zanahoria |
De formas diversas -largas, cortas, redondas, tubulares y planas, entre otras- pueden contarse hasta 300 variedades. De las pastas largas están los populares espaguetis (con distinto grosor), y las que se parecen a cintas como los tagliatelle.
En el grupo de pastas cortas cada forma tiene su nombre en italiano que, por lo general, es del objeto al que se asemeja: conchiglie (conchillas), farfalle (mariposas), lumache (caracoles) y ruoti (ruedas). Otro criterio las clasifica en secas (las hechas con sémola de trigo) o frescas. Éstas últimas son hechas con huevo y harina blanca, y son más ligeras. Gustan también las rellenas: los raviolis y los tortellonis.
Por sana y deliciosa, se disfruta con entusiasmo en la mesa. La dieta mediterránea la ensalza, pues su porcentaje de grasas es modesto, es fácilmente digerible al tiempo de ser fuente de carbohidratos y de energía. Carlo Cannella, profesor de Ciencias de la Alimentación en la Universidad La Sapienza de Roma (tiene en su haber más de 100 trabajos científicos publicados), es enfático: "La pasta es un carbohidrato saludable de contenido glicémico bajo e ingrediente clave de la dieta tradicional mediterránea".
 En la mesa venezolana
De acuerdo con la Asociación Venezolana de Fabricantes de Pastas Alimenticias (Avepastas), nuestro país es el segundo consumidor mundial de este producto (de 12 a 13 kilos por persona al año). La familia venezolana la prepara, al menos, dos veces por semana: 80% de quienes la consumen la prefieren como plato principal, 19% como contorno y 1% en sopas.
Somos también el séptimo país productor de pasta en el mundo. Simón Nobile, presidente de Avepastas, destaca que fueron las familias italianas quienes crearon una cultura de la pasta en Venezuela: "No creo que sea fácil encontrar aquí a quien ignore el sentido de las palabras espagueti o macarrón. No es gratuito que en el país casi 20 casas produzcan anualmente 350 mil toneladas de pasta alimenticia bajo 34 marcas".
Al comprarla en el supermercado
Para evaluar la calidad de la pasta seca hay varios aspectos a considerar: debe estar libre de grietas y fracturas, de manchas e impurezas, tener color y brillo. Se recomienda no comprar esos paquetes que tienen polvo de fideos rotos, pues esto indica que la pasta está vieja. La buena debe ser resistente a la cocción, no ser pegajosa, y mantenerse viva y elástica en el plato; luego de hervida debe experimentar un sensible aumento de volumen y peso. El color característico de la pasta de sémola es el amarillo más o menos intenso; si la pasta blanquea en cocción significa que los pigmentos naturales de la sémola son débiles, o bien que su coloración amarilla no fue natural.
A la italiana
La pasta expresa su sabor más auténtico si es cocinada en el modo adecuado. La regla de oro es cocerla al dente; esto es, ni demasiado cruda ni demasiado cocida. Coloque sobre el fuego una olla grande con abundante agua y agregue sal (10 gramos por litro).
Al primer hervor ponga la pasta (aproximadamente 100 ó 120 gramos por persona). Deje cocerla removiendo de vez en cuando. Cuélela y póngala en el plato, agregando luego la compañía. Ahora bien, también se vale esto otro: colarla y llevarla de nuevo a la olla para allí mezclarla con la salsa. Esto debe hacerse de inmediato, pues si la pasta se deja en reposo, tiende a pegarse rápidamente. De allí al plato y, eso sí, debe disfrutarse al momento.
Es importante que para cada tipo de pasta se elija la salsa adecuada: sus variadas formas van bien con determinadas clases de salsa: las cintas absorben bien las hechas con crema, los espaguetis se disfrutan con salsas adherentes como las que llevan aceite de oliva. Las espesas son ideales para las pastas cortas, porque quedan contenidas en los pliegues y huecos, mientras que para las pastas rellenas se debe optar por salsas que complementen el relleno sin ocultar su sabor. Tanto en textura como en sabor, las salsas ligeras van con pastas de formas delicadas y las consistentes con pastas más robustas. Se suelen acompañar con queso parmesano o pecorino que, preferiblemente, debería rallarse al momento de servir para el disfrute pleno de sus aromas y sabores.
 De la cocción
y el momento
de servir
• 500 gramos rinden para seis o ocho comensales si se sirve como entrada, o de tres a cuatro personas si es el plato principal.
• Usar menos pasta si la salsa es importante.
• Emplear una olla del tamaño adecuado para que la pasta tenga espacio para moverse libremente en el agua sin pegarse.
• Relación pasta-agua: 250 gramos (tres litros), 500 gramos (cinco litros), 750 gramos (seis litros).
• El tiempo de cocción depende del tipo de pasta. Cocinarla hasta que, al pellizcarla con la uña, esté un poco resistente o hasta que se muestre firme al morderla y no se sientan centros duros ni sabor a crudo.
• Cero cuchara y cuchillo: sólo comerla con tenedor. Éste se introduce entre los espaguetis, se toman algunos y se enrollan, ayudándose de ser necesario, con el borde del plato; de allí a la boca.
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| foto: natalia brand |
Las pastas de Benedetta
En el Salón de la pasta -realizado en el país en el marco del Festival Italiano- estuvo la reconocida chef Benedetta Vitali, propietaria del restaurante Zibibbo y fundadora del Cibreo, uno de los más famosos restaurantes de Florencia; ella deleitó a los asistentes con demostraciones de cocina y platillos típicos de la región de Abruzzo. Su restaurante Zibibbo, a sólo 10 minutos del centro de Florencia, está inmerso en la paz de la campiña. Los platos propuestos varían todos los días de acuerdo con la disponibilidad de los productos siempre rigurosamente frescos, siempre ricos en sabores. Una reseña publicada en el diario Financial Times de Londres se deshizo en loas para ella: "Zibibbo, por sus sensaciones celestiales y culinarias, rivaliza con las grandes galerías y vistas escénicas de Florencia. Son gloriosos sus tagliatelle negros con calamares, tomates y hierbas silvestres". Vitali dice que lo que hace es una cocina del afecto. Aquí comparte cuatro recetas...
LA REGLA GENERAL ES ACOMPAÑAR LAS PASTAS DE FORMAS DELICADAS CON SALSAS LIGERAS
Y LAS PASTAS MÁS ROBUSTAS
CON SALSAS CONSISTENTES
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| BUCATTINI |
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All' amatriciana
(Para 4 personas)
• 400g de bucatini (pasta similar al espagueti
con un orificio en el centro)
• 1/2 cebolla
• 150 g de panceta
• 2 cucharadas de aceite
de oliva extra virgen
• 300 g de tomates
• Sal
• 80 g de queso pecorino
romano rallado
TIEMPO DE PREPARACIÓN
Aproximadamente 25 minutos
Grado de dificultad: sencillo
Pique la cebolla y la panceta y colóquelas en una cazuela con dos cucharadas de aceite de oliva extra virgen. Cuando empiecen a dorarse ponga en la cazuela los tomates pelados, cortados en trozos y sin semillas. Sazone con sal. Controle la cantidad de sal (dado que la panceta es salada) y prosiga la cocción a fuego fuerte por pocos minutos, hasta que los tomates estén cocidos, pero sin llegar a deshacerse.
Hierva la pasta en abundante agua ligeramente salada y, alcanzado el justo punto de cocción, escúrrala y condiméntela con la salsa preparada y el queso rallado. |
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| FARFALLE |
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Agli asparagi
(Para 4 personas)
• 400 g de farfalle (pasta con forma de lazo)
• 400 g de espárragos
• 90 g de mantequilla
• Nuez moscada
• 60 g de queso Grana Padano rallado
• Sal
TIEMPO DE PREPARACIÓN
Aproximadamente 30 minutos
Grado de dificultad: sencillo
Corte los espárragos conservando sólo la parte más tierna de las puntas. Divida las mismas en trozos no demasiado pequeños, proceda a hervirlos en agua salada durante unos 2/3 minutos y a continuación cuélelos. Ponga sobre el fuego una olla con abundante agua salada y, una vez alcanzado el punto de ebullición, agregue la pasta. En una sartén ancha derrita la mantequilla y cuando se ponga espumosa, evitando que tome color, añada los trocitos de espárragos precedentemente preparados, reduciendo el fuego al mínimo. Cuando la pasta esté cocida al dente, escúrrala y pásela inmediatamente a la sartén. Incorpore luego el queso Grana Padano y sazone con una generosa pizca de nuez moscada. Mezcle hasta que la pasta se condimente en modo uniforme y después colóquela en una fuente caliente. Sírvala acompañada con más Grana Padano rallado que cada comensal se servirá a su gusto. |
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| FUSILLI |
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 Al salmone
(Para 4 personas)
• 400 g de fusilli (pasta corta con forma
espiral)
• 150 g de salmón ahumado
• 1 diente de ajo
• 1 limón
• 1 taza de nata líquida
• 30 g de mantequilla
• Sal y pimienta blanca
TIEMPO DE PREPARACIÓN
Aproximadamente 25 minutos
Grado de dificultad: sencillo
Dore la mantequilla en una cazuela pequeña aromatizándola con un diente de ajo y a continuación pásela a una cazuela suficientemente grande eliminando el ajo. Coloque la cazuela sobre el fuego y agregue la nata el salmón picado, un poco de cáscara de limón rallada (sólo la parte amarilla), una pizca de sal y mezcle bien. Mientras tanto hierva la pasta en abundante agua salada, escúrrala cuando esté al dente y pásela a la cazuela con la salsa de salmón. Mezcle por unos minutos sobre el fuego, agregando, si es necesario, un poco más de mantequilla y sazone con pimienta blanca. |
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| CONCHIGLIE |
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Alla boscaiola
(Para 4 personas)
• 400 g de conchiglie (pasta con forma de concha)
• 300 g de champiñones
frescos
• 300 g de pulpa de tomate
• 1 diente de ajo
• 1 ramita de perejil
• Una cucharada de piñones
• 70 g de jamón ahumado
en lonchas gruesas
• 1/2 vaso de vino blanco seco
• Aceite de oliva extra virgen
• Sal y pimienta
TIEMPO DE PREPARACIÓN
Aproximadamente 30 minutos
Grado de dificultad: medio
Limpie los champiñones de los restos de tierra con un paño húmedo, córtelos en rodajas finas, colóquelos en la cazuela con aceite y un diente de ajo picado y déjelos dorar. Vierta el vino y, apenas se haya evaporado, agregue el tomate y sazone con sal
y pimienta. Reduzca el fuego y continúe la cocción con la cazuela tapada durante aproximadamente 15 minutos. Agregue el jamón a la salsa, previamente cortado en dados y dorado aparte con un poco de aceite, los piñones y el perejil picado. Deje concentrar el sabor y luego utilice la salsa para condimentar la pasta que, mientras tanto, ya habrá cocido al dente en abundante agua salada. |
Su ruta en Caracas
En Come a casa los comensales celebran los linguini ai gamberi, pasta de espinaca salteada con camarones y tomates frescos, aderezada con hinojo salvaje (precio de referencia: 40 bolívares) y los tortelloni di carciofi, rellenos de alcachofa y ricota, salteados con hongos, berenjenas y tomates, sobre cama de queso gorgonzola (precio de referencia: 45 bolívares).
Coordenadas: Los Palos Grandes. Primera Avenida. Telf.: 283.1007.
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| foto rafael serrano |
En Olio Restaurante gustan los fetuccine a lla pugliese (preparados a la crema con porcini salteados con pollo. Precio de referencia: 53 bolívares).
Coordenadas: El Hatillo. Calle Santa Rosalía con calle Bella Vista.
En Da Guido son muy pedidos los tallarines salteados, que se preparan con salsa bologna, champiñones rebanados y guisantes (precio de referencia: 38 bolívares).
Coordenadas: Sabana Grande. Av. Francisco Solano. Telf.: 763.0937.
En La Montanara tiene buena fama su pasta a la piamontesa y su variedad de pastas rellenas (precio de referencia: 45 bolívares).
Coordenadas: Las Mercedes. Calle Caroní con calle Madrid. Telf.: 991.2812.
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| foto: natalia brand |
En Capri se disfruta la honesta cocina italiana. Pasta hecha en casa y en compañía de las tradicionales salsas: a la napolitana, a la bologna, al fileto, al funghi y la cuatro quesos. Los tortelloni son aplaudidos por sus comensales habituales (precio de referencia: 40 bolívares). Coordenadas: El Hatillo. Calle La Paz. Telf.: 963.4653.
En Positano la pasta más pedida son los linguini pizzaiola, que se preparan con tiritas de lomito, salteados con ajoporro, champiñones, tomate al fileto, perejil y aceite de oliva (precio de referencia: 50 bolívares).
Coordenadas: Las Mercedes. Calle Madrid, entre Mucuchíes y Monterrey. Telf.: 991.3549.
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agibbs@eluniversal.com
Fuentes: Salón de la pasta, programa que se desarrolló dentro del Festival Italiano 2008, organizado conjuntamente por la Embajada
de Italia en Venezuela, el Instituto Italiano para el Comercio Exterior (ICE), el Instituto Italiano de Cultura (IIC),
la Cámara de Comercio Venezolano-Italiana (CAVENIT) y el Consulado General de Italia. Las pastas. 101 consejos esenciales
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