El peligro en
cualquier esquina

Indigestión, acidez, cuadros virales y bacterianos son algunos de los riesgos que corren las personas que deciden comer en la calle. Sepa qué comidas evitar cuando esté fuera de casa. María de los Angeles Herrera

Muchos restaurantes y cadenas de comida rápida tratan de mantener las condiciones sanitarias necesarias para que sus clientes no sólo se lleven un buen recuerdo en el paladar, sino la certeza de haber probado un platillo bien hecho. Independientemente del éxito de estos intentos, quienes comen fuera de su casa deben afrontar ciertos riesgos, entre ellos el contraer enfermedades por la incorrecta manipulación de los alimentos, que pueden ocasionar cólicos, diarrea, vómito y, en algunos casos, fiebre y dolor de cabeza. Aunque no es una garantía estar atento al estado en que se encuentran los expendios visitados y a la higiene de sus empleados, además de evitar el consumo de ciertos productos, son sus únicas armas contra las numerosas afecciones estomacales existentes.

Las múltiples ocupaciones que tienen los empleados de hoy, quienes deben atender sus obligaciones laborales, académicas y, en la mayoría de los casos, familiares, obligan a aumentar la frecuencia de comidas en la calle porque no se dispone del tiempo suficiente para cocinar. Antes, cuando los sueldos solían rendir un poco más, muchos podían acudir a restaurantes y cadenas de comida rápida conocidas, pero ahora más de uno ha tenido que recurrir a lugares de precios más módicos, donde la salubridad y la técnica de preparación de los alimentos no necesariamente son las más indicadas. Adicionalmente han proliferado las ventas improvisadas de comida en las calles, que —pese a ser mucho más económicas— no ofrecen ningún tipo de garantía sobre el estado de los alimentos ofrecidos.

Más allá de las bacterias
¡La comida me cayó mal! Esa es la típica frase que todos dicen cuando comienzan a sentir un leve malestar estomacal, seguido de fuertes cólicos, náuseas, acidez y deposiciones acuosas. La mayoría de las personas se automedican, porque asocian esos síntomas con una indigestión o, incluso, con una virosis, y sólo acuden al médico cuando el malestar se prolonga por más de tres días, cuando en realidad no deberían esperar más de 36 horas para visitar a un gastroenterólogo.

Los que han sufrido de este tipo de afecciones estomacales tienen la duda de qué fue lo que les ocasionó el malestar. En principio, una inadecuada manipulación de los alimentos puede desde alterar la composición de sus ingredientes hasta contaminarlos con bacterias, por ello la insistencia en reglas tan básicas como lavarse las manos antes de disponerse a cocinar, mantener el área de trabajo limpia y libre de insectos o animales y lavar los utensilios empleados.

Según la página web www.gordos.com el deterioro de los alimentos se produce por causas diversas, entre ellas el uso de un método de cocción incorrecta, la inadecuada refrigeración, el uso de utensilios sucios y que transcurran muchas horas entre la cocción y el consumo de los platillos. Adicionalmente, el empleo de productos poco frescos o vencidos en la preparación de las recetas y mantener los alimentos fuera de la nevera durante muchas horas pueden propiciar la proliferación de microorganismos que causan estragos en la salud de las personas.

Pero la descomposición de los alimentos no es el único factor en juego. También puede ocurrir que estén contaminados desde su origen, especialmente las hortalizas y los cultivos, que muchas veces son regados con aguas servidas; la carne de cerdo, que generalmente contiene numerosas bacterias y parásitos como la Escherichia coli y la Salmonella; y los productos del mar, que pueden contener microorganismos dañinos para el aparato digestivo, como la Vibrio cholerae (bacteria que origina el cólera).

Problemas a la carta
Tener el estómago descompuesto es, sin duda, el síntoma más notable de una afección intestinal. Aunque este malestar puede ser producto de la ingestión de cierto tipo de medicamentos, como antibióticos y antiácidos que contengan magnesio, la mayoría de las veces es causado por una infección. El gastroenterólogo Alberto García Urosa explica que en estos casos el origen tiene relación con virus, bacterias o protozoarios presentes en los alimentos consumidos.

Según aclara el especialista, si la enfermedad es de tipo viral no existen riesgos mayores, debido a que se cura sin necesidad de medicamentos (es autolimitada); pero en caso de que el padecimiento sea causado por microorganismos es indispensable recibir tratamiento clínico. En un primer momento puede ser difícil establecer diferencias entre ambas tipologías; sin embargo, si las deposiciones líquidas se prolongan por más de 36 horas y presentan restos de sangre o moco, es fundamental acudir a un gastroenterólogo para que establezca el tratamiento a seguir. En caso de que estos síntomas se presenten en niños o ancianos lo recomendable es no esperar mucho tiempo para asistir a un especialista, ya que la frecuente pérdida de fluidos puede causar deshidratación y fallas renales en estos grupos de edades.

Según estimaciones del Departamento de Salud y Servicios Humanos de Estados Unidos, existen alrededor de 250 enfermedades diferentes que tienen su origen en el consumo de alimentos descompuestos o contaminados. Aunque antiguamente las más comunes eran la fiebre tifoidea, el cólera y la tuberculosis, los avances en las medidas sanitarias y en las técnicas de conservación de los alimentos han permitido que esas enfermedades queden, prácticamente, en el olvido.

Estudios aportados por la división de enfermedades bacterianas y micóticas de este departamento señalan que las afecciones más comunes en la actualidad son causadas por el Campylobacter, la Salmonella, y la Escherichia coli. Todas estas bacterias se transmiten por el consumo de alimentos o aguas contaminadas y mientras las dos primeras producen los mismos síntomas —fiebre, dolor abdominal y deposiciones líquidas frecuentes—, la última rara vez ocasiona un incremento importante de la temperatura. En cuanto a los alimentos con mayor riesgo de contaminación las carnes suelen ser las primeras en la lista, especialmente las de ave y res que no se encuentren bien cocidas.

A las enfermedades anteriores —explica la gastroenteróloga Carolina Fuenmayor— se le suma la infección causada por Helicobacter pylori, “bacteria responsable de las gastritis erosivas, de las úlceras gástricas y duodenales”; la intoxicación estafilocócica, que cuenta con un período de incubación entre una y ocho horas y está relacionada con el consumo de lácteos, carnes y alimentos fritos; y las enfermedades parasitarias, causadas por protozoarios propios de las hortalizas y frutas crudas. Dentro de este grupo la Giardia lamblia y la Entamoeba histolytica —que son causantes de la giardiasis y la amibiasis, respectivamente— son los parásitos que atacan con mayor frecuencia al organismo. Ambos padecimientos se manifiestan antes de las dos semanas de haber ocurrido el contagio y son frecuentes en zonas urbanas de los países en vías de desarrollo, sobre todo en aquellas donde existen fallas en el suministro de agua potable. l

mherrera@eluniversal.com

EN LA MIRA

Si, inevitablemente, decide visitar una venta de comida ambulante, un comedor popular o, incluso, una feria de comida que desconozca, procure fijarse en algunos detalles importantes antes de disponerse a comer: l Verifique que el lugar posea los servicios sanitarios correspondientes, que deben estar ubicados en un espacio visible. l La persona que cobra no debe tener contacto directo con la comida, ya que el dinero trae consigo numerosos gérmenes. l Cada empleado debe portar un uniforme limpio que debe estar compuesto por una chaqueta o delantal y una cofia; además, quienes sirvan los alimentos deben utilizar guantes y pinzas especiales. l Quien prepara los alimentos no debe utilizar ningún tipo de accesorio en las manos, como reloj, pulseras y anillos. l En los locales donde pueda observar cómo son preparados los platos, verifique paso a paso el proceso para asegurarse de que se hayan cumplido las normas higiénicas necesarias. l Constate qué medidas utilizan para proteger los alimentos del contacto con animales e insectos. En el caso específico de los puestos ubicados en la calle, fíjese también en la protección de la comida de los agentes contaminantes, especialmente del humo de los vehículos. l Finalmente, tome en cuenta el color, el aspecto y el olor de todos los productos y aderezos que vaya a consumir.

NO SE ARRIEGUE

Existen ciertos alimentos que es preferible consumir en casa o en un restaurante de confianza, debido a que son más propensos a descomponerse o contaminarse por mala manipulación. He aquí una lista de los más populares: l Lechuga. l Repollo. l Berro. l Fresas o cualquier fruta fresca pelada, como melón, patilla, piña y naranja, entre otras. l Leche o jugos no pasteurizados y quesos frescos. l Carnes crudas, como el carpaccio, el sushi o el ceviche; y poco cocidas, como el roast beef. l Mariscos, especialmente los camarones y los calamares; y moluscos, como las ostras y los mejillones servidos en sus conchas.

Especialistas consultados:
Alberto García Urosa. Gastroenterólogo. Policlínica Metropolitana. Telf.: 985.6966.
Carolina Fuenmayor. Gastroenteróloga. Clínica Santa Sofía. Telf.: 985.6336.

Fuentes consultadas: http://www.nutrar.com l www.gordos.com l www.homefoodsafety.org l www.medycom.com l www.nlm.nih.gov/medlineplus/ l www.drscope.com