|  Burbujas y comida
en total armonía
Sin dudas que el descorche de una botella de champaña
es sinónimo de festejo y celebración. Y mucho
más si para
la ocasión coincide en perfecto maridaje con otro de los grandes símbolos universales: la Navidad. María Elisa Espinosa
Que una copa de champaña seduzca a una hallaca, hasta el punto de culminar en felices nupcias sobre la mesa de un festín navideño, podrá sonar extraño para quienes en diciembre sólo la vean casada con el momento de desearse un fraternal Feliz Año. Pero lo cierto es que todo depende de cuál ingrediente en particular prevalece en ese plato de la culinaria criolla, como para que el maridaje con “el rey de los vinos” (y también “el vino de los reyes”) se termine dando con todo éxito.
La idea, de hecho, no le resulta descabellada a Alberto Soria, especialista en gastronomía y buen vivir, quien —también de hecho— es quien se atreve a sugerirla: “Pues, a diferencia de lo que muchos creen, en el sentido de que la comida servida en Navidad es compleja de armonizar con una bebida como el champagne, la realidad es que es muy fácil”.
Y todo esto tiene una explicación. “En términos de lo que implica la cocina, la Navidad representa un símbolo, que entre otras cosas incluye a la familia, los años vividos y el futuro esperado. Pues bien, precisamente todas esas cosas (¡aunque más también!) las representa la burbuja, las representa el champagne, que no es una bebida de personas solas, no es una bebida para salir de un estado anímico depresivo. Más bien es todo lo contrario, el champagne significa alegría, es un símbolo de triunfo. Se descorcha el champagne cuando se celebra, cuando lo que se busca es compartir. ¿Y qué más propicio puede resultar que hacerlo en Navidad? De allí que a los efectos de combinar sea tan fácil”.
Tanto así, que el experto no encuentra ningún problema en que una ensalada de gallina sea servida como entrada junto a una burbujeante copa de Brut. Lo que igual aplica para una buena hallaca —eso sí, tiene que ser muy buena—, pues perfectamente puede ir acompañada como plato principal por una de estas botellas. Aunque si y solo si —se para en precisar el experto— en la preparación de la “multisápida” prima la gallina o el pollo como ingrediente, y no el cochino. “En este último caso, por tratarse de una carne con una gran intensidad y fuerza, la única opción válida es disfrutar de la hallaca con un Rosé”.
Por tratarse, sin embargo, de uno de los productos más costosos dentro de la gama de la champaña, el profesor Soria recomienda reservar el descorche de esta especial botella exclusivamente para el momento del plato principal. “Todo esto porque, manejándonos según los preceptos de la cocina y su armonía con las bebidas, estamos hablando del instante más importante de la celebración”.
Paso seguido se explica: “Antes del plato principal puede haber una primera botella que marca el inicio de la fiesta (en este caso, bien puede ser la cena del 24 de diciembre entre familia y grandes amigos, por ejemplo). Esa primera botella puede tener un significado de carácter emocional y con ella arranca –digámoslo así- la sinfonía. Pero luego llega el momento de la pieza mágica, la pieza más importante que viene representada por el plato principal, en el que usted no sólo marca la comida, sino lo que está celebrando. Allí, lo más importante es con cuál botella lo va a hacer. No lo va a festejar con un vinito tinto, con un vinito blanco o con una champañita. Lo tiene que hacer con el champagne”.
La disertación, sin embargo, no se reduce al “matrimonio” entre estas dos opciones de la cocina venezolana navideña y el vino de los vinos. Para el experto, las armonías con el champagne en este caso también asoman sus narices en platos menos vernáculos, aunque igualmente afianzados en Venezuela como símbolo de la Navidad. Ejemplo de ello: el pavo, la carne dilecta de muchas culturas a la hora de sentarse en la mesa decembrina y considerada por Soria “el otro gran momento del champagne”.
Lo cual también tiene un porqué: “El pavo es un transportador ya que de por sí no cuenta con un sabor propio muy definido; tiene mucha aceptación a nivel social por sus bajas calorías; pero sobre todas las cosas es una pieza de celebración. Uno no come pavo todos los días y con el champagne va muy bien. Cuando comienza a ir mal es cuando se le pone una mostaza muy fuerte y crece en los sabores amargos, o cuando se exagera con las salsas, tanto en cantidad como en contrastes”.
Pero las alternativas no quedan allí. Particularmente las armonías entre la champaña y comida se mueven con absoluta facilidad dentro del mundo de los entremeses, donde reinan los platos fríos, entre los cuales muchos de ellos suelen ser típicos en la Navidad, aunque no necesariamente en la tradicional venezolana. Soria cita, dentro de este grupo, los carpachos, el ceviche, otros productos del mar como los langostinos y el salmón... “Es decir, todo lo que tiene connotación a frescura”. De allí pasa a recomendar para todos estos platos una copa de Brut.
Mención aparte el final de la comida, cuando al paladar sólo le falta un dulce encuentro. “En este caso, el champagne tiene una enorme armonía, no sólo con la repostería en general sino particularmente con el chocolate”. No obstante, es el momento de hacer una pausa, sobre todo en el caso de que se viniera tomando con el plato principal una copa de vino. Un sorbo de agua será lo más recomendable entonces, previo al descorche de un Demi Sec, preferiblemente. Aunque nada de esto aplica para un dulce de lechosa. Pues, a manera de ver del experto en gastronomía, “el dulce de lechosa no admite ninguna otra cosa que no sea un dulce de lechosa”. mespinosa@eluniversal.com
 Para tomar en cuenta
l Por ninguna razón lleve la champaña
al congelador, pues de hacerlo perderá
su bouquet y se formarán cristales.
l En una nevera normal se debe poner doce horas antes para que alcance el frío ideal.
Se recomienda en este caso colocar la botella en la parte más baja del refrigerador, es decir, justo donde suelen guardarse los vegetales.
l Pero si se prefiere, y están dadas las
condiciones, puede colocar la botella en
una hielera mitad agua y mitad hielo, lo cual permite tener un champagne entre seis y ocho grados centígrados de temperatura.
La ideal, en todo caso.
l Para saber si el espumante no ha sufrido daños, al abrir la botella huela su corcho,
el cual deberá oler a la bebida. De no ser así, puede que esté malo.
l Para abrir la botella debe tomarse firmemente por la base, inclinarla unos 45 grados
e irla girando en cuartos mientras se sostiene el corcho, el cual debe salir fácil y
calladamente.
l El champagne debe servirse en una copa
tipo flauta o tulipán (y sólo hasta dos tercios de la misma), pues esta forma alargada es la que permite observar su color perlado, la evolución de sus aromas y la trayectoria de sus burbujas.
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| Historia de un gran placer |
 La región vinícola de Champagne está situada al noroeste de Francia, a lo largo del valle del río Marne, y a ella se debe el nombre que se le terminó dando a la exquisita bebida. Particularmente en la catedral de la ciudad de Reims, epicentro de la industria, los reyes franceses fueron coronados hasta 1830. De allí que tampoco sea fortuito que al champagne igualmente se le
conozca como “el vino de los
reyes”, y viceversa.
La tierra de la región de Champagne se caracteriza por una formación rocosa llamada greda en sus capas profundas.
 A ello se le atribuye que allí crezcan las muy particulares variedades de uvas Pinot Noir y Pinot Meunier (negras) y Chardonnay (blanca), con las cuales se elabora —en un magistral ensamblaje— la sutil bebida.
Dom Pérignon fue la persona clave en el desarrollo de la champaña. Nacido en 1638, sirvió como abad de Hautvillers desde 1668 hasta su muerte, en 1715. Aunque la leyenda le atribuye el descubrimiento del llamado Método Champenoise (la segunda fermentación que se le hace al jugo de la uva incorporándole azúcar y levaduras, y por lo cual se obtienen las características burbujas de la champaña), es posible que el abad más bien lo que haya conseguido con esto fuera mejorar una técnica que se venía aplicando anteriormente.
Entre las otras figuras que pusieron el acento en la invención y perfeccionamiento de la champaña se encuentran Nicolas Ruinart, quien en el siglo XVII crea la primera bodega en la región de Champagne; además de la Viuda de Clicquot, quien a principios del siglo XIX introduce las técnicas del degüelle y removido, sustanciales mejoras que todavía en estos días se utilizan en la elaboración del vino.
 En febrero de 1911 fue cuando
el Senado francés presentó por primera vez un proyecto de ley delimitando las características de la denominación Champagne, basándose precisamente en el territorio donde se cultivan las uvas para su producción. Pero fue en 1927 cuando la moción
finalmente se concretó en un
distrito de casi 35 mil hectáreas. Así las cosas, cualquier otro vino fruto de cultivos distintos a los de esta zona deberá llamarse
de una forma diferente. ¡Nunca champagne!
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Una viuda esencial. “Vino de fiesta,
vino de placer, el champagne es también el vino
de todos los instantes. Su advenimiento fue posible gracias al trabajo de hombres y mujeres, conocidos o desconocidos. Entre ellos Madame Clicquot...”. Con esto arranca la edición de Lo esencial, un delicado libro de bolsillo con el cual la casa Veuve-Clicquot Ponsardin (1772) rinde homenaje a su “Gran Dame”. Precisamente, la menuda figura de la historia gracias a la cual la burbujeante bebida también tiene nombre de mujer. l |
Fuentes consultadas: www.avizora.com/publicaciones/gastronomia
l www.alcoholinformate.org.mx l www.destinia.com l www.elplacerdecomer.com
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