El mágico aceite de oliva
Nigle Slater

Olvídese del simple aderezo: cuando se trata del aceite de oliva, una dosis abundante hace felices a muchos

Tome una rebanada de pan tostado, crujiente, y rocíelo con aceite de oliva de una botella recién comprada. El calor de la tostada hace que salga la fragancia herbaria del aceite. Sus dientes se hunden en el pan crujiente y el suave y verde aceite hace impacto en su lengua. Súbitamente se da cuenta de que, por unos instantes, tiene todo lo que podría necesitar.
Otro de mis momentos favoritos en la cocina (Ios colecciono, es una obsesión) es esa primera probadita del aceite de oliva, cuando estamos desempacando las compras, y mojamos el dedo en el aceite recién vertido en una aceitera. Es ese instante justo antes de sacar el pan recién salido del horno y comenzar a mojarlo en el dorado líquido. Siempre existe la idea efímera de que la compra pueda ser un fracaso, porque el producto termine siendo muy insípido o grasoso. O quizás sea el aceite más excitante -floral, afrutado, con sabor a nueces o especias- que haya probado jamás. Es el momento que más adoro; cuando un aceite nuevo revela su carácter. Por lo general, una vez que comienzo a remojar en este aceite pequeños trocitos de pan, la gula se instala y el momento se evapora.
Yo voto por los aceites realmente herbarios, los que impactan en la lengua con intenso verdor y dejan una tenue sensación a pimienta en la garganta. Mientras más natural es el aceite, más me gusta; si le añadimos un acabado ligeramente picante, estaré feliz por lo que he pagado. Los aceites fofos que recubren la boca como el chocolate de leche me deprimen.
Normalmente, tengo dos aceites en uso en mi cocina: un aceite de oliva relativamente no muy caro, que utilizo para cocinar; y otra botella más costosa para aderezar los vegetales y mojar pan en él. No veo la necesidad de tener media docena de recipientes abiertos al mismo tiempo, aunque algunas personas piensan que esto les da cierta credibilidad.
Me gustan los aceites que tienen una chispa de vida, aceites de sabor fresco que dejan en la lengua ese gusto a pimienta negra, a hojas de romero o salvia. Son suaves, endulzados; sin ellos no puedo vivir. Estos aceites con mucho sabor (y fabuloso aroma también) son lo que pongo a los vegetales calientes. Mientras en Jerusalén les hace feliz poner mantequilla a las alcachofas y las papas, otros vuelven a la vida sólo con un poco de esta sustancia verde. El hinojo, las alcachofas enteras, las habas, tomates, pimientos y calabacines quedan mejor con aceite que con mantequilla. Sorpresivamente, ocurre igual con el repollo, en todas sus variedades. Yo los cocino al vapor o los sancocho ligeramente, luego los escurro y los remojo en aceite de oliva. Generalmente, si el vegetal crece bajo tierra sabe mejor con mantequilla y si crece en la superficie me gusta más cuando lo aderezo con aceite de oliva.
Me gustaría decir que nunca cocino con aceites caros, pero algunas veces lo hago. Cocinar es una buena forma de usar lo que, a pesar de ser caro, no llenó nuestras expectativas. Independientemente de lo que sea, siempre encuentro lo que no me gustó de un aceite fofo, una vez que está en una cazuela con una cebolla picadita y otros ingredientes aromáticos.
Si usted todavía no tiene un aceite favorito, entonces es una buena ocasión para comenzar a probar. Inténtelo: quizás le guste tanto como a mí en los vegetales, la pasta y esas ricas rebanadas de pan tostado caliente. l