Vinus acre
Carta de presentación

El de vino, el de jerez, el balsámico, el de frutas.
He aquí una invitación a descubrir el vinagre,
el ingrediente estrella de las ensaladas. Adriana Gibbs

Sus orígenes
La historia del vinagre está íntimamente vinculada con la del vino. La palabra se deriva del francés “vin” que significa vino y la palabra “aigre” que significa agrio. Su origen hay que buscarlo en Oriente hace 5.000 años, aunque fueron los romanos quienes expandieron su consumo por Europa y lo bautizaron como vinum acre (vino agrio). En ese entonces, se preparaba de una manera casera, permitiendo que el vino u otros líquidos alcohólicos sufrieran, en contacto con el aire, una oxidación. Después se descubrió que en este proceso intervenían unas bacterias, denominadas acéticas, que eran las generadoras del proceso.

Su definición
El vinagre es el fruto de una doble fermentación alcohólica que convierte al contenido etílico en ácido acético, una mixtura que, además de transformar el sabor, le otorga propiedades antisépticas y conservantes.

Su elaboración
Fue Pasteaur el que explicó con más detalle y exactitud el proceso, consistente en la fermentación que una bacteria, el “mycoderma aceti”, realiza en el alcohol vínico para obtener el ácido acético. Pero, si para Pasteaur la formación del vinagre se debía considerar como un proceso fisiológico, ya que es una fermentación, para Liebig la transformación del alcohol etílico en vinagre por acción de las bacterias, no es otra cosa que un proceso de oxidación.

Si en la cuenca mediterránea la base del vinagre era el vino, en Inglaterra del norte, donde la cerveza era la bebida nacional, predominaba el vinagre de malta y en el sur de Inglaterra, donde se cultivaban las manzanas, el vinagre era de sidra. En cada región, de acuerdo con su clima y los cultivos propios, se encontró una materia prima para producir vinagre.

Su color
Desde un casi transparente vinagre blanco destilado a las diferentes tonalidades de rojo de los vinagres de vino, amarillentos de los vinagres de sidra y color chocolate de los vinagres de malta. El color del vinagre se deriva básicamente de los ingredientes usados para su elaboración.

Sus variantes
No todos proceden de una segunda fermentación del vino. El vinagre acoge varios progenitores (hay de manzana, caña de azúcar, maíz, malta y arroz) y las diferencias radican en la concentración de ácido acético que presentan.

El vinagre blanco, el más fuerte de todos, tiene un sabor más pronunciado y goza de popularidad en América, aunque el de vino ha empezado a ganar muchos más adeptos. En Asia el privilegiado es el vinagre de arroz, en Europa mediterránea el más solicitado es el de vino, que se obtiene por la doble fermentación de la uva. Otro afamado es el de jerez, que nació como un fino agrio y se ha convertido en uno de los favoritos entre los paladares gourmet. Bastan unas gotitas de este vinagre de color caoba profundo y aroma acaramelado, para que extienda todo su sabor. El vinagre de manzana tiene seguidores debido a sus propiedades medicinales; es más suave y ayuda a mejorar la digestión. Y el de sidra, como bien lo indica su nombre, tiene sabor intenso a manzana madura.

En el caso de los vinagres italianos, éstos toman el nombre de su principal componente, el ácido acético, y lo llaman “aceto”. El elixir de los sibaritas es el aceto balsámico de Modena. Esta olorosa esencia, de color negro intenso, se sigue fabricando con el mismo método artesanal desde hace 800 años. Nace del mosto de la uva trebbiano y basa su calidad en un lento proceso de envejecimiento en barricas de enebro que pueden llegar a superar el medio siglo.

Sus usos
Versátil a toda prueba. Una pequeña muestra de sus dones:

Ablandador: Al igual que los cítricos, el vinagre es un excelente ingrediente para marinar, ya que es un ablandador natural porque desdobla las fibras y proteínas de las carnes. Ideal para el bistec. Ahora bien, debido a que el vinagre puede por sí sólo cocinar la carne, se recomienda mezclarlo con aceite vegetal o de oliva cuando se use para marinar.

Resalta sabores: Puede agregarse a la salsa que se va a utilizar para cocinar. En el caso de los mariscos, es mejor agregar el toque de vinagre luego de cocinados para mejorar así el sabor de los mismos.

Preservante natural: La mayonesa, la mostaza, la salsa de tomate y los encurtidos son preservados con vinagre. Tiene la propiedad de reducir el pH de los alimentos para evitar el crecimiento de bacterias.

Sus virtudes
l No contiene sal
l No contiene grasas
l Evita la contaminación bacterial de los alimentos
l No tiene calorías
l Es un preservante natural y saludable de los alimentos
l Resalta el sabor de las comidas, salsas y aderezos
l Es un ingrediente muy versátil en la limpieza de muchos materiales
l Ayuda como remedio casero en la prevención de enfermedades
l Neutraliza los malos olores.

Su tiempo de vencimiento
No es un producto perecedero. Se considera que el vinagre, por su naturaleza ácida, se preserva a sí mismo y no necesita refrigeración. El vinagre blanco se mantiene virtualmente sin cambios durante muchos años. Otros vinagres como los de vino simplemente cambian de coloración y presentan sedimentos, cambios que se consideran solamente estéticos y que para nada afectan el consumo del mismo.

Vinagretas tropicales
En buena parte de los automercados de Venezuela -Excelsior, Unicasa, Cada, y próximamente en Central Madeirense- se encuentran las vinagretas de Orinoquia, empresa venezolana que ha diseñado una oferta variada para el paladar gourmet: están la de parchita, piña y tamarindo. “Las tres cuentan con la aplicación de la tecnología en el área de emulsiones, micro emulsiones y sistemas coloidales -afirma Emilio Abreu, presidente de Orinoquia-, y es por ello que las vinagretas resaltan en un primer plano, los aromas, colores y sabores naturales de cada fruta utilizada. Todo esto conforma una emulsión de bajo contenido graso (sólo 20% de aceite, en comparación con el 75% de la vinagreta tradicional de aceite y vinagre) y de bajas calorías (60 calorías por ración).

He aquí cuatro recetas de ensaladas del equipo de Orinoquia, para degustar con sus vinagretas:

Ensalada cítrica con almendras
Ingredientes
l 3 tazas de lechuga portuguesa
l 3 tazas de hojas de espinaca
l 2 naranjas medianas cortadas en rodajas o rebanadas finas
l 1/4 taza de cebolla roja picada en rodajas muy finas
l 1 pimentón rojo cortado en rodajas muy finas
l 1/2 taza de almendras tostadas fileteadas, o en trocitos
l Vinagreta de parchita

Preparación
Se lavan muy bien las hojas de la lechuga y la espinaca, dejándolas remojar por unos minutos en agua con vinagre. Se escurren muy bien.

En un bol ancho y profundo, se mezclan las hojas verdes, la naranja que se ha pelado, quitándole la piel blanca y las semillas, la cebolla, el pimentón y las almendras. Se sirve bañada con la vinagreta de su preferencia.

Ensalada griega de lujo
Ingredientes
l 4 tazas de lechuga verde tipo romana
l 2 manzanas verdes o amarillas cortadas en rodajas
l 1 taza de nueces acarameladas
l 1 queso de cabra tamaño mediano
l Vinagreta de tamarindo
l 1 taza de azucar morena

Preparación
Las manzanas se cortan en rodajas o en forma de media luna. En una sartén se colocan dos cucharadas de mantequilla con sal y la taza de azúcar morena. Se deja derretir la mantequilla y que se dore con el azúcar. Se pasan las manzanas por la sartén hasta que estén blandas. Se retiran y dejan aparte.

Si es de su preferencia, las nueces cortadas en trozos pequeños, se pasan por una sartén donde se ha derretido el azúcar a punto de caramelo. Las nueces se dejan acaramelar y se retiran rápidamente. Luego se trocean. De igual manera, pueden usarse sin acaramelar.
En un bol se coloca la lechuga cortada en trozos, las manzanas, las nueces y el queso de cabra desmenuzado en trozos pequeños. Se baña con la vinagreta.

Ensalada roja con higos
Ingredientes
l 2 tazas de lechuga roja
l 2 tazas de radiquio
l 1/2 taza de cebolla roja cortada en rodajas finas
l 1 taza de higos secos cortados en trozos pequeños o higos naturales frescos
l 1 taza de nueces
l Vinagreta de piña

Preparación
En un bol, se mezclan la lechuga, el radiquio la cebolla, los higos, las nueces, y se baña con la vinagreta.

agibbs@eluniversal.com

Su cocina

Sus virtudes se extienden más allá de las cualidades preservantes. “Se muestra como un aderezo dúctil y cómplice, que también puede funcionar como contrapunto agrio en carpaccios, guisos, sopas, barbacoas y salteados”. Bueno saber que los de vino tinto, son buenos para realzar guisos y asados de carne roja; mientras que los vinagres de vino blanco se suelen utilizar en salsas y platos a la plancha. Vinagretas La cítrica Ingredientes: 1/2 taza de vinagre de vino blanco, 1/2 taza de zumo de naranja natural, 2 cucharaditas de perejil fresco picado, la piel de un limón en juliana, la piel de una naranja en juliana, 1 taza de aceite de girasol, sal y pimienta fresca. Preparación: combinar el vinagre y el zumo de naranja en un bol e ir añadiendo el aceite poco a poco sin dejar de batir. Añadir las pieles en juliana y el perejil. De queso azul y yogur Ingredientes: 1 diente de ajo machacado con un poco de sal, 1 cucharada de mostaza, 2 cucharaditas de zumo de limón, 2 cucharadas de vinagre de vino, 1/3 de taza de aceite de oliva, 1/3 de taza de yogur, 1/2 taza de queso azul y 1 ramita de cebollín picado. Preparación: con la ayuda de una batidora mezclar el ajo, la mostaza, el zumo de limón y el vinagre. Sin dejar de batir, incorporar el queso, el yogur y el aceite poco a poco. Añadir un poco de pimienta recién molida y el cebollín picado. De mostaza y miel Ingredientes: 1/2 taza de yogur natural, taza y media de mayonesa, 2 cucharadas de miel de flores, 2 cucharadas y media de mostaza de Dijon, 1 cucharada y media de zumo de limón y una cebolla pequeña picada. Preparación: mezclar todos los ingredientes con la ayuda de una batidora hasta obtener una consistencia homogénea. Sazonar con un poco de sal y pimienta fresca. De jengibre y soya Ingredientes: 1 cebolla pequeña picada, 1 diente de ajo picadito, 2 cucharaditas de aceite de sésamo, 2 cucharadas de salsa de soya, 2 cucharadas de vinagre, 1 cucharadita de jengibre fresco en rodajas finas, 1 cucharada de miel y 1/2 taza de aceite de girasol. Preparación: con la ayuda de una batidora, mezclar todos los ingredientes a excepción del aceite, que se añadirá al final poco a poco hasta obtener una consistencia homogénea. Verduras al vinagre Ingredientes: 1/4 kg de zanahorias, 100 g de rábanos, 1/2 taza de hongos secos remojados, 2 pimientos verdes, una taza de vinagre, aceite, sal, 3 cucharadas de salsa de soja, 2 cucharadas de azúcar. Preparación: Pelar y cortar los rábanos y las zanahorias en tiras a lo largo. Cortar lo pimientos en rodajas. Separar la cabeza de los hongos. Calentar un poco de aceite en una cacerola y agregar todo. Mezclar el vinagre con la salsa de soya, el azúcar y un poco de sal. A media cocción añadir la mezcla preparada y seguir cocinando a fuego fuerte removiendo bien. Se recomienda acompañar este platillo con arroz blanco. Salsa de vinagre Ingredientes: 1 litro de vinagre de vino, 1 kg de azúcar, 5 gramos de hierbabuena fresca triturada. Preparación: Poner todo a hervir y reducirlo hasta que quede como un almíbar. Dejarlo enfriar y guardar en un envase de vidrio. Ideal para ensaladas y carne de cordero.

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Recomendaciones de Nury

Nury Gómez de Sucre, la autora de la sección Mis mejores recetas, en Estampas, ofrece los siguientes tips: l Pudiera parecer obvio, pero no hay que olvidar que una buena vinagreta requiere de un buen vinagre l El vinagre de vino tinto es ideal para las ensaladas verdes y de otro tipo; pero no debe usarse en las que tengan papas o granos blancos, pues toman el color del vino l El vinagre de vino blanco es perfecto para ensaladas de papas, de granos blancos y de mariscos l El vinagre de jerez da el toque justo al gazpacho l El vinagre de sidra deben usarse en ensaladas que tengan a la manzana como uno de sus ingredientes l El aceto balsámico acompaña a las recetas de tipo mediterráneo; esto es, la popular caprezza, y las que tengan calabacines, berenjenas y pimentones.