La mostaza es un condimento que
alegra la vida de
varios platos de la gastronomía europea, además de dar el justo toque picante a embutidos y vinagretas. Aquí un jurado de lujo probó cuatro de distintas marcas y procedencias
FOTOS: NATALIA BRAND

MESA DE CATA De izquierda a derecha: Marc Provost, Alberto Soria, Alain Letort y Wolfgang Gutmann

Su nombre es mustard, que deriva del latín mustum ardens y que significa mosto ardiente. Esto, debido a que cuando machacaban y mezclaban las semillas se dejaba apreciar claramente el sabor picante y ardiente de la mostaza. A ella dedicamos la tercera Degustación sentida (y razonada). Se tuvo el privilegio de reunir a un panel de cata de lujo: Wolfgang Gutmann, conocedor de la gastronomía alemana y con larga trayectoria en el Selva Negra; Alain Letort, miembro de la Academia Culinaria Francesa y chef de Granja Natalia; el gastrónomo y escritor Alberto Soria; y Marc Provost, también miembro de la Academia Culinaria Francesa, quien tuvo la gentileza de ser nuestro anfitrión en su restaurante Le Petit Bistrot de Jacques. Hay unas 40 especies distintas de mostaza, pero las que se llevan a la mesa provienen de tres variedades: la mostaza negra, la parda y la blanca. Se produce en Dijon (Francia); de hecho, desde 1937, ésta tiene denominación de origen controlado (DOC). Canadá y Alemania también son lugares abanderados. A continuación las apreciaciones compartidas en la cata.

Mark Provost dirigió la degustación.	Wolfang Gutmann en pleno ejercicio sensorial

En la cata a ciegas
Las mostazas fueron degustadas una a una. De las cuatro marcas se destacó, en primer lugar, la French's, seguidas por Maille, Mc Cormick y Heinz. Soria indicó que de las cuatro la que mejor armoniza en mesa con el vino blanco es la Maille, por ser más equilibrada, a diferencia de la French's, que se apreció como más fuerte de sabor. Gutmann propuso la Mc Cormick para las salchichas. Provost dio una buena recomendación a la hora de comprarlas: explicó que los envases de mostaza de boca angosta conservan mejor sus cualidades que aquellos de boca ancha. La mostaza no es para disfrutarla sola. Al final Provost ofreció charcutería variada en compañía de las distintas mostazas. Gutmann recomendó probar y degustar en otra oportunidad las marcas La torre del oro y Coleman. Así será. ¡Hasta la próxima cata!

	French's. Tipo Dijon, 340 g Precio sugerido: 18 bolívares	Mc Cormick. Tipo preparada, 260 g Precio sugerido: 6 bolívares	Maille. Tipo Dijon, 227 g Precio sugerido: 14 bolívares	Heinz. Tipo Preparada, 225 g Precio sugerido: 7 bolívares
VISUAL	"De color pálido, pastosa", dice Provost. "Cremosa", apunta Letort. "De molido grueso", señala Soria.	"Es la más brillante", dicen todos los integrantes de la cata. "De bello aspecto", acota Letort. "Más líquida que pastosa", apunta Provost.	"De mejor molido, mucho más fino", señala Provost."Es brillante", agrega Letort.	"De color amarillo amarronado", señala Gutmann. Los demás integrantes comparten la apreciación.
OLFATIVO	"Perfumada", afirma Provost. "Tiene el típico aroma de la mostaza", agrega Gutmann.	"Aromática, se le siente el vinagre", expresan todos los integrantes del panel.	"Su perfume es más suave", afirma Soria. "De sutiles aromas", indica Gutmann.	"No se siente tanto la mostaza, pero sí los condimentos", coincide el panel de cata.
GUSTATIVO	"Su ataque es fuerte en el paladar y luego evoluciona suave", dice Soria. "Pica al principio y termina muy suave", señala Gutmann.	"Se le siente la cúrcuma", dicen Provost y Letort. "Buen toque de picante", indica Gutmann.	"Semifuerte", coinciden todos los integrantes de la cata.	"Con presencia marcada de condimentos, dicen Provost, Soria y Letort. "También se le siente el vinagre", agrega Gutmann.
CONCLUSIÓN	Es excelente. Esta mostaza se recomienda especialmente en la elaboración de salsas.	Muy buena. Se recomienda especialmente con embutidos (salchichas) y productos ahumados.	Es remarcablemente buena, pero la que se probó tuvo mucho tiempo envasada y ha perdido algunas cualidades. Ideal para las vinagretas.	Se le calificó como buena.

. asistente de fotografía: anita carli

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