El gran aceite de oliva

Su versatilidad y sus características particulares permiten lograr un equilibrio en lo que a gusto culinario y buen vivir se refiere. María Rosa Rullo Ubaldi

El aceite de oliva se ha convertido en el estandarte de la revitalizada “dieta mediterránea”, dieta que se considera una de las más recomendables. El clima suave y la tierra cálida que rodea el mar Mediterráneo proporcionan una gran variedad de productos base de una dieta equilibrada: frutas, verduras, hortalizas, legumbres, pescado azul, vino, especialmente el tinto, y aceite de oliva, tanto en crudo como en caliente.

Se han publicado una cantidad significativa de estudios que confirman los beneficios de la dieta mediterránea en la reducción del riesgo de padecer algunas de las principales enfermedades, como la cardiopatía coronaria, la diabetes, la obesidad y algunos tipos de cáncer.

El aceite de oliva es un producto versátil. Conocido desde hace tiempo por numerosas generaciones del mundo mediterráneo por ser un elemento fundamental para su salud y su alimentación, en la actualidad es muy apreciado en Europa y en todo el mundo por sus propiedades nutricionales y organolépticas (que se aprecian con los sentidos) y por ser un alimento saludable. La Unión Europea es el mayor productor del mundo: contribuye con el 80% de la producción mundial de aceite de oliva y consume el 70% de ella.

Sin desperdicio
El aceite de oliva virgen es el zumo natural procedente del fruto del olivo: las olivas o aceitunas. La virginidad de un aceite se debe a que en su elaboración no tiene contacto en ningún momento con productos químicos o disolventes orgánicos.
Este zumo, cuando se obtiene de forma natural, es decir por procedimientos mecánicos correctos, y procede de aceitunas de buena calidad, contiene excepcionales características organolépticas: olor, color y sabor. Es el único aceite vegetal que se puede consumir crudo, sin necesidad de ser refinado o rectificado, conservando íntegramente su contenido en vitaminas, ácidos grasos esenciales y otros productos naturales de gran importancia dietética.

Las instalaciones tradicionales en las que se extrae el aceite de oliva reciben el nombre de almazaras, nombre procedente del árabe (al-mas’sara) que significa ‘extraer’, ‘exprimir’. Recolectada la aceituna y almacenada en pequeñas pilas, se procede a molerla en un mortero o molino de rulo, donde se tritura para romper los tejidos en los que se encuentra el aceite pero sin romper el hueso. La pasta que resulta se prensa filtrando los líquidos y reteniendo los sólidos. El líquido, transvasado de una a otra tinaja, se decanta, por lo que se libera al aceite de las sustancias que tenga en suspensión. Existe otro procedimiento en lugar del prensado; la pasta se bate y centrifuga por procedimientos mecánicos, sin añadir productos químicos ni calor, separando el aceite del resto de las sustancias.
La pasta que resta es aún rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces más. Los residuos se conocen con el nombre de orujo. El aceite de la primera presión es el más valorado, y según se va exprimiendo de nuevo se obtienen aceites de diferentes calidades. El consumo durante el primer año asegura que sus cualidades estén intactas.

La acidez de un aceite de oliva viene determinada por su contenido en ácidos grasos libres y se expresa por los gramos de ácido oleico por cada 100 gramos de aceite. Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor, sino que son una pauta para catalogar los aceites de oliva.

Un aceite de oliva virgen que por su olor y sabor resulte defectuoso, así como por tener una acidez superior a 3,3º, se conoce como aceite lampante; este nombre hace referencia al empleo que se hacía de él hasta hace pocos años, ya que se usaba para la iluminación con lámparas. Una vez refinado sin provocar modificaciones de la estructura glicerídica inicial, se conoce como aceite de oliva refinado.

Los restos sólidos, conocidos como orujo, y los líquidos, denominados alpechín, procedentes de la extracción del aceite de oliva, son aprovechados como combustibles o como abonos orgánicos.

La cata del aceite de oliva constituye una verdadera especialidad. Los catadores, mediante la vista, el olfato, el gusto y el tacto, son capaces de distinguir sus calidades y variedades. Las características organolépticas dependen esencialmente de los componentes presentes en la aceituna, que se extraen junto con el aceite que los contiene, y que vienen determinados por el clima y el suelo de cultivo, por la variedad de la aceituna, y por las técnicas de cultivo, recolección, extracción y envasado.

Los principales productores de aceite de oliva son España, Italia y Grecia. El olivo fue una de las primeras plantas introducidas por los españoles en América, primero en las Antillas y, después, en México, Perú, Argentina y California.

A cocinar
El aceite de oliva puede utilizarse de forma natural; como aliño de las ensaladas, la pasta, el arroz, las sopas, el pescado y la carne, hervidos o a la parrilla, las papas o verduras, o para la preparación de salsas, carne rellena o asado de carne, pizzas, verduras y también galletas y repostería.

Es relativamente estable, en comparación con otros ácidos grasos insaturados, lo cual lo convierte en menos susceptible a la oxidación y, por tanto, es menos capaz de alterar las características del aceite. Ello se debe a su elevado contenido en ácido oleico (un ácido graso monoinsaturado) y antioxidantes naturales, incluyendo la vitamina E. En consecuencia, el aceite de oliva se convierte en un ingrediente imprescindible tanto para cocinar como a modo de aderezo.

El valor culinario del aceite de oliva virgen extra es muy superior al resto de los aceites. Es un zumo de fruta que puede consumirse directamente, lo que no puede hacerse con ningún otro tipo de aceite vegetal. Su extraordinario olor y sabor le hacen especialmente útil para el aderezo y aliño de numerosos platos y ensaladas.

En caliente
Todas las grasas son dañadas en su proceso de calentamiento; sin embargo, el aceite de oliva virgen sufre menor alteración. El aceite de oliva virgen, al tener una temperatura de ebullición mayor que los aceites de semillas, permite que el alimento que se sumerge en él al estar a diferente temperatura reaccione formando una capa crujiente alrededor del mismo, que impide que absorba más aceite, y permite retener todos los jugos del alimento. Además el consumo de aceite es menor que si empleamos otros aceites. Al absorber menos aceite, añadimos menos calorías a los alimentos, por lo que hay menor riesgo de aumento de peso.

Beneficios de la dieta
mediterránea para la salud
Una dieta sana forma parte de un estilo de vida saludable.
No es necesario renunciar a todos los alimentos que nos gustan.
Las principales características de la dieta mediterránea son la variedad y el consumo de grandes cantidades de frutas, verduras y alimentos que contienen fécula.
La dieta mediterránea es baja en ácidos grasos saturados y contiene una gran variedad de sabrosos alimentos que componen una dieta fácil de disfrutar durante toda la vida.

Beneficios del consumo de aceite de oliva virgen extra
Por su contenido en vitamina E y el efecto antioxidante de ésta sobre la membrana celular, el aceite de oliva virgen está recomendado para todas las edades y especialmente para la infancia y la tercera edad.

Dentro de los aceites comestibles es, sin duda, el que más vitamina E aporta. Su contenido en vitaminas liposolubles A, D y K completa su valor vitamínico.

El alto contenido de ácido oleico en el aceite de oliva virgen extra es muy beneficioso para regular el colesterol, haciendo que aumente el colesterol bueno (HDL), que ejerce un papel protector y ayuda a reducir el colesterol malo (LDL) y así se minimiza el riesgo de trombosis arterial y de infarto.

En el aparato circulatorio ayuda a prevenir la arteriosclerosis y sus consecuencias.
En el aparato digestivo mejora el funcionamiento del estómago y el páncreas, el nivel hepatobiliar y el nivel intestinal.

Tiene un efecto protector y tónico de la epidermis.

En el sistema endocrino mejora las funciones metabólicas.

En el sistema óseo estimula el crecimiento y favorece la absorción del calcio y la mineralización.

Su valor calórico es de 9 calorías por gramo. La misma proporción calórica que cualquier otra grasa animal o vegetal. Aportan energía y es una fuente de calor.
El aceite de oliva virgen extra hace que las comidas sean más apetitosas. l