De Italia con un twist

Claudia Crisante, de la familia que ha hecho del restaurante Vizio un bastión de la gastronomía italiana en Caracas, ha montado tienda aparte junto a su hermano Antonio: Vivanda. Su reto, ahora, es satisfacer las expectativas de quienes, por tratarse de quienes se trata, sólo esperan lo mejor. Raúl Chacón Soto. Fotos: Contratipo

De entrada, confiesa que su intención no era hacerlo tan pronto. Después de todo, sólo habían transcurrido dos años y medio desde que ingresara a la cocina del Vizio, el restaurante que su familia ha logrado convertir en emblema de la tradición gastronómica italiana en Caracas, y la verdad es que todavía le apetecía seguir al calor de aquellos fogones donde diariamente era mucho lo que se aprendía. Sólo que llegó una invitación de la gerencia del Fashion Mall Tolón para formar parte, con un nuevo restaurante, de la oferta gastronómica que ahora se ha hecho popular en su celebrado -y concurrido-, Piso 5, que funcionó como precipitador de una decisión que seguramente habría llegado mucho más tarde. El asunto es que una vez aceptada la propuesta por parte de los hijos Crisante, había que decidir cuál de los dos se quedaba en Vizio, con sus padres, y cuál partiría. Es por ello que, a pesar de que es un proyecto de ambos, tanto de Antonio como de Claudia, es ella quien lleva ya cerca de cuatro meses al frente del Vivanda, el restaurante que ha asumido como un nuevo reto -uno de muy altos parámetros-, sobre todo si se tiene en cuenta el grado de exigencia con el que se acercan los clientes, muchos de ellos sabedores de los buenos oficios de su familia en lo que se refiere al buen comer y al buen estar.

Tomada la decisión, se inició un proceso de dos vertientes que terminaría por definir lo que hoy es Vivanda: por un lado, el trabajo en conjunto con el arquitecto Totón Sánchez en lo que respecta a la apariencia del nuevo local; y, por el otro, la paciente búsqueda, emprendida por la propia Claudia, de los platos que conformarían el menú. "Un menú que no tenía que ser la competencia del de Vizio, una comida que iba a ser bastante más sencilla, pero con una calidad de ingredientes óptima, y un poco más moderna en las presentaciones".

Pronto, los Crisante -en especial Antonio-, con la ayuda de Sánchez, ya habían definido mobiliario, colores, materiales... El quinto piso del centro comercial está concebido como una especie de feria sólo que con opciones para un público de mayor poder adquisitivo. Todo el nivel guarda una cierta armonía que los dueños de nuevos establecimientos deben respetar: así, los techos, el piso y hasta el color de la madera, uno bastante oscuro, propio de la del tipo wengue, determinan muchos de los elementos decorativos de todos los nuevos restaurantes, que se encuentran ubicados en los corredores, uno al lado del otro. Del mismo modo, todos los locales se encuentran expuestos a la mirada del público pues no hay cerramientos; sólo se les exige que respeten la caminería que los separa del pasillo principal del piso. Con estos requerimientos en mente, se fue concibiendo lo que en esencia es Vivanda: una especie de trattoria pero moderna. De hecho, el primer nombre que tenían en mente era tavoletta, el término con que se designan los grandes mesones donde las familias italianas comparten con desconocidos sus comidas en ruidosos lugares. No se pudo con el nombre, pero la idea de los mesones quedó, así como la de la vajilla sencilla, blanca; el vino decantado en una jarra y servido en vasos, y no en copas... Finalmente, a la madera wengue le acompañaron el vidrio y el acero... ya se ha dicho, es como una trattoria, pero moderna, y como a Claudia le molestaba mucho la idea de que todo el que caminara pudiera ver a los comensales en sus mesas, pues se idearon un cerramiento con vidrio que, a cierta prudencial altura, lleva una franja trabajada por la diseñadora Anita Riera, que no sólo aporta un elemento altamente decorativo sino que devuelve parte de la privacidad perdida. Riera, a su vez, es también la responsable del diseño gráfico del menú, que tiene en una flor -la conocida yerbera- su elemento principal, también presente en los centros de mesa, discretos pero coloridos.

Mientras el local iba tomando cuerpo, de la mano de Antonio y de Totón Sánchez; Claudia se esmeraba en lo que corresponde a la cocina. La tarea era apremiante, pues no sólo se trataba de ir creando, poco a poco, los platos que conformarían el menú; sino hasta de formar la brigada que le apoyaría en el trabajo de la cocina, incluyendo cocineros, sous chefs, y, además, el quehacer de los mesoneros. "Al principio abrimos con una carta básica porque primero había que entrenar a la brigada, conducirla, quería que supieran lo que quiero, sobre todo con las bases, el consomé... después quería tomarme el chance de empezar a crear, poco a poco, para ir dándole la vuelta a lo que es la actual carta. A Vivanda todavía le falta mucho, es un negocio que apenas se está iniciando. Estoy en una fase de adaptación entre lo que son mis criterios, y la gente que tengo en la cocina, que es maravillosa y muy bien preparada. La carta que tengo actualmente no es la final; ahora es cuando estoy empezando a crear platos que definitivamente la harán distinta y le darán un twist a la comida".

La flor yerbera, motivo de la decoración, refleja el carácter informal y relajado del restaurante Vivanda

El 8 de agosto, las dos vertientes confluyeron en lo que hoy es Vivanda, término italiano que designa tanto a la comida, como al recipiente que se usa para transportarla. A diferencia del Vizio, es un lugar mucho más informal, más light, más moderno -y con precios más bajos-, donde la gente se puede sentir mucho más relajada. Eso sí, como lo dice la propia Crisante, se mantiene la preocupación por ofrecer la misma calidad: "El ideal aquí es poder lograr que la gente coma una excelente comida italiana tradicional con un toque moderno; reinventar una lasagna, unos canelones, con ingredientes de excelente calidad... Cuando hablo de tradicional no hablo de quedarme enfrascada en lo mismo, siempre hay lugar para la innovación, la búsqueda de cosas nuevas, incluso, de distintas maneras de presentación".

Las palabras por ella misma usadas para describir algunos de los platos -que no parecen de una carta todavía en construcción, dan clara idea de lo que significa ese twist que se convierte en esencia de su propuesta: "la lasagna, por ejemplo, es con la mozzarella de búfala, la bechamel, el parmiggiano, pero paso horas haciendo unas bolitas de cochino que es el nuevo elemento... la ensalada capressa, es con tomate confitado y al horno, que es fabuloso; o una ensalada de camarones, hecha con hongos portobello, un mezclum de lechugas y una vinagreta sensacional de pepinos y menta. En las pastas, se me ocurrió un día hacer unos ravioli con queso de cabra... intenté varias mezclas de quesos y logré unos rellenos de queso de cabra y queso feta, la pasta es de espinaca, y vienen acompañados de una salsa que es un fondo de ternera con hongos porccini y un toque de crema de leche".

Hasta ahora, la receptividad del público parece animarle a conseguir su propósito, que no es otro que lograr que la gente se sienta tan en casa como en Vizio: "Me parece fabuloso haber empezado aquí, con un sitio en este Piso 5, con este nivel, con este tipo de comida. A mí me falta mucha tela que cortar, debo decirlo, tengo la experiencia de Vizio, y no tengo otra. Creo que empecé en el sitio correcto, con un nivel de exigencia que no es el más alto, pero tampoco es bajo, y donde sé que voy a lograr cosas muy buenas...". l

rchacon@eluniversal.com

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