Pan con  grado  universitario

Tres años tiene el Instituto Europeo del Pan formando en el arte —y la ciencia— de mezclar harina, levadura y agua. La iniciativa surgió en Caracas de la mano de un joven boulanger de origen húngaro y su muy criolla esposa educadora, quienes se metieron entre ceja y ceja la premisa de darle carácter profesional a un oficio de tiempos inmemorables, lográndolo con mucho éxito María Elisa Espinosa. Fotos: Natalia Brand

De izquierda a derecha:
las estudiantes Beatriz Hofmann y Gloria Pereira,
la profesora Carmen Flores, junto a Merilena Sinigaglia
y Elisa Abbo, también
alumnas del Instituto Europeo del Pan

Las matematicas no fallan: ¿Qué puede resultar de la suma de una educadora y un chef boulanger? Pues qué otra cosa que una escuela de pan, de todo tipo: blanco, integral, criollo o foráneo, sazonado o simple, para fiestas, para compartir en casa, para vender o regalar, para montar su propia empresa... Pero sobre todo, para nutrir el alma de quien lo coma y también de quien lo realice.

Por ello no debe extrañar que el Instituto Europeo del Pan, nacido en plena Caracas, tenga como padres a una pareja en la que él —Laszlo Gyomrey— aprendió con dedicación el arte de amasar y hornear, y luego apoyado en ella —Merlí Rojas— desarrolló todo un programa avalado por el Ministerio de Educación y Deportes venezolano para formar a flamantes chef panaderos, quienes a la postre han sabido muy bien multiplicar la experiencia.

De hecho, no son pocas las pequeñas empresas que han surgido de esas aulas donde el uniforme es una blanquísima chaqueta de cocina y los pupitres un amplio mesón, desde el cual se escucha con atención al profesor explicar las miles de posibilidades que ofrece esa amalgama mágica de harina, levadura y agua.

Atentos, los alumnos anotan cada dato de interés y no es difícil que la mente se les vaya imaginándose regentando algún día —quizás más pronto de lo que sospechan— su propio negocio. Aunque no todos entran con ese propósito, de acuerdo a lo que explica Luz Marina Avila, encargada del instituto en ausencia de sus dueños: “Es impresionante, pero por aquí vemos llegar todo tipo de personas, y con muy variados intereses. Desde la señora que simplemente quiere aprender a hacer pancitos para su casa, pasando por el que desde un principio se plantea montar una panadería, e incluyendo al muchacho que todavía no ha terminado el bachillerato y está queriendo saber qué va a hacer al graduarse”.

Al rescate de la tradición
El Instituto Europeo del Pan tiene tres años de fundado. La idea de la dupla Gyomrey-Rojas fue horneándose hasta que finalmente el producto salió para satisfacer una necesidad que se respiraba en el país. Se presentan como únicos en su especie por ofrecer un nivel de educación superior culinaria especializada exclusivamente en el pan y sus múltiples posibilidades. De hecho, en sus instalaciones enseñan a hacer cuarenta tipos distintos de masa que parten todas de una fórmula básica. Pero además, se invita a los aprendices a poner a volar su creatividad cuando, como “tesis de grado” que deben presentar en el último de los cuatro módulos que comprende el programa, preparan un pan de su propia inspiración. Mientras más original mejor, pero así mismo debe saber bien y cumplir con todas las características de un pan “con clase mundial”.

Nacido en Venezuela pero de padres húngaros y habiendo vivido en ese país, Laszlo Gyomrey comenzó a inquietarse sobre el futuro del pan en tierras criollas al darse cuenta de que la mayoría de quienes lo fabrican aquí lo aprendieron de maestros panaderos que ya no viven, por lo que la tradición —a su entender— ha ido distorsionándose con una producción de inferior calidad. A propósito de esto, en la página web del instituto exponen lo siguiente:

“Venezuela es un país que ha tenido la dicha de conocer distintas variedades de panes europeos y del medio oriente. Entre los inmigrantes del siglo pasado muchos maestros llegaron de esas latitudes produciendo excelentes panes de Francia, Portugal, Italia, España, etcétera. A esta cultura panadera se une la autóctona venezolana representada por los espectaculares panes andinos, de oriente y de los llanos...”.

Paso seguido, se preguntan “A pesar de esta bella tradición, ¿dónde podemos comprar un crujiente pan francés como lo fue el pan de a locha hace 25 años, o un buen pan de ajo o simplemente un exquisito golfeado? Son contadas las panaderías que producen pan de alta calidad. Y por otro lado, ¿cuánta variedad de panes elaborados con masas distintas ofrece la panadería de su vecindario, tres, cinco, acaso ocho?”.

mespinosa@eluniversal.com

Ver también en Encuentros:
- Puramente Cabas
- Una jornada con un mensaje entre líneas
- Javier Valcárcel. "Sueño con ser un galán"