Esta es otra sabrosa sorpresa que deparan los calderos del país, aunque no muy conocida en las grandes ciudades. Algunos podrían confundirlo con una croqueta de pescado, pero el acrá -nombrado en El Callao como akrá- es un plato típico de las costas venezolanas. Mientras en algunos estados, entre ellos Anzoátegui y parte de Sucre, se prepara con harina de trigo y cualquier pescado blanco desmenuzado, en otras zonas, como en Paria, el bacalao y el ocumo son sus ingredientes clave. El único sabor que nunca deja de estar presente en las diferentes versiones es el suave y característico picante que le aporta el ají criollo. ¡Todo un manjar!

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Qué mejor manera de comenzar esta suerte de recorrido alfabético por nuestra gastronomía que con un pancito dulce tradicional de los pueblos de Mérida, Táchira
y Trujillo, estados andinos donde es tan popular como
la baguette en Francia. El particular sabor de la acema, logrado a través de la mezcla de afrecho, canela y papelón, ha trascendido las fronteras del piedemonte, haciéndose sentir en toda la geografía nacional, al punto de que son pocos los venezolanos que no se han deleitado con una buena ración de estas suaves hogazas remojada en
café con leche y acompañada con queso blanco rallado. Además de la receta original, también se pueden
encontrar variantes como la acema de chicharrón
y la acema carachera (preparada con anís y miel),
que debe su nombre al municipio trujillano de
Carache. Cuando el pan es pequeño, de qué
otra forma podíamos haberlo bautizado
sino como acemita.

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"¿Y quién no se ha echado un guamazo?", diría un dicharachero abuelo sobre esta archiconocida bebida espirituosa que apaga la sed en las celebraciones familiares de tantos pueblos venezolanos y, al mismo
tiempo, alborota las penas de las víctimas del infame guayabo. "Mátame aguardiente que el amor no
pudo", dicen, afortunadamente en son de broma,
los despechados. "Con tan sólo acercarlo al fuego
se prende una llamarada que casi parece obra del
diablo", se explica en www.historiacocina.com a
propósito del origen del nombre de este líquido,
sagrado para ciertos ritos espiritistas. A los hermanos colombianos, probablemente, les sabe a vallenato.
En estas tierras, muchos lo ingieren al son del joropo.
Bien lo canta el llanero Armando Martínez: "Vivo
tomando aguardiente para borrá de mi mente el
sufrimiento en que vivo, para olvidar la mujer que
me hizo padecer la tarde de aquel domingo.
Si no la vuelvo a encontrar me tendré que resignar y continuar con lo mismo. Vivo tomando aguardiente que borracho no se siente. ¡Upa!". De su lado, y con mucha sobriedad, Rafael
Cartay, en su Diccionario
de Cocina Venezolana,
cuenta que este licor proviene
del jugo de la caña del azúcar fermentado, destilado y aromatizado. La variedad
de presentaciones, dependiendo de lo que se le añada, es vasta: canelita, duraznito, menta y pare usted de contar si se toman en cuenta los brebajes que se suelen inventar para restarle
su típica amargura. Los más valientes dejan colar las hierbas aromáticas del miche andino para
no pasar frío. Aunque si de temperatura
se trata, nada mejor que un calentaíto,
otra invención de aquellos lares que contiene,
además de aguardiente, papelón, clavos de olor o canela.

Foto: Javier Pino / Marvic Ruiz