Con los años, Venezuela se ha convertido en un extraordinario productor de lácteos, versionando los famosos "importados" que ya existían, y elaborando nuevos productos que pronto se han hecho favoritos entre los consumidores. Así que, si alguien le ha "robado su queso", descuide… en este país encontrará una extensa variedad para escoger uno nuevo.

Se les puede comer como acompañantes de casi cualquier plato. Rallado sobre la pasta, en rebanadas con el plátano, asado en el budare o frito con poco aceite. Pocas veces falta en el sándwich, y casi nunca en la arepa. Tradicional hermano de la cachapa, se le ve, también, junto a los bollitos, las empanadas, y a una galleta para merendar. En el pasticho son infalibles, al igual que en las pastas y los pastelitos. Se les ingiere en el desayuno, el almuerzo o la cena; da igual, pues siempre encuentran un lugar en la comida. Y cuando no se trata de un plato fuerte, sino de un ligero pasapalo para amenizar, allí también aparecen, esta vez picados en cuadritos. Están en las ensaladas, y, algunas veces, en la avena o el chocolate. En las bodas, sin duda, son invitados de honor y hasta se les reserva una mesa especial, por no hablar del infaltable tequeño. Y si se da el caso de no encontrarles compañía aparente, no hay problema, ya que también pueden comerse solos e, igualmente, se les disfruta. Se trata del queso y su creciente variedad de formas, sabores, colores y texturas, una delicia gastronómica que en Venezuela ha encontrado un lugar donde descubrirse y multiplicarse para todos los gustos. La cuenta de los quesos que se producen actualmente, "con sabor venezolano", debió perderse hace rato, cuando su producción proliferó desde el oriente al occidente, lugares desde los cuales han surgido versiones criollas de los ya populares quesos importados como el azul, el camembert, el holandés o la diversidad de fundidos que hay hoy en el mercado.

Al gusto
De los que se realizan en el país, uno de los más populares es el queso llanero, duro, blanco, de pequeños huecos y muy buen aspecto. Es bajo en sal y oriundo de Apure. Su competencia es el coreano, que aunque lleva tal nombre tiene su origen en el Zulia. Es ideal para comerlo asado, pues aunque se dora bastante, no se derrite. Hay otros quesos que con el calor pierden la consistencia. Por esta misma característica son los más recomendados para hacer tequeños.

Si de quesos blancos se trata, imposible no mencionar al tradicional duro, uno de los más sencillos de la familia y, a su vez, uno de los más solicitados. No obstante, el que supera a los anteriores en cuanto a la preferencia de los consumidores actuales, es el Santa Bárbara, proveniente de Santa Bárbara del Zulia. Lo distingue su suavidad y escasez de sal. Su elaboración es muy delicada, lo cual le confiere una imagen bastante presentable, valiosa cualidad considerando que muchas veces solemos "comer con los ojos". Es de textura cremosa, y sirve para freír, rallar, rebanar, etcétera. No obstante, tiene la desventaja de ser un tanto grasoso. Pero, en los mercados, éste es uno de los predilectos.

Caso especial
Si llega la hora de comer pastas, hay quienes aseguran que no todos los quesos pueden ser acompañantes, aunque los venezolanos, muchas veces, no atendemos tal sugerencia y con frecuencia rallamos cualquiera sobre el plato. Sin embargo, se aconseja recurrir al ya famoso parmesano, o a su primo hermano, el pecorino. Ambos son muy parecidos, y su producción se lleva a cabo a nivel nacional.

Don Eduardo Marcano, quien tiene 28 años vendiendo todo tipo de quesos en el Mercado de San Martín, confiesa como un secreto: "No creas que estos quesos sólo los puedes servir con espaguetti: abre una arepa y ponle parmesano rallado y ya verás que vas a comer algo especial", recomienda con la seguridad de quien ya lo ha hecho… y no estaría de más probar la combinación por lo menos una vez.

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Hasta que la muerte los separe
Upata, al oriente de Venezuela, nos ofrece el sabor de tres productos sin igual: el queso de mano, el telita, y el guayanés, los dos últimos, amigos inseparables de la popular cachapa.

En cuanto a la arepa, plato fundamental de la gastronomía criolla, algo es tácito: se come de mil maneras, rellena, para "mojar" (que en Los Andes llaman "Pata e' tigre"), con todo tipo de acompañante, y sin distingo de hora. Sin embargo, debe hacerse la salvedad de que el queso Paisa es su media naranja, esto por la unión de sabores, lo suave al paladar, y lo recomendable que es este lácteo. Sin embargo, la cuajada andina está, desde siempre, pretendiendo a la arepa, siendo así la segunda mejor opción. Igualmente para el sándwich o la canilla, éstos son buena compañía.

Uno muy particular es el llamado queso de año o concha negra. Éste tiene la peculiaridad de que al ser elaborado no va enseguida al mercado. Por el contrario, sus productores lo dejan madurar durante un año, agregándole ingredientes y secretos que, al cabo de doce meses, lo hacen una delicia exclusiva para los comensales más exigentes, de más fuerte dentadura (pues es un queso muy duro), y de mejor posición económica (comprarlo también resulta "duro" al bolsillo). En el Zulia producen una variación del queso de año, más salado y compacto, que rebautizaron como Urdaneta.

Para los que se cuidan
Ya que el queso en Venezuela es como el petróleo (da para todo), existen tres tipos que se adaptan perfectamente para quienes deben controlar el colesterol o el sobrepeso. El requesón, la ricota y el Paisa son especiales para ello. Los dos primeros son derivados de los quesos ya elaborados. Se hacen reciclando lo sobrante de cada proceso. Claro está, no a todos les gusta, y entonces puede recurrirse al Paisa, queso "de verdad verdad", y muy bajo en sales y grasas.

En fin, para ensaladas, palmito; para pasapalos, cuajada; para pasticho, parmesano; y para pizza, mozzarella. Para ocasiones especiales, azul, ahumando o Tentación (se producen en el Páramo y la región andina); si quiere amarillo, allí tiene Torondoy; y si lo quiere fundido, Torondoy americano… todos éstos los encontrará, sin lugar a dudas, con el sello "Hecho en Venezuela".

Algunos comentarios
Si están a buena temperatura, los quesos pueden conservarse durante bastante tiempo.

El queso de año se deja madurar durante doce meses sin refrigeración.

Si desea que el queso telita se endurezca un poco, puede madurarlo un par de días. Para hacerlo debe sumergirlo en suero y dejarlo fuera de la nevera por 48 horas; luego se refrigera, y entonces adquiere una consistencia más sólida.

Si al requesón le agrega una taza de leche, dos dientes de ajo y mantequilla,
y lo mezcla hasta lograr una textura uniforme, obtendrá una crema para untar con mejor sabor que la ricota.

El suero es un derivado lácteo, mas no se considera un queso. Suele comerse con arepa o pasta. Es más saludable que la mayonesa.

Hay quienes, buscando la economía, unen medio kilo de requesón con medio de llanero para hacer rendir el dinero tratando de engañar al paladar. Don Eduardo Marcano asegura, en tono de chiste: "Si te lo comes rapidito, te garantizo que no te das cuenta de la mezcla…".