Difícil resistirse a ellos. En cualquiera de sus variaciones, un pastel siempre será bienvenido en la mesa del venezolano. Y ya no refiriéndose a su acepción de torta de boda o cumpleaños, sino del propio pastel; es decir, "toda preparación que tenga una masa que la envuelva, así sea frita u horneada… hasta un pasticho puede ser considerado
un pastel", tal como resume su significado el chef Eduardo Castañeda del restaurante
La guayaba verde.

De manera que en la categoría pueden entrar desde platos sofisticados y laboriosos como el pastel de polvorosa o el pastel de chucho o cazón, hasta el más sencillo cuajado de pescado, la empanada o el pastelito andino, sin olvidar la polenta criolla o el pastel de morrocoy que, aunque no tan frecuente en la mesa local, siempre será un anhelo volver a disfrutar para todos aquellos que hayan tenido la oportunidad de probarlo alguna vez en sus vidas.

Sin embargo, Eduardo Castañeda coincide con Francis Moncada, otra chef que, desde pleno corazón de Caracas, se ha dedicado a rescatar los sabores que exaltaron la mesa mantuana, al decir que, si hay que erigir a la categoría de emblemático algún pastel en Venezuela, ese debería ser el de polvorosa… Una verdadera caja de sorpresas -¡pero, sobre todo, de sabor!- que se va descubriendo poco a poco en la medida en que el comensal emprende su abordaje.

"La cocina venezolana es mezcla de dulce, salado y el ácido del encurtido, y todos esos son sabores que coinciden en un pastel de polvorosa de pollo", concreta Moncada antes de conceder generosamente la receta que de este condumio ofrece en su restaurante La cocina de Francis:

Polvorosa de pollo
(Para 10 personas)
Ingredientes para el guiso rojo de pollo:
• 4 pechugas de pollo enteras deshuesadas.
• 10 dientes de ajos triturados.
• 3 cebollas.
• 5 pimentones rojos finamente picados.
• 20 ajíes dulces rojos finamente picados.
• 5 tomates maduros, pelados y rallados.
• Adobo, aliño, sal, pimienta, salsa inglesa y aceite de maíz.
• 3 cdas. de mantequilla.
• 3/4 taza de aceite de maíz.
• Caldo criollo suficiente para cubrir los ingredientes.
• 150 g de tocineta ahumada cortada en cuadros pequeños.
• 3 cucharadas de puré de tomate.
• 1/2 taza de pasitas.
• 1 taza de vino tinto seco.
• 100 g de papelón.
• 1 cda. sopera de encurtidos en mostaza finamente picados.
• 20 aceitunas rellenas de pimentón cortadas en aros pequeños.
• Tabasco al gusto.

Preparación
Meta los pollos en un recipiente junto con el ajo, la cebolla, el pimentón, el ají dulce, el tomate, el adobo, el aliño, la pimienta y la salsa inglesa y mezcle todo muy bien. Déjelo marinar por una hora.

En un caldero, ponga a calentar a fuego medio el aceite y la mantequilla para freír. Agregue sal al pollo. Sáquelo de
la marinada y séquelo ligeramente con un paño de cocina. Dore sutilmente
el pollo, agregue la marinada, tape
y deje sudar a fuego medio durante
25 minutos. Agregue el caldo, tape
y siga cocinando hasta que el
pollo esté cocido.

Saque las presas de pollo, córtelos en cubo y reserve. Cuele el jugo de cocción del pollo apretando los sólidos contra las paredes de un colador. Retire el exceso de grasa de la superficie con ayuda de un cucharón. Reserve.

En un sartén a fuego medio, sofría la tocineta hasta dorarla ligeramente. Bote la grasa.
En una olla apropiada ponga en el fuego el jugo de cocción del pollo, agregue el pollo
y comience a aliñar con el puré de tomate, las pasitas, los encurtidos en mostaza y las aceitunas. Mientras se reduce la salsa, salpimiente, agregue la salsa inglesa, el papelón y agregue la tocineta. Cuando el guiso esté listo vierta el vino tinto, pruebe la sazón, rectifíquela y agregue el Tabasco.

Nota: El color de este guiso es rojo. El pollo debe hervir en su jugo para que adquiera este color. El guiso rojo de pollo no es dulzón, sólo debe sentirse, pero no debe romper
el equilibrio de los sabores del plato. Esta preparación es multisápida: salada, dulce,
se sienten los encurtidos, la riqueza de las aceitunas. En fin, es de sabores complejos pero, al mismo tiempo, ninguno debe ser exagerado, y debe quedar jugoso.

Ingredientes para la masa
• 1 k de harina de trigo todo uso.
• 500 g de mantequilla sin sal.
• 200 g de azúcar.
• 12 yemas de huevo.
• 1 pizca de sal.
• 2 cdtas. de polvo de hornear.

Preparación
Precalentar el horno a 180° C. Enmantequillar y enharinar 10 moldes individuales. Agregar en un bol la harina, el polvo de hornear, el azúcar, la sal, las yemas de huevo
y la mantequilla. Mezclar todo con las yemas de los dedos uniendo, sin amasar,
hasta formar una bola compacta.

Dividir la masa en 10 porciones iguales. Colocar 2/3 de una de las porciones en papel encerado y enharinado. Colocar encima otro papel encerado y enharinado y con un rodillo, sin presionar, extender la masa de forma regular, con un grosor no mayor de 5 mm. Retirar el papel superior y cortar segmentos para forrar el interior de los moldes. Rellenar con el guiso de pollo que debe estar frío. Asegurarse de agregar jugo del guiso dentro de cada polvorosa. Extender la masa restante de igual manera, pero un poco
más delgada, para cubrirlas. Cubrir y, con la punta de los dedos, unir los bordes.
Hacer pequeñas incisiones en la superficie y hornear a 350 °C, hasta dorar.
Dejar enfriar y calentar nuevamente para desmoldar en el plato.

Nota: La polvorosa de pollo no es seca. Al morderla debe ser jugosa y se debe desmoronar en la boca. Para lograr este punto, el cuidado reside en no pasarse en el tiempo de cocción. El color es dorado. Ella estará muy blanda y no se podrá desmoldar inmediatamente porque se desmorona en la mano. Espere a que se enfríe y adquiera
su consistencia para sacarla del molde.

Pastel de chucho
(Receta de la chef Yuraima
Blancopara 6 personas)
Otro de los pasteles que caracterizan,
ya no la mesa caraqueña, sino la
oriental, es el pastel de chucho,
aunque ya no se suela preparar
con este pescado sino, en su lugar,
con cazón. Atrévase a hacerlo
en su casa, pues no se arrepentirá:

Ingredientes
• 8 plátanos maduros.
• 2 k de cazón.
• 3 cebollas.
• 1 manojito de cebollín.
• 4 pimentones rojos.
• 1 manojito de cilantro.
• 1 rama de ajoporro.
• 15 ajíes dulces rojos.
• Alcaparras picadas al gusto.
• Aceite onotado.
• 4 huevos.
• 200 g de pan rallado.
• 7 dientes de ajo.
• 250 g de queso duro rallado.
• 200 g de papelón.
• 1 cda. de mantequilla para el molde.



Preparación del guiso
Se sancocha el cazón aproximadamente durante 15 minutos o hasta que esté bien
cocido y se saca del agua. Se deja enfriar para luego proceder a desmenuzarlo. Aparte, en un caldero, se pone a calentar el aceite onotado y se agrega el ají dulce, la cebolla,
el pimentón, el cebollín, el ajoporro, el ajo y las alcaparras previamente cortadas en cuadritos pequeños. Sofreír la preparación a fuego lento. Una vez sofritos los aliños, se agrega el cazón y se mezcla. Se apaga el fuego y se espolvorea cilantro bien picadito.

Preparación del pastel
Se fríen ocho plátanos cortados en tajadas y se colocan en una bandeja. Previamente,
se tiene listo un melado de papelón (en una olla se colocan 200 gramos de papelón y una taza de agua en el fuego hasta que se haga un melado). Para armar el pastel se enmantequilla una bandeja preferiblemente cuadrada; en ella se colocan los plátanos
ya cocidos y aplastados, ordenándolos hasta cubrir la bandeja como un pasticho.
Encima de esta capa se colocan dos huevos previamente batidos (primero las claras
a las que se le unen las yemas) y 100 gramos de pan rallado; se coloca el guiso de
cazón y sobre éste se agrega melado de papelón y 125 gramos de queso rallado.
Luego se procede con otra capa de plátanos, los otros dos huevos (igualmente batidos)
y el pan rallado. Para que compacte el pastel, se agrega encima más queso
y melado de papelón. Se lleva al horno a 350º hasta que gratine.