54 ANIVERSARIO
- A
Acema. Acrá. Aguardiente
-

Ají [Entre el dulce y el picante]

-

Aliñado. Amargo de Angostura

-

Arepa

-

Armando Scanonne [A nuestra manera]

-

Asado negro. Asquerosito

-

B
Bejarana. Besito de coco. Birra

-

Bistec a caballo. Bollo . Budare

- C
Cacao
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Cacería y pesca [Viaje al país profundo ]

-

Cachapa. Cachito. Café

-

Cambur. Carato. Carite

-

Caraota [El otro oro negro]

-

Casabe. Carne en cortes. Cazón. Cega

-

Celse. Cepillao. Cilantro

-

Coco [Tan sabroso que da miedo]

- Corbullón. Corocoro. Cruzao
-

Chicha. Chicharrón. Chipi chipi

-

Chivo [De gusto agreste]

-

D
Diablitos

-

Dulces criollos [A quién amarga un dulce]

-

Empanada. Ensalada de gallina. Escabeche

-

F
Fogón. Fororo. Fosforera. Fricasé

-

G
Gofio. Guarapita. Guarapo

- Guasacaca. Guayoyo. Guiso
-

H
Hallaca [Tremendo paquete ]

-

Helena Ibarra. Hervido. Huevos chimbos

-

I-J
Icaco. Jojoto. José Rafael Lovera

-

J-L
Juan Sabroso. Lau-Lau. Leche e' burra

-

M
Maíz. Majarete. Mandioca

-

Mango

-

Mercado

- Miche. Mojito y mojo. Mondongo
-

N
Naiboa. Natilla. Negro en camisa

-

Ñ-O
Ñame. Olleta. Onoto

-

P
Pabellón. Palo a pique. Panela

-

Panes [Ingenio desde todos los rincones ]

-

Panelita de San Joaquín

-

Pasteles [Déle, que son...]

-

Pelao guayanés. Perico. Pernil

- Perro con todo. Pisca Andina
-

Plátano

-

Pisillo. Ponche. Ponsigué

-

Q
Quesos [Como arroz]

-

Queso relleno. Quesillo. Quinchoncho

-

R
Rafael Cartay. Recalentao

-

Reina pepiada

-

Ron

- S
Sanduchón. Siete potajes. Sofrito
-

T
Talkarí. Tequeño

-

Torta negra. Tostiarepa. Turrón de merey

-

U-V
Urupagua. Víctor Moreno

-

W-Y-Z
Wuarubé. Yuca. Zapoara

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Foto: www.sxc.hu

Dulces o salados, solos o rellenos, suaves o crujientes… no hay venezolano que sea indiferente a los olores que emanan de las panaderías, esos rincones donde cientos de panes recién horneados aguardan por los comensales ávidos de sus sabores y contrastes tan característicos: desde el imbatible pan canilla, que a diario se puede encontrar en las mesas venezolanas, hasta el típico pan andino -compañero inseparable del café con leche-; pasando por los deliciosos golfeados, con su perfecta combinación entre el toque dulzón del papelón y el regusto salado que le aporta el queso blanco; y, por supuesto, el pan de jamón, que, junto a la hallaca, es invitado de honor en las reuniones navideñas.

Algunos panes prácticamente han desaparecido de la escena venezolana, entre ellos el caraqueño pan de lima, que se hacía con papelón, anís, limón y manteca; el pan de pio de Paria, que llevaba jengibre, clavos, canela, pasas y papelón; y el de piquito, aquel recordado pan francés que debía su gracioso nombre a su tamaño y a sus triangulares puntas y que es la base de la coloquial -y aún vigente- expresión venezolana "se acabó el pan de piquito". Sin embargo, la tradición se ha mantenido viva, gracias a aquellos que aprendieron de la mano de los maestros panaderos originales los oficios de este trabajoso arte y, no contentos con eso, enriquecieron la vasta oferta local con sus propias versiones de reconocidos panes foráneos: basta con ver un golfeado para darse cuenta de que su forma está inspirada en las deliciosas caracolas danesas; la canilla tampoco se queda atrás, pues su masa no es más que una variación de la fórmula original de la baguette francesa.

Durante sus clases en el Instituto Europeo del Pan, su director, Juan Carlos Bruzual, nunca pasa por alto la anécdota sobre el origen de este pan venezolano, porque es una muestra más de que en esta tierra lo que no se sabe, se inventa. Según comenta Bruzual, el pan de a locha (nombre que también recibía el pan francés debido a su módico precio) fue bastante popular hasta los años setenta; sin embargo, muchos comensales se quejaban de que se ponía muy duro tan sólo un día después de haber sido comprado. En algún momento entre los años setenta y principios de los ochenta -cuando las panaderías estaban en pleno auge- los panaderos decidieron añadir azúcar y mantequilla a la receta hasta entonces utilizada, lo cual les permitió crear panes más suaves, duraderos y, al mismo tiempo, reducir los tiempos de elaboración. La canilla fue el invento resultante, un pan que debe su nombre a su forma alargada y que, por sus cualidades, rápidamente se popularizó. "De color marrón o, en algunos casos, pálido, con costra quebradiza y una miga con alvéolos regulares y pequeños", la canilla -en opinión de este chef-"no es un buen pan", debido a que le falta ese aroma característico que le da un prolongado proceso de fermentación.

Corazón andino
No está muy claro en qué momento llegó el trigo a las costas venezolanas, pero algunos presumen que fue a principios del siglo XVI, cuando el capitán Juan de Ampíes, recordado por haber fundado Santa Ana de Coro en 1527, decidió experimentar con este cultivo asiático en las cálidas tierras falconianas. Tratando de conseguir tierras más altas y óptimas para su cosecha, el trigo se paseó por El Tocuyo, sentando la base de una tradición panadera que aún se mantiene viva; sin embargo, fueron las cimas merideñas y tachirenses las que le proporcionaron al trigo mejores condiciones para quedarse, ganando terreno -aunque cueste trabajo creerlo- como el principal producto de exportación criolla para el año 1605.

La arepa andina es la mayor prueba de cómo la cultura del trigo cautivó a los habitantes del páramo; y ni hablar de los panes andinos, amasijos criollos de indudable popularidad que, incluso, han trascendido fronteras. Y es que ¿quién no se ha deleitado con las acemitas de afrecho, con el suave y pálido pan de leche y hasta con las quesadillas que tienen un toque de guayaba? O ¿quién, después de un viaje por la región, no ha utilizado los camaleones azucarados o los rellenos con mermelada de guayaba para sorprender gratamente a sus allegados? También existen panes menos populares pero igual de deliciosos, como el de maíz, que antes se hacía con granos de jojoto y hoy se prepara con harina precocida; el desaparecido mojicón, aquel pancito dulce en forma de crineja que los andinos comían hacia el puntal (merienda) de la tarde; los panes de mantequilla, avena o los tostados dulces y salados y hasta la mantecada que, a simple vista, parece un ponqué -por su forma rectangular y su color de miel- pero que, en realidad, es uno de los panes trujillanos más apetitosos, pues su preparación manual, su sabor a maíz dulce y, por supuesto, su textura un poco polvorosa lo convierten en un bocadillo perfecto, siempre en compañía de un generoso vaso de leche.

Con semejante variedad no es de extrañar que la bollería de esta región del país sea, actualmente, un bien tan apreciado que en cada ciudad sus panaderías -esos pequeños
y olorosos rincones artesanales- se hayan conservado como templos, donde el comensal puede realizar un viaje gastronómico que satisfaga hasta sus más infantiles antojos.
A estas alturas, muchos se preguntarán qué tienen en común la mayoría de estos panes para ser tan irresistibles al paladar. Luis Cancines, encargado y socio de la conocida panadería capitalina El Torbes, lleva 19 años conociendo de sobra la respuesta: "El guarapo de papelón, que se usaba hace 60 o 70 años atrás, cuando no existía las
levadura fresca". Agua, papelón y piña troceada se dejan fermentar "de un día para
otro", de manera que el líquido resultante haga crecer la masa y le permita adquirir,
dentro del horno, el sabor y el aroma característicos de un buen pan andino.

¡Ah, mundo El Tocuyo!
Los suelos del estado Lara fueron testigos del segundo intento de los españoles por buscar tierras más altas donde el trigo pudiese cultivarse con éxito, hecho que explica -según afirma Víctor José Moreno, investigador, escritor y docente en el área gastronómica- que esta zona sea la cuna de deliciosos panes que aún se mantienen
vivos en los expendios artesanales. Los menos conocedores de los sabores guaros colocan a las acemas tocuyanas en el tope de sus opciones, no sólo por su llamativo aspecto en forma de aro ovalado y por su característico sabor a papelón y queso, sino también porque son las primeras que se exhiben en la carretera, junto al queso de cabra de perita. Ambos productos, que la mayoría concibe como una dupla indisoluble para ser consumida mientras dure el trayecto, son sólo el preámbulo de los múltiples sabores que alberga cada rincón de este estado.

El pan de Tunja, cuyo nombre -comenta Moreno- parece provenir de la homónima ciudad colombiana, es otro de los más populares de la región. Las familias Sánchez Escalona
y Yépez destacan desde hace décadas como productores artesanales de ésta y otras delicias, que siguen preparando a mano en una batea de madera, con ingredientes naturales y, por supuesto, horneadas a la leña, para no perder el toque original que
le daban doña Irma y la Niña Engracia, matronas de estos dos clanes. Elaborado con mantequilla, leche, anís, azúcar y levadura, el pálido pan de Tunja -que en la práctica
es igual al legendario pan de Aguada Grande- es ideal recién horneado, como merienda con un guarapito dulce; lo contrario ocurre con la acema, que las abuelitas larenses guardaban en baúles durante semanas para conservar intactos su aroma y sabor.

Todos estos panes, junto a la famosa rosca azucarada, las catalinas, el pan de leche y hasta el de nuez que se prepara en el piedemonte andino se dan cita cada agosto en la feria del pan de Lara, evento que más allá de dejar al descubierto la importancia de la cultura del trigo en esta región, da cuenta de la inventiva criolla.

Un caraqueño de exportación
Apartando al gastrónomo Miro Popic y a sus más consecuentes lectores, son muy pocos los que saben que el pan de jamón, ese que anualmente se pasea por las celebraciones decembrinas haciendo alarde de su suculento aroma y sus sabores contrastantes, es un invento totalmente criollo que emergió de los hornos de Ramella, la panadería de Gustavo Ramella ubicada entre las capitalinas esquinas de Gradillas y Solís, el 19 de diciembre de 1905. Un relleno elaborado exclusivamente de jamón se encargó de seducir los paladares caraqueños en un primer momento, pero pronto la inventiva local se dio a la tarea de enriquecer esta nueva creación con los más diversos ingredientes, desde aquellos que todavía forman parte del relleno, como las pasas y aceitunas, hasta algunos que han caído en desuso, entre ellos las nueces, almendras y alcaparras, pasando por la pechuga de pavo y el queso crema usados en las versiones más modernas.

Pero un buen pan de jamón, capaz de impactar gratamente los sentidos para perdurar en la memoria, esconde un secreto adicional: un chorrito de melao de papelón. Y es que, según dice Juan Carlos Bruzual, este pan no está completo "sin esa mezcla especial entre el dulce y el salado que está presente en muchos platos de la cocina venezolana en general, como en la hallaca, en la polvorosa de pollo o en el corbullón de mero. En este caso, el salado se lo aportan las aceitunas y el dulce las uvas pasas junto al papelón. Cuando tú extiendes los ingredientes y vas a enrollar el pan le agregas un chorrito de melao de papelón adentro, ese es el gran truco".

Fotos: Javier Gutiérrez/ www.sxc.hu/ Gerardo Galvis

Todo por un cachito ...
Aunque todos coinciden en que su origen es totalmente incierto y que, probablemente, nació de una adaptación del croissant austríaco o de alguna pieza de la bollería canaria, ningún venezolano duda en afirmar que el cachito es tan venezolano como cualquier otro amasijo criollo. Elaborado con recortes de jamón planchado o ahumado y, en ocasiones, trocitos de tocineta, este pancito se ha consagrado como el protagonista ideal de los desayunos rápidos, pues para muchos el mejor cachito se come de pie junto a la barra de una panadería, siempre en compañía de un medio litro de jugo o un cafecito. La chef y escritora Vanessa Rolfini afirma que nunca ha visto nada igual en otras ciudades del globo -y es que, incluso, panaderías foráneas lo promocionan como un producto venezolano. Para ella, su masa más pesada que el hojaldre, con menos grasa y una miga más esponjosa; su costra ligeramente crujiente y semidulce -cuya clave está en pintar cada pieza con una mezcla de huevo y melao de papelón antes de llevarlas al horno- y un relleno de primera son los secretos que se esconden tras un cachito de calidad.
 
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