54 ANIVERSARIO
- A
Acema. Acrá. Aguardiente
-

Ají [Entre el dulce y el picante]

-

Aliñado. Amargo de Angostura

-

Arepa

-

Armando Scanonne [A nuestra manera]

-

Asado negro. Asquerosito

-

B
Bejarana. Besito de coco. Birra

-

Bistec a caballo. Bollo . Budare

- C
Cacao
-

Cacería y pesca [Viaje al país profundo ]

-

Cachapa. Cachito. Café

-

Cambur. Carato. Carite

-

Caraota [El otro oro negro]

-

Casabe. Carne en cortes. Cazón. Cega

-

Celse. Cepillao. Cilantro

-

Coco [Tan sabroso que da miedo]

- Corbullón. Corocoro. Cruzao
-

Chicha. Chicharrón. Chipi chipi

-

Chivo [De gusto agreste]

-

D
Diablitos

-

Dulces criollos [A quién amarga un dulce]

-

Empanada. Ensalada de gallina. Escabeche

-

F
Fogón. Fororo. Fosforera. Fricasé

-

G
Gofio. Guarapita. Guarapo

- Guasacaca. Guayoyo. Guiso
-

H
Hallaca [Tremendo paquete ]

-

Helena Ibarra. Hervido. Huevos chimbos

-

I-J
Icaco. Jojoto. José Rafael Lovera

-

J-L
Juan Sabroso. Lau-Lau. Leche e' burra

-

M
Maíz. Majarete. Mandioca

-

Mango

-

Mercado

- Miche. Mojito y mojo. Mondongo
-

N
Naiboa. Natilla. Negro en camisa

-

Ñ-O
Ñame. Olleta. Onoto

-

P
Pabellón. Palo a pique. Panela

-

Panes [Ingenio desde todos los rincones ]

-

Panelita de San Joaquín

-

Pasteles [Déle, que son...]

-

Pelao guayanés. Perico. Pernil

- Perro con todo. Pisca Andina
-

Plátano

-

Pisillo. Ponche. Ponsigué

-

Q
Quesos [Como arroz]

-

Queso relleno. Quesillo. Quinchoncho

-

R
Rafael Cartay. Recalentao

-

Reina pepiada

-

Ron

- S
Sanduchón. Siete potajes. Sofrito
-

T
Talkarí. Tequeño

-

Torta negra. Tostiarepa. Turrón de merey

-

U-V
Urupagua. Víctor Moreno

-

W-Y-Z
Wuarubé. Yuca. Zapoara

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Comida básicamente de jornaleros, y más en concreto: de los hombres del llano y de los mineros de Guayana. Podría decirse que cumple con dos de las tres B que la cotidianidad venezolana ha hecho parte de su abecedario, pues el palo a pique es bueno -en cuanto cumple en gran medida con las exigencias nutricionales para soportar un arduo día de trabajo- y, también, barato -por ser un plato con ingredientes relativamente accesibles y económicos, como la cecina de res (carne salada curada al sol), el arroz, los frijoles, el papelón y el infaltable ají dulce. Para algunos fallará lo bonito, al tratarse de un plato en el que todo esto se cuece mezclado, pero siempre dependerá del lugar y las versiones que se le quieran hacer a la hora de colocarlo sobre la mesa. El chef venezolano Eduardo Castañeda está entre los cocineros contemporáneos que dignifican el palo a pique ofreciéndolo como parte importante de la carta de su restaurante La Guayaba Verde, ubicado en Caracas.

 

 

 

Foto: Natalia Brand

Color, gusto
y armonía
son algunas de las cualidades que se aprecian en este platillo que con el correr del
siglo XX
se afianzó como la preparación insigne de la gastronomía nacional. Siempre tomado como ejemplo del mestizaje que caracteriza nuestra cocina, en cada uno de sus componentes puede reconocerse a los blancos, negros e indios que dieron origen al venezolano de hoy.

Al hablar de los requisitos que debe cumplir este apetitoso plato, los expertos -tanto comensales como cocineros- señalan que el arroz debe ser blanco inmaculado: si bien en su elaboración se usa ají dulce, pimentón y cebolla para darle gusto, en la presentación sólo deben estar sus granos brillantes y sueltos. Suaves y jugosas tienen que ser las hebras que integran la porción de carne mechada. De reluciente y tersa negrura deberán ser las caraotas que acompañan al resto; y por añadidura, dulces y doraditas tajadas fritas de plátano maduro son necesarias para poder llamarle "pabellón con baranda". Ahora bien, como siempre, la inventiva del venezolano ha dado para más de una variación. En los Llanos, por ejemplo, es muy común que se utilice la carne proveniente de los animales de caza como el chigüire, el venado o la lapa. En el Zulia y los Andes, la baranda se presenta con tostones de plátano verde. Y en el oriente, el cazón guisado y otros productos marinos sustituyen la carne frita o mechada. Pero la gama no termina aquí, en algunos restaurantes citadinos es posible conseguir el denominado pabellón mexicano, cuya proteína está presente en el pollo mechado; o el que lleva caraotas rojas, aunque como dice Rubén Osorio Canales, "a fe mía, no es lo mismo". Y quienes se han empeñado en aumentar la potencia nutritiva de este alimento le agregan lonjas de aguacate, queso o un huevo frito.

 

Sin este ingrediente nuestros postres tradicionales carecerían de ese colorcito y sabor tan especial. Este azúcar extraído de la parte esponjosa y jugosa de la caña no sufre ningún tipo de refinamiento industrial, por lo que conserva todas las vitaminas y minerales presentes en la planta. Es por ello que también se utiliza para endulzar los "guarapitos" de hierbas aromáticas que tienen como finalidad aliviar ciertos malestares como resfriados o gripe. Los terrones de panela, llamados así por su forma de ladrillo; o de papelón, por su apariencia cónica, se elaboran mediante la cocción del jugo de caña que posteriormente es vaciado en moldes para su solidificación. Su calidad depende de si proviene
del primer, segundo o
tercer hervor, lo cual se comprueba al observar
su color y aspecto:
mientras más claro y liso
mejor es el papelón.

Foto: Gustavo Bandres

 
 
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