 Foto: Archivo
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Originaria de la colonia, esta sustanciosa sopa
era uno de los
platos preferidos
del Generalísimo Francisco de Miranda, según comparte
la chef Francis Moncada, basándose en los estudios que
ha hecho sobre la cocina venezolana. Por resumir los sabores propios
de la cocina
mantuana caraqueña, también se atreve
a compararla con la hallaca, en el sentido de que prácticamente todos los ingredientes de ésta se encuentran contenidos en la receta de la olleta. "De
hecho, al comerla te da la misma sensación de estar comiendo una hallaca, con la diferencia de que está
en forma líquida". Para variar un poco la receta más popularizada en el país, es decir, la que lleva carne de gallo negro, esta cocinera la ofrece de rabo de res en
su restaurante. Pero, asimismo, existen recetas en las
que se mezclan lengua de res y cochino, como en el
caso de la que, durante varias generaciones, ha
disfrutado la familia de doña Chea Ruí de Arocha,
en Caracas. Una de sus nietas, María Teresa López Arocha, comparte gustosa este legado de doña Chea…
Ingredientes 3 lenguas, 1 k de cochino, 1/4 de k jamón serrano, 100 g de tocino, pimienta brava, pimienta guayabita, cebolla, pimentón, ajo y ajoporro, agua de maíz pilado, alcaparras, papelón, cilantro, perejil y ají dulce, hojas de laurel, onoto, un frasco de cebollitas en vinagre, dos latas de pimientos morrones, vino Moscatel, bizcocho o pan rallado, sal y picante al gusto.
Preparación
Se hace un buen caldo con las lenguas (lavadas previamente con bicarbonato y limón), cebolla, pimentón, ajo, ajoporro y ají dulce. El cochino puede cocinarse en este mismo caldo o aparte. Al estar bien blandas las lenguas, se cuela el caldo presionando los aliños por el colador de manera que se desbaraten (también pueden licuarse). Se cortan las lenguas en ruedas y el cochino en cuadraditos y se montan a cocinar en el caldo nuevamente. Se agregan alcaparras al gusto (sin el líquido), el agua de maíz pilado y las pimientas. Aparte se fríe el tocino y en la grasa que suelta se sofríen unas hojas de laurel, ajos y onoto. Se cuela esta preparación y se añade al caldo. Se le agrega un pedazo de papelón y se deja hervir bastante (hasta que las lenguas casi se desbaraten y puedan cortarse con cuchara o tenedor). Mientras esté hirviendo el caldo, se le van agregando las cebollitas encurtidas con su vinagre, el jamón serrano, los pimientos morrones bien picaditos, el vino, más papelón si hace falta, sal, picante, perejil y cilantro. Por último, cuando ya esté bien sazonado, se le agrega el bizcocho o pan rallado para cuajarlo. Se deja hervir un poco y se apaga dejando la olla destapada hasta que enfríe.
Nota: el secreto no revelado de mi abuelita (para que quede más oscura) era agregarle un poco de Bovril al caldo antes de salarlo.
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  Las semillas de este arbusto han
sido utilizadas tradicionalmente en la cocina venezolana para colorear las comidas (qué sería de la masa de las hallacas, por ejemplo, sin el dorado color que le otorga
el onoto). Actualmente también se usa en la preparación de enlatados como salsas, pescados, aceites y embutidos. Cuenta la historia que fue utilizado por los aborígenes
para pintarse el cuerpo, también como repelente de insectos y para colorear el copal (resina vegetal) que masticaban... "Adornados de nuestros más bellos collares de perlas y nuestros guayucos escarlatas, la cara y el cuerpo pintados con onoto, entramos en la ronda, al son de las trompetas, de las maracas y los tambores. Bailamos y giramos en la noche pálida de la selva harta de sueño
y silencio". (Fragmento del poema yekuana Yo soy el
niño de la selva).
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Foto: Javier Pino 
