Ya lo dijo -y escribió en su Diccionario del amante de la cocina-el célebre chef y empresario francés Alain Ducasse: "Visitar un mercado es la mejor manera de conocer un país, una región, una estación. El mercado es parlanchín; todo está despojado de sofisticación, todo es exuberante y sin fingimiento".

Nada más transparente, pues, que un mercado popular. No en balde, sobran los maestros de los fogones que incluyen como una de las primeras asignaturas para sus alumnos la visita al mercado principal de la ciudad. La experiencia, además de didáctica, estará marcada por lo seductor que puede resultar la diversidad de frescos ingredientes colocados sobre unos mullidos anaqueles.

Son esos olores, esos colores y esos sabores los que terminarán por enamorar al pichón de cocinero, aunque, asimismo, al ama de casa, al oriundo, al turista eventual… Se trata, pues, de una visita, más que obligada: de placer. Para eso están hechos los mercados populares en el mundo. Y en Venezuela la cosa no es distinta.

En el país, legendarios resultan los mercados de sus principales ciudades. Como los de Quinta Crespo, Coche
y Chacao, en Caracas, donde la feria
de hierbas, hortalizas y legumbres
que llegan a diario, se entrecruza con
la variedad de cortes de carne de res, de pescados, aves -incluso vivas- y
de charcutería que componen los
platos de la mesa diaria, e, igualmente, de aquellos condumios de eventos especiales que ameritarán más
de un excéntrico ingrediente.

Pero los mercados no sólo están
para encontrar los elementos con
los cuales ensamblar un manjar en casa. Se puede comer dentro de un mercado.
Y, de hecho, se puede comer muy bien. Como en Conejeros, reducto irrenunciable
de quien visita Margarita. Imposible renunciar allí a una doradita empanada de cazón.

O como el Mercado Municipal de Sucre,
en Cumaná, con cada una de sus pícaras mesoneras ofreciendo el más auténtico pastel
de chucho (aunque de cazón), la tortilla
de huevas de lisa o una sustanciosa sopa
de mero.

O como el Mercado de Pescadores de Puerto
La Cruz, donde la habilidad de sus cocineras para rellenar con un muy nutrido pabellón
criollo la más fina masa de empanada, no
sólo hará aguar la boca al comensal...
También hará que se le caiga la quijada
ante tan fabuloso acto de magia.

Y si es así en el oriente, el occidente tampoco
se queda atrás. Pródigo en ingredientes locales, al Mercado Principal de Mérida puede llegar, hasta con los ojos cerrados, aquel que aguce
su sentido del olfato para dar con el más fresco café tostado y recién molido. Pero podrá también sucumbir quien se encuentre, en su último piso, con un amplio menú -de hecho, el mismo que bandean las mesoneras con un "¡A la orden!" por delante para atraer clientela- en el
que las primeras letras dirán pisca andina y, de allí en adelante, pare usted de contar.