Si no quiere agarrar un "pasmo" mientras se encuentra de paseo por las friolentas montañas andinas, "échese un palito" de esta bebida espirituosa que, con mucha amabilidad, ofrecen en las tienditas de los páramos. Este licor se consigue en dos versiones: la comercial, que es un aguardiente hinojado fabricado en destilerías especializadas; y el llamado miche callejonero, que se extrae de manera artesanal en los alambiques caseros. Este tipo, también conocido como zanjonero o cachicamo, proviene de la caña o papelón fermentado y se aliña con una gran variedad de hierbas aromáticas, entre las que destacan el hinojo y el díctamo real, planta que, según los andinos, tiene la virtud de prolongar la vida.

Sigue siendo el rey
de la mesa venezolana. Armando Scannone, quizás el fan número uno de esta sopa, hecha tradicionalmente con la panza de la
res, expone las razones
del título real en cuestión. "El mondongo, cuando está bien hecho, es una obra
de arte. Y es que en
él está representada toda la sabiduría de
la cocina venezolana. Es rey, como es reina la hallaca, especialmente, porque ambos poseen esa armónica combinación de diferentes texturas
y sabores". Cuenta Scannone que la sazón criolla de este plato -cuya receta original es producto de la influencia gastronómica europea- radica en la incorporación de tubérculos, encurtidos, mostaza y azúcar, entre otros condimentos que envenenan el caldo y lo transforman en esa poción mágica engañosa que despierta al más dormido para luego entregarlo, de nuevo, a los brazos de Morfeo. Prepararlo implica todo un ritual. Al menos para el gastrónomo consultado. "Hay algo que les causa mucha gracia a quienes me han escuchado decir esto: al mondongo, antes de cocinarlo, hay que desodorizarlo. Porque la panza tiene dos superficies diferentes: una interior, que es arenosa como una lima, y una exterior. A ésta última siempre están adheridos restos del peritoneo (membrana que forma la envoltura de la cavidad abdominal) del animal. Y es eso, precisamente, lo que desprende malos olores. De manera que hay que limpiarlo primero por fuera, quitarle todas las hebritas de peritoneo, y luego por dentro, previendo que alguno de los restos quitados se haya colado en esa cara interior. En mi casa, no sólo se lava sino que se hierve unos minutos con bicarbonato y, luego, se le echa vinagre. Como un llover sobre mojado para un aroma que, lejos de ser repulsivo, es sumamente agradable e irresistible al paladar. A muchas venezolanas, que lo han evitado a toda costa, las he convencido de que lo prueben, cuando está preparado como debe ser. El resultado es que terminan fascinadas". Preciado en la zona central del país, así como en la capital, el mondongo es consumido a lo largo de toda nuestra geografía, en familia, prestando su sonoro nombre caribeño para el humor popular sin dejar de ser, por ello, un manjar refinado.

Esta suerte de salsa se consigue en muchas
zonas de Venezuela,
pero sin temor a que alguien proteste, los más diversos y sabrosos son
los que se elaboran en Trujillo. "Mil mojos hay,
para todos los gustos,
en la generosa mesa boconesa o trujillana",
dice Rafael Cartay en
su libro El pan nuestro
de cada día. Y es que
esta preparación, en cuya base figuran el huevo,
el cilantro, el perejil, el
ajo, la cebolla, el tomate,
el pimentón y el ají, se combina con facilidad
con una gran variedad de ingredientes que sólo encuentran límite en la inventiva del cocinero. Así, pues,
se pueden saborear: el mojo cortado, al que se le agrega leche y se deja hervir hasta que "se corta"; el mojo de masa de maíz, el de chicharrón, el de sardina, el de aguacate, y cualquier otra variedad que le presentarán
en el desayuno al lado de unas calientes "telitas" y
una porción de cuajada, o durante el almuerzo
o cena como acompañante del plato principal.