Ya puede resultar suficientemente sabroso pronunciar su seguidilla de jotas y os, una y otra vez. Pero mucho más lo es dedicarse a desdentar una humeante mazorca recién sacada de la olla con el toque preciso de mantequilla y sal. ¿A quién podría no gustarle el jojoto? Así se llama en Venezuela al maíz tierno que sirve de base a muchas preparaciones como, por ejemplo, la chalupa, y muy especialmente, las cachapas de budare o de hoja que, con ese punto exacto de dulce, llevan directo a la gloria a quien sabe disfrutar de los sabores propios del continente americano.

También llamado hicaco o jicaco,
es el fruto del árbol Chrysobalanus icaco. De color blanco, rosado o morado,
piel lisa y pulpa gruesa, se parece
a la ciruela. Hay quienes lo comen
al natural, pero,
sobre todo, es el protagonista de uno de los postres emblemáticos, junto a los huevos chimbos, del estado Zulia: el dulce de icacos. Una receta publicada por el Círculo de Lectores, puede entusiasmarle a probar lo que, para muchos, es una verdadera delicia: "La noche antes de la preparación se enjuagan los icacos -medio kilo, aproximadamente. Con un cuchillo fino se les hace, en el extremo superior, un corte superficial en cruz. Se colocan en un recipiente que no sea de aluminio, con agua suficiente para que los cubra, y se agrega el jugo de dos limones. Al día siguiente, después de haberles escurrido el agua cuidadosamente, se les retira la piel y se colocan en la olla donde se van a preparar, junto a una taza de azúcar y agua que los cubra nuevamente. Se llevan al fuego, se dejan hervir y, lentamente, se cocinan hasta que el almíbar tenga la consistencia de una jalea y los icacos estén blandos. A mitad de cocción se agrega el jugo de otro limón, que servirá para que el dulce obtenga el color morado que lo caracteriza.

Cualquiera que lo conozca
y hable de él sentirá que se queda corto al reconocerle
su enorme protagonismo dentro del estudio y rescate
de la gastronomía venezolana. Sus pupilos lo llaman "profesor" y le rinden el
respeto que bien merece
quien se ha encargado de sistematizar la formación
de nuevos exponentes y promotores de la culinaria de estas tierras. Pues no se ha quedado en la teoría este afanado investigador, Individuo de Número de la Academia Nacional de la Historia, fundador de la Academia Venezolana de Gastronomía y autor de fundamentales libros como Historia de la alimentación en Venezuela (1988), El cacao en Venezuela: una historia (2000), Gastronomía Caribeña (1991), Manuel Guevara Vasconcelos o la política del convite (1998) y Gastronáuticas (1989 con reedición en 2006). José Rafael Lovera (1939) quiso saltar también a la práctica y por eso se adentró en los fogones del Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA), fundado por él a finales de la década de los ochenta en compañía de inquietos y jóvenes cocineros que hablan su mismo idioma. Entre ellos, el chef Víctor Moreno, uno de sus primeros alumnos, quien no escatima en elogios para coronar la trascendencia del camino andado por su maestro. "La mayor labor del profesor Lovera ha sido la de motivar a los jóvenes venezolanos a mirar hacia adentro, a tomar en cuenta que la cocina venezolana es realmente sabrosa e importante. Es una persona que confía en Venezuela, que disfruta de Venezuela y que no quiere que todo ese legado y acervo culinario que tenemos se pierda". ¿Gastrónomo, él? Pues sí, así lo reconoce en sus Gastronáuticas, aunque en esas mismas páginas no deja de hacer la salvedad de que "… es necesario limpiar el término de sus malas interpretaciones y convencernos de que todos podemos ser gastrónomos si aprendemos ese arte de buscar el placer con medida, sin preocuparnos por el lujo, por las copiosidades, por lo exótico".