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"Es una palabra española. En España se llamaba así al lugar donde iban los carbones y la leña en las casas, la candela, pues, en términos más coloquiales", explica Nelson Ramírez, presidente de la Academia Venezolana de Gastronomía. "Hasta los años cincuenta las casas tenían su fogón. Por eso es que se ve a las personas mayores referirse al 'fogón', así se trate de una hornilla eléctrica. También se habla de la 'cultura del fogón' como aquella que compete a las personas que dedican su vida a la cocina". Rafael Cartay, de su lado, indica que "Es una cocina rudimentaria formada por tres piedras entre las cuales se mantiene encendido el fuego y un caldero para cocinar los alimentos".

"Es un término que
se utiliza para referirse
a lo que coloquialmente se conoce como 'carne picadita'. Es muy común encontrar en Venezuela el fricasé de chivo o carne en fricasé", explica el profesor Nelson Ramírez, presidente de la Academia Venezolana de Gastronomía. La chef Vanessa Rolfini agrega que el nombre se deriva de un tipo de preparación francesa. "Fíjate que no es casual que en Paria, estado Sucre, donde ha habido una notable influencia corsa en la cocina, se prepare el fricasé de Macuro. Esa receta, según Cartay, lleva como ingrediente principal cangrejos azules grandes, aderezados con leche de coco y ají dulce, cebolla o chocolate, chalotas (vegetales, de origen francés, con la apariencia de una cebolla pequeña con fuerte sabor a ajo), orégano, ajo, berenjenas, pimienta y sal. Todo eso se cocina tapado a fuego lento y se sirve acompañado de arroz o bola de plátano".

La palabra, ciertamente,
es sabrosa de pronunciar, pero
el alimento al
cual designa no necesariamente apasiona a todos.
Eso sí: desde
la Colonia ha perdurado como
un platillo, además de proteínico, accesible a las clases más bajas.
El fororo consiste en harina de maíz cariaco tostado sazonada con papelón rallado. Se prepara como
un guarapo, disolviendo la harina en agua con azúcar
o papelón y montándola al fuego. Se revuelve con la paleta hasta que se obtenga cierta consistencia. Posteriormente, se baja del fuego y se le agrega
leche al gusto.

Conocida coloquialmente co-mo "la sopa que levanta todo", forma parte de los preparados con alimentos del
mar a los que, ahora, los vendedores ambulantes llaman "viagras marinos", por su promovida condición de afrodisíacos. La chef Mercedes Oropeza asegura ser una autoridad en la materia. "Como soy la reina de la fosforera te voy a dar la receta que yo preparo, que no es más que la suma de todas las cosas que he venido aprendiendo de los cocineros de la zona costera del país. Lo primero que hago es un gran sofrito criollo. Para ello, el secreto es sofreír primero lo blanco: el ajo, la cebolla, el cebollín
y el ajoporro. Después, lo rojo: el ají, el pimentón y el tomate. A ese sofrito se le agrega todo lo del mar que debemos tener previamente picadito y sin concha y sin arenita de playa: camarón, calamar, vieiras, pepitonas, chipi chipis y guacucos. Se prepara, paralelamente, un buen fondo de pescado: si hay pargo barato, le pongo pargo, si no, mero. Después de que tiene un rato cocinándose, al sofrito se le agrega el fondo de pescado, se tapa la olla y se deja, aproximadamente, una hora sobre la hornilla. Cuando la sopa está en su punto le agrego limón y casabe. Destapo y estamos listos. Lo ideal es comprar todo fresco, lo cual es una gran ventaja para las poblaciones de la costa. En Caracas, para ello, podemos recurrir al mercado de Quinta Crespo. La llaman Fosforera por la cantidad de fósforo que tiene, que está concentrado, sobre todo, en el pescado. Eso sin mencionar el potasio que se desprende del jugo del tomate, el cual repone, efectivamente, las energías perdidas. Hay quien le agrega cilantro y picante, supuestamente, para aumentarle
sus propiedades estimulantes,
lo cual es producto de esa mitología urbana
y del humor tan rico
que nos caracteriza.
Los más osados pican
un erizo de mar por
la mitad y lo agregan
a la olla, con la misma intención". También
se le atribuyen las bondades revitalizantes
de la fosforera a inventos con pícaros
y sugerentes apodos como "Vuelve a la vida", también conocido como "Rompecolchón", y las muy mentadas "Siete potencias", todos elaborados echando mano
de las conchas y mariscos que abundan en las
playas nacionales, usualmente vendidos en las
orillas del mar y en los mercados populares de
las zonas costeras.

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