¡Conservitas de coco!, ¡alfondoques!, ¡alfeñiques!, ¡melcocha! Esas eran las buenas noticias que tenía el pregonero de turno para los infantes de la Caracas de antaño, quienes, impacientes por devorar aquellas divinidades, salían corriendo de sus casas acudiendo al llamado del señor, y no precisamente del que estaba en los cielos, sino de ese mismo caballero ambulante que los invitaba a caer en la tentación. Era así como los dulces criollos hacían su entrada triunfal a las esquinas de la capital. Testimonios de esas tardes felices cuentan que La Marrón era una de las más concurridas. "Allí había un pastelero que se llamaba Paolo que hacía de todo: coquitos, almidoncitos, polvorosas…", relata Cristina Bello, de 67 años, y repostera desde hace
30. "A las tres y media era la merienda.
Uno llegaba del colegio y su mamá le tenía preparado un buen majarete o una rica mazamorra. Nosotros éramos 11, así que
te imaginarás…Yo tenía una vecinita que 'casualmente' tocaba la puerta justo a esa hora. Decía animosa: '¡Hola! ¡Vine a jugar!'.
Pero ella ya sabía que le esperaba una
buena sorpresa (risas). A mis padres no les
importaba su sinvergüenzura, eran muy generosos".

Kilómetros más lejos, hacia Sucre, la realidad era distinta, pero los mencionados manjares protagonizaban momentos igualmente especiales. Magdalena Salavarría,
de 70 años, lo vivió justo antes de convertirse en la cocinera de don Armando Scannone. "Yo me crié en un pueblo muy pobre que llaman Río Grande, cerca de Macuro. Cuando uno salía de la escuela iba corriendo a buscar a esas mujeres que vendían catalinas, conservitas de coco en hojitas de limón y pancitos dulces. Todo a puya o a locha.
Todavía los venden. Cuando visito mi tierra trato de comerlos para recordar mi infancia".

Deliciosa historia
La fecha de nacimiento de estas celebradas exquisiteces no se remonta a la época
de Magdalena y Cristina. Al menos así lo explica el libro Dulcería Criolla, una suerte
de Biblia de la repostería venezolana editada por la Fundación Bigott y escrita por Cecilia Fuentes y Daría Hernández. El asunto, según cuentan las autoras, se gestó en la época de la colonización española. Los conventos se convirtieron en pequeñas factorías de aquellas delicias. Las monjitas de los seminarios Santa Rosa y de Las Mercedes, entre otros recintos, se esmeraron en producir repostería local, guardando celosamente sus secretos culinarios, lo cual ocasionó que las mujeres mestizas, negras e indias que las asistían, pronto imprimieran su toque personal creando un nuevo manjar. Refieren Fuentes y Hernández que la crisis provocada por la Primera Guerra Mundial perturbó, entre otras cosas, el suministro de provisiones a los puertos venezolanos, lo cual permitió incorporar, definitivamente, a la carta de postres, aquellos elaborados con frutas tropicales. Así, estrenaron el siglo XX las delicadas de guayaba, seguidas, más adelante, de la Isla Flotante y la ensalada de frutas. He aquí tan sólo algunos de los más conocidos en el amplio repertorio local, dentro del cual figuran verdaderas vedettes de la repostería como las tortas (de plátano, de jojoto, de queso, la melosa…), las muy mentadas jaleas de mango y de guayaba (¡llevo la jalea!, ¡llevo la jalea!), las infaltables delicatesen regionales: los dulces abrillantados del Táchira, que suelen venir de regreso en la maleta del turista, y los insustituibles del Zulia: huevos chimbos, dulce de hicacos y de limonsón en almíbar. La lista es larga. Afortunadamente, muchos de los omitidos a continuación tienen su lugar especial a lo largo de este alfabeto, alimentado de tantas voces.

Alfeñique
Es una pasta compuesta de azúcar amasada con aceite de almendras dulces. En otros países es empleada como un componente más de otros postres. En Venezuela es una golosina que lleva, además, zumo de limón, canela o vainilla, aceite al gusto y nueces tostadas molidas. Puede hacerse también con melado de papelón. El cancionero popular infantil lo incluye como parte del menú de postres de Los maderos de San Juan, al igual que el que sigue a continuación.

Alfondoque
Es una barra de dulce, similar a la melcocha, preparada con melado de papelón, semillas de anís y trocitos de queso blanco, empacada en hojas secas de plátano.

Almidoncitos
Deben su nombre al hecho de que son pequeños postres elaborados con almidón de yuca o maicena. Llevan melado de papelón, mantequilla, huevos, canela y clavos de olor en polvo. "Para que queden como debe ser no se puede estar inventando, sino agregarles sólo los ingredientes que llevan", comenta Cristina sobre estos invitados fijos a las fiestas infantiles.

Bienmesabe
He aquí a este dulce de origen árabe que ha ido adoptando ingredientes y preparaciones diferentes en todos los lugares donde se ha dejado colar. Mientras en España, específicamente en las Islas Canarias, se prepara con almendras y miel, y en Colombia se hace con leche cortada, papelón y canela, en Venezuela las capas de bizcocho recién horneadas se bañan con un almíbar de azúcar, leche de coco y yemas de huevos. A la mezcla suele agregársele un chorrito de licor -brandy, coñac o un vino dulce. Magdalena lo explica mejor. "El bizcocho debe quedarte blando, jamás duro, para que absorba bien el almíbar. Yo siempre le pongo, además, un toque de canela por arriba. Hay quien lo decora con un merengón. Yo no. Lo que hago es cortarlo en tajaditas y lo sirvo como si fuera un pasticho dulce".

Buñuelos
Se elaboran con masa de trigo o puré de tubérculos como la yuca, el apio o la batata. Llevan una mezcla de huevos, sal, azúcar y, al gusto, queso rallado y anís. "Yo cocino mi yuca, la dejo enfriar y la muelo con queso blanco. Después la amaso con los huevos, como si estuviera haciendo arepa. La masa es un poco pegostosa, se te queda en las manos, pero no importa, hay que darle bastante. El aceite donde se van a freír debe estar tibio, si está muy caliente se te doran rapidito. Nunca hago bolitas de masa sino que sirvo la mezcla en la sartén con una cuchara, para que queden como con un piquito por arriba y estén bien crujientes. Los pongo en una bandeja y no les echo el melao por arriba sino hasta cuando se los van a comer, para que no se enchumben", aclara Magdalena. Se acostumbra servirlos en la Semana Mayor.

Cabello de ángel
En el Diccionario de cocina venezolana de Rafael Cartay se explica que este dulce
se hace del zapallo. "Es como una patilla blanca de semillas negras", explica la
afanosa Magdalena. "Uno la pica, le saca lo de adentro y cuando está limpia se pone asancochar". El nombre se debe a que, una vez hirviendo, esta fruta tiende a hilacharse y tomar un color amarillo que, de hecho, podría ser similar a la melena de un espíritu celestial. En un poema del español Ricardo Carballo, se dice que "...un cabello de ángel colgando del cielo, si no es la espada de Damocles, es soga para el espíritu, gemido equilibrista, que, en él agarrado, puede (uno) mecerse sobre la tierra…".

Cascos de guayaba
Quizás son los que tienen el aspecto más elegante en esta selección. Su preparación es, aparentemente, sencilla, y permite que cada quien aporte su toque personal. Se pelan las guayabas y se les saca la pulpa. Luego se meten en un recipiente lleno de agua fría con jugo de limón para suavizarlas, se dejan remojando allí por un lapso aproximado de 30 minutos. Posteriormente se prepara un almíbar y se agregan los cascos previamente escurridos, por una hora, hasta que el hervor tome consistencia. Por lo general se sirven con queso crema. "Yo inventé que al almíbar se le puede agregar la pulpa de la guayaba, además de dos hojas de gelatina roja", comenta Cristina. Dicen que, antaño, estilaba servirse este postre cuando el novio iba a pedir la mano de la novia. Y es que sin querer, los cascos simbolizan el rubor de la prometida en cuestión.

Conservas
Fuentes y Hernández explican que existe una amplia variedad en la que sobresalen las hechas con pulpa de coco combinada con azúcar o papelón y leche. Magdalena explica sus preferencias al respecto. "Yo les pongo un pedacito chiquitico de casabe remojado en leche y eso hace que la concha no se les encaramele tanto. También un pedacito de apio rallado con la parte fina del rallador de queso para que no se seque sino que quede melcochuíta, sabrosa. Y una cáscara de limón, no rallada, sino entera para que tengan un gustico distinto".

Dulce de leche
En el diccionario de Cartay se explica que es elaborado de dos formas: con leche, azúcar, yema de huevo y canela en polvo, o con leche, azúcar, corteza de limón verde y esencia de vainilla. "En ambos casos el dulce se cuece hasta que se despegue de la paila o recipiente en que es cocinado", se explica en el libro. Se cotiza muy bien en las carreteras del occidente del país. Los más famosos son los de Falcón y Zulia.

Dulce de lechosa
Se sirve, sobre todo, en diciembre, acompañando las delicias gastronómicas tradicionales de esa época. "¡Eso sí que se dilata! A mí me toma todo un día prepararlo", comenta Cristina. "La lechosa se pela, se pica en pedazos grandes o pequeños, depende de cómo se prefiera servir. Luego se ponen a cocinar, a fuego muy bajito, en una olla con azúcar, clavos de especies, y sólo una taza de agua. Cuando hierve se le baja la llama y luego se sirve". En el libro Ventitantos amores y pico, Mónica Montañés recrea las bondades de este postre en el relato La indecisión de la Nena. He aquí un fragmento: "La Nena estaba sentada frente a las flores del doctor Novoa y al frasco de dulce de lechosa, indecisa. De un lado, aquellas rosas magníficas, de tallo largo, larguísimo. Del otro, aquel melao exquisito, con el punto de papelón exacto. En una mano, la tarjetita con el número privado, tentándola. En la otra, la cucharita de metal ya lista. Dos caminos muy distintos hacia dos placeres muy distintos y ella, divertida, saboreando su indecisión".

Isla Flotante
Livianísima "escultura" que resulta un espectáculo para la vista, y qué decir para el paladar. Esa mezcla de clásico merengue impregnado de caramelo,
que nada sobre un profundo mar de crema inglesa, también ha llegado a ser catalogada como el más sublime de los postres. Durante el siglo XX solía engalanar la mesa de un almuerzo dominical en familia, pudiendo ser también complemento de excepción para una muy especial fiesta de cumpleaños. Mientras que, en este nuevo milenio
en el que el tiempo apremia, no han faltado los aficionados a la cocina que se las han ingeniado para diseñar su propia versión preparada en microondas. El resultado, en definitiva, siempre
será igual: un verdadero manjar de dioses
marcado por la sencillez de sus ingredientes.

Melcocha
"¡Es una calamidad!", exclama Magdalena en relación con la preparación de este dulce. Su contextura proviene del hervor del papelón o el azúcar en agua. Cuando la mezcla está lista se vacía en una piedra o tabla para estirarla hasta blanquearla y darle la forma deseada. "Yo siempre tengo a la mano un platico pequeño lleno de agua y cuando el melao va subiendo, le echo gotica por gotica para ver si todo está en su punto", comenta Magdalena. "Yo le digo a mi mamá, que tiene 95 años, que nosotras somos de la generación de los postres sanos. Y la melcocha es uno de ellos. No es como esos dulces de ahora con tanto químico", cuenta Cristina. El nombre del postre, por lo general, es empleado en expresiones populares referidas a la conquista amorosa estilo: "cuando lo vio se volvió una melcocha", entre muchas otras formas.

Foto: Luis Miguel Briceño

Polvorosa
Una digna sobreviviente de antaño, actualmente se le ve desde en sofisticadas reposterías hasta en pequeños tarantines improvisados. Está hecha de la mezcla horneada de la harina de trigo, azúcar y manteca. "A la masa de las polvorosas hay que empuñarla bien para que luego no se ablande tanto. Siempre se les hace como una crucecita arriba para que no abomben mucho dentro del horno", recomienda la sabia Magdalena.

Suspiros
Se preparan con claras de huevo batidas
a punto de nieve, azúcar y ralladura de
limón. Nunca faltan en una piñata niños compitiendo entre sí para comer la mayor cantidad de estas dulces "nubes" en el
menor tiempo posible. Pueden prepararse
de distintos tamaños, pero un suspiro
siempre hará honor a su nombre.

Arroz con leche
"Me quiero casar con una viudita de la capital"…, así dice el coro de la famosa canción infantil que lleva por título el nombre de este tradicional dulce venezolano. Su preparación es, aparentemente, muy sencilla: en una cazuela se vierte el arroz y se cocina con agua a fuego lento. Cuando se consume el líquido, se vierte leche y piel de limón y se deja nuevamente cocer a fuego lento por alrededor de 25 minutos, removiendo la mezcla con frecuencia. Posteriormente, se añade azúcar, sin dejar de remover, por pocos minutos, y se retira la olla del fuego. Se extrae la concha de limón del manjar, se sirve en una fuente o en envases separados y se le espolvorea canela por encima. Se puede comer caliente o meterlo en la nevera y servirlo frío, según las preferencias de los comensales. Asimismo, hay quienes -¿acaso los más golosos?- le incorporan a la preparación un buen toque de leche condensada.

Catalinas
Los suculentos galletones que surgen de la mezcla
de harina, papelón, bicarbonato de sodio, almíbar
y un toque de canela son parte de la tradición
dulcera de este país como los que más. En el portal www.venezuelatuya.com se reseña que hay quien las prefiere con una buena lonja de queso blanco por encima, para lograr la exquisita combinación dulce-salado. Los vendedores ambulantes las ofrecen,
quizás, como un pedacito de la tierra a la que representan: Zulia, Lara o Bolívar, por nombrar algunos de los estados del país en los que tienen buena fama. Dicen que su contextura suave se aprecia más a gusto con una buena taza de café, chocolate o leche. Se les conoce también como paledonias o cucas. En el libro Dulcería Criolla, de la Fundación Bigott, se especifica que en la isla de Margarita se prepara una variedad llamada cuca pargueta, más delgada que las corrientes y con ralladura
de jengibre como ingrediente adicional.

De raro nombre

Barriga e' vieja
Está compuesto de harina de yuca procesada, papelón, anís dulce y coco rallado.

Cafunga
Postre envuelto en hojas de plátano, hecho de harina de trigo y puré de cambures titiaros aliñados con anís.

Caspiroleta
Natilla de harina de trigo o maíz, leche y yemas de huevo.

Greñas
Tortas hechas de melado de papelón con harina de trigo y coco rallado.

Malas rabias
Postre de plátanos o cambures topochos bien maduros, endulzados con papelón y aromatizados con clavos de especia.

Pelota
Es una suerte de majarete de maíz.

Tequiche
Es un majarete de maíz cariaco.

Foto: Nelson Garrido. Cortesía Fundación Bigott. Dulcería Criolla. Caracas, 2004