Foto: Félix Gerardi

"Caviar criollo" la han denominado algunos con sobrada sorna, pues para nadie es secreto que, desde hace algún tiempo, al grano más popular del país le ha dado por "venderse caro". Y eso sí que es motivo de despecho para los nacionales de toda condición social, raza o religión, en vista de que, más allá de tanta "ricachona" blanca o rojita, en la mesa venezolana la preferida es la negra, independientemente del humor con el que venga: a veces salamera, a ratos dulcita. Aunque, por cierto, la historia da cuenta de mucho ilustre que la ha visto con malos ojos porque, como bien se conoce, siempre llevó a cuestas su originaria condición de "amiga de los pobres" -pero eso hace "siglos". Le sorprenderá a muchos saber, por ejemplo, que entre los que se horrorizaban ante la predilección de sus coterráneos por las fulanas negritas se encontraba el mismísimo Libertador, a quien, según sus conocidos, no le caían para nada en gracia. Pero como bien diría Inés Quintero, nuestra siempre pertinente historiadora, "eso no es cuento, es historia". De más está decir, claro está, que eso no fue impedimento para que las populares negritas, rodeadas de "arroz, ñema y tajá", encontraran, como Dios manda, su sitial de honor en el pabellón nacional. Y aquello se volvió una ricura.

Dulces salen por el oriente
Azúcar blanca o, preferiblemente, papelón será el ingrediente infaltable que cualquier caraqueño, mirandino u oriental exigirá a la hora de saborear un buen plato de caraotas negras. Y quién mejor que la también morena y salerosa chef Yuraima Blanco para explicar, con la pericia de quien ha nacido entre fogones, la forma especial que tienen de preparar estos granos en su tierra, Curiepe, Estado Miranda. "En mi familia las caraotas han sido uno de los alimentos más importantes, tanto, que ese es el único grano que siempre se cultivó en el pequeño huerto de mi casa. De niña, recuerdo que cada vez que la mata echaba sus vainitas, las desgranaba y luego las ponía a secar, según las instrucciones de mi abuela: sobre un zinc donde les pegara el calor del sol, pero nunca directamente. Al cabo de dos o tres días las buscábamos y las poníamos en remojo la noche anterior a la preparación; luego, se les botaba ese líquido y se ponían a cocinar con muchísima agua. De mi abuela me quedó la costumbre de prepararlas a fuego vivo; de esta manera quedan con el sabor especial que les otorga la leña y con una textura muy suave y cremosa. Uno de nuestros secretos es agregarle leche de coco mientras se están ablandando, es nuestro sello particular. Entre los otros ingredientes que utilizo están el culantro de monte, que tiene un aroma especial, mucho ají dulce, cebolla, ajo, papelón y un toque de semillas de comino tostadas".

Pero este generoso grano no sólo sirve de sustento principal en la familia de Yuraima, también es protagonista, aunque de manera muy íntima, en los postres que engalanan la mesa de sus celebraciones especiales como el Día de las madres o Navidad. Se trata de un mousse de caraotas, que, en palabras de su artífice, es realmente delicioso; sin embargo, dice, hasta el momento no se ha atrevido a ofrecérselo a ninguno de sus clientes. "Es un dulce que también lleva coco y papelón. Es facilísimo: la caraota se deja cocinar durante muchísimo tiempo, se le coloca un toque de sal, se deja ablandar a punto de puré y luego se muele mucho. Se le agrega un poco de harina de yuca y se vuelve a cocinar por largo tiempo, luego se le añade papelón, un toque de canela, un toque de clavo y algo de nuez moscada. Ese puré se lleva después a un molde y se deja enfriar. Por otro lado, se emulsionan yemas de huevo, se ligan con esa pasta de caraotas y se refrigera. A veces, se le coloca un poco de cacao puro, por encima, para aromatizar. También hago galletas crocantes de caraotas, pan de caraotas... La caraota para nosotros es vida".

Saladas por occidente
"A nosotros ni por casualidad ni por equivocación se nos ocurre probar estos granos en su versión azucarada, nos repugna el solo hecho de pensarlo", comenta riéndose Juan Alonso Molina, investigador de la gastronomía popular de Lara, y añade: "En mi estado las caraotas negras son uno de nuestros alimentos principalísimos, no faltan en la dieta de los larenses desde niños. Aquí se come en muchas formas, pero exclusivamente saladas. Pueden tener un toque de clavo de olor, que es un elemento característico en la culinaria larense. Y como en otras partes del país, aquí se les llama pira a las caraotas. Por extensión así también se le denomina a un plato popular que es la combinación de caraota, en guiso o sopa, con otros vegetales de hoja como las del bleo o bledo y berdolaga, entre otras".

Molina, en su recetario Lara a pedir de boca, destaca una creación muy especial, la mantequilla de caraotas, que cuenta haber aprendido de quienes se decían sus inventores: los esposos Sisirucá. "Ellos tuvieron un restaurante muy famoso, durante más de 20 años, conocido como Las Palmitas, allá en Carora. Se puede decir que esta mantequilla se hace en dos tiempos: primero se ablanda la caraota; normalmente, se les agrega unas hojas saborizantes, como el llamado cilantro de monte, ese de hoja larga, también llamado culantro o cimarrón. A veces, también se les añade orégano orejón, cebollín, o cualquier rama que pueda otorgar un sabor consistente a la caraota en todo ese largo proceso de cocción. Cuando el grano ya está blando, se hace un sofrito criollo, normalmente con cebolla, cebollín, ají dulce, pimentón, apio españa, ajoporro, ajo, y una cosa muy particular de las técnicas culinarias populares aquí en Lara, que es abundante comino al momento de hacer el sofrito; es decir, comino que se sofríe. Eso le da otro sabor, siempre en aceite onotado, naturalmente. Nuestra caraota es bastante cargada de comino, pero un comino que no tiene ese sabor tan fuerte sino uno más tostado. En ese sofrito se agregan las caraotas, y, por supuesto, se les da ese toque que no le debe faltar: clavo de olor. Luego, se corrige la sal y se dejan cocinar no menos de media hora en ese sofrito, porque eso espesa el guiso. La idea es que todos esos sabores se amalgamen. Cuando ya está listo se trituran hasta convertirlas en una crema. Hoy día, yo procedo con un mezclador de inmersión, no recomiendo usar la licuadora porque ésta atrapa mucho aire y blanquea la preparación; y queda con un color muy feo. Se procesa hasta lograr la textura más fina, la de una cremita muy suave y densa, muy aromática gracias al clavo de olor y a esas hierbas".

Al día siguiente

Se sabe, literalmente, de sobra: las caraotas son más sabrosas
al día siguiente, recalentadas o refritas, con o sin azúcar, acompañadas por unas buenas arepas y queso blanco rallado.
En los Andes las recalientan en suficiente grasa y con mucho
aliño picadito. En Trujillo les agregan picante o ají de leche,
y en Barquisimeto, después de refritas, les añaden suero.