54 ANIVERSARIO
- A
Acema. Acrá. Aguardiente
-

Ají [Entre el dulce y el picante]

-

Aliñado. Amargo de Angostura

-

Arepa

-

Armando Scanonne [A nuestra manera]

-

Asado negro. Asquerosito

-

B
Bejarana. Besito de coco. Birra

-

Bistec a caballo. Bollo . Budare

- C
Cacao
-

Cacería y pesca [Viaje al país profundo ]

-

Cachapa. Cachito. Café

-

Cambur. Carato. Carite

-

Caraota [El otro oro negro]

-

Casabe. Carne en cortes. Cazón. Cega

-

Celse. Cepillao. Cilantro

-

Coco [Tan sabroso que da miedo]

- Corbullón. Corocoro. Cruzao
-

Chicha. Chicharrón. Chipi chipi

-

Chivo [De gusto agreste]

-

D
Diablitos

-

Dulces criollos [A quién amarga un dulce]

-

Empanada. Ensalada de gallina. Escabeche

-

F
Fogón. Fororo. Fosforera. Fricasé

-

G
Gofio. Guarapita. Guarapo

- Guasacaca. Guayoyo. Guiso
-

H
Hallaca [Tremendo paquete ]

-

Helena Ibarra. Hervido. Huevos chimbos

-

I-J
Icaco. Jojoto. José Rafael Lovera

-

J-L
Juan Sabroso. Lau-Lau. Leche e' burra

-

M
Maíz. Majarete. Mandioca

-

Mango

-

Mercado

- Miche. Mojito y mojo. Mondongo
-

N
Naiboa. Natilla. Negro en camisa

-

Ñ-O
Ñame. Olleta. Onoto

-

P
Pabellón. Palo a pique. Panela

-

Panes [Ingenio desde todos los rincones ]

-

Panelita de San Joaquín

-

Pasteles [Déle, que son...]

-

Pelao guayanés. Perico. Pernil

- Perro con todo. Pisca Andina
-

Plátano

-

Pisillo. Ponche. Ponsigué

-

Q
Quesos [Como arroz]

-

Queso relleno. Quesillo. Quinchoncho

-

R
Rafael Cartay. Recalentao

-

Reina pepiada

-

Ron

- S
Sanduchón. Siete potajes. Sofrito
-

T
Talkarí. Tequeño

-

Torta negra. Tostiarepa. Turrón de merey

-

U-V
Urupagua. Víctor Moreno

-

W-Y-Z
Wuarubé. Yuca. Zapoara

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"Estamos en Hapokashitha, una comunidad Yanomanï
ubicada cerca del caño Tomita, que desemboca en el
Shanishani, afluente del Alto Orinoco. Hace unos quince
días , el shapono fue atacado por un jaguar: una mujer
fue gravemente herida y murió. Sus huesos ya incinerados
serán molidos en la larga batea de madera, adornada
de plumas y pintada de onoto; allí mismo las cenizas
serán mezcladas a la sopa de plátanos a madurar
frente al fogón... Una cacería de larga duración heniomou
está prevista. Los hombres deben salir mañana para cazar
durante cinco a seis días. La carne ahumada que será repartida
entre todos los invitados no debe faltar en ninguna
celebración
". Marie Claude Mattei Müller



No hay duda: la hermosa y virginal
Diana nos ha abandonado. Desde
que la caza perdió su carácter sagrado
y comenzamos a depredar nuestro patrimonio salvaje y, en consecuencia, nuestra cultura gastronómica, para satisfacer indiscriminadamente las demandas del tráfico de animales,
la diosa romana de la cacería
abandonó las selvasy los montes,
así como la buena mesa.

En otros tiempos, la caza era una actividad necesaria, protegida por la necesidad, y amparada en la cultura.
Se cazaba por sacrificio religioso,
como ofrenda a los dioses.
O para alimentar a la familia. Hoy
la danta, el chigüire, el caimán del Orinoco, la yaguaza y el botuto están siendo borrados del mapa por la
avaricia de algunos. Y por lo tanto, abolidos de la cultura.

Nada más erótico que ese gesto tan ancestralmente viril como la cacería, aunque esté regida por la feminísima diosa romana Diana la Cazadora o Artemisia para los griegos, quien prometió permanecer virgen y se dedicó a la cacería. Defensora del pudor, mataba a quienes violaban a las ninfas o a quienes se aprovechaban de su poder para poseer a las jóvenes antes de su casamiento. Se dice que en la Antigua Roma se acostumbraba matar un jabalí y quitarle la cabeza para obtener éxito en la cacería, porque Adonis había muerto herido por uno de ellos.

Común en el llano venezolano, en la región amazónica y
en la Sierra de Perijá, el jabalí es un mamífero salvaje de
la familia de los porcinos, con un pelaje tupido y áspero,
y unos colmillos sobresalientes. Su carne es tan estimada
como temido es este animal que, cuando es joven, su
carne arde en las brazas del cazador.

La caza y la casa
La cocina venezolana está llena de exóticos platillos a base de cacería: venado, báquiro, jabalí, lapa, hicotea, tortuga, iguana, palomita,
perdiz, yaguaza, conejo, caimán, baba. No hay nada más erótico para
un cocinero que descuartizar una liebre inerte sobre la tabla o deshuesar
una codorniz indefensa que yace frente a sus ojos.


El chef internacional Anthony Bourdain dice que los vegetarianos son un fastidio. La mayoría de la gente no concibe la vida sin animalitos en su plato, y muchos aprecian especialmente la cacería. El venezolano es un ser carnívoro, amante de las presas de caza que han crecido de manera silvestre comiendo lo que la naturaleza buenamente les da, fieles a sus principios naturales básicos. Sin la mano del hombre en el medio sometiéndolos a luz y alimentos artificiales.

Hay un principio zen que dice que el hombre debería ser capaz de matar el animal que se come. Cuántas veces en el campo los niños ven, despabilados, cómo se le tuerce el pescuezo a la gallina que se crió en el patio de la casa o que se compró viva en el mercado, y cómo terminaba ésta en el hervido del domingo con algunos huevos que aún no habían salido de la panza.

La gente de las ciudades perdió la relación con la naturaleza y el erotismo que de ella se desprende. Comúnmente la gente pregunta, cuando ve en la carta del restaurante un gallo al vino, qué es un gallo. El gallo es el papá del pollo, sí, pero eso significa también que es un semental. Tiene la "ardua" tarea de "pisar" a las gallinas.

La cocina se fundamenta en el conocimiento de los ingredientes. El cocinero establece una relación erótica con ellos. Los toca, los soba, los desolla, los descuartiza…

La iguana, ese reptil de la familia de los sauros, es uno de los platillos más codiciados del estado Zulia y, en especial, de La Cañada de Urdaneta. En peligro de extinción, este animal sólo puede cazarse cuando se levanta la veda. Para empezar, hay que saber si es hembra o macho, y en el segundo de los casos hay que retirarle los genitales para evitar el mal sabor. Si es hembra, conviene retirar los huevos, bien para agregarlos al guiso o para comerlos desecados. Su carne es delicada y un tanto dulzona. Si olvidamos su apariencia prehistórica, comer una iguana en coco puede representar una experiencia gastronómica incomparable.

Los muchachos en el campo suelen cazar palomitas. Las ensartan en un alambre y luego las despluman, las lavan,
les quitan las vísceras y las cortan en trozos. Sobre el
anafre encendido ponen la paila, y allí sofríen las palomitas troceadas junto con una cebolla blanca, un pimentón rojo, cinco ajíes misteriosos y un cebollín que cortan groseramente. Luego agregan medio kilo de arroz; es decir, dos tazas, y lo sofríen durante unos tres minutos. Después le agregan de tres a cuatro tazas de agua, y cuando está cerca de alcanzar el punto de cocción, le añaden un manojo de cilantro fresco bien
cortado, y condimentan con sal y pimienta al gusto.

En los mercados, sin embargo, se venden en la sección de animales vivos.

"Sana, sana, culito de rana"Para los enfermos, es tradición preparar un caldo de pichón de paloma para reestablecer las fuerzas. Se dice que es curativo, que sube las defensas, y se prepara con los pichones machos. Su consumo es muy frecuente en el Táchira.

En la Serranía de Perijá, la cosa puede ponerse un poco más ruda. La carne de tigre es tan sabrosa como el miedo que se tiene al animal vivo. Los cazadores la preparan asada sobre leña de monte o carbón vegetal, aliñada con ajo, orégano y comino.

La hicotea es otro animal de uso en la cocina venezolana campesina. En Cojoro, estado Falcón, se conoce la Hicotea en Mogomogo, un platillo que se obtiene cocinándolo en un hueco bajo tierra. En el Zulia se prepara revuelto con pan rallado, papas, garbanzo, huevos y las legumbres propias del sofrito criollo. En Nueva Esparta y Sucre, en cambio, es tradición comer la tortuga marina en sopa o en pastel. Y en La Goajira se guisa durante horas.

En los primeros días de cada mes de enero y hasta los últimos de marzo, Chirgua, pueblo del estado Aragua, se llena de cazadores de lapas y chigüires. Los lugareños dicen que la lapa de Chirgua es la mejor, y es por eso que, en la época en que florece la vera, se llenan las montañas de campamentos de cazadores. En el Zulia, la lapa se come guisada, y en coco. Allí también es tradición el mojito de babilla, familia del caimán y de la baba.

Cazadores del mar
Otra historia es la pesca, que en algunas ocasiones se considera una cacería acuática. De esa silenciosa batalla cotidiana con el mar, llega todos los días a casa el pescador margariteño con el mejor pescado
para su mujer. Un trofeo, un alarde de virilidad, una reafirmación
de su ego proveedor. La pesca es, como la caza, una representación masculina. Caza y pesca son oficios que fueron dados a los hombres.

El paisaje venezolano está lleno de especies comestibles como
el buchuro, un camarón de agua dulce, que se reproduce en los
ríos cercanos a Cumaná; la cabezona, un bagre del Orinoco que
puede pesar de doce a catorce kilos, o el cabo de hacha, otro
bagre del Orinoco que nada en las aguas del delta.

La cachama, con variedades de agua salada y dulce, es
terriblemente fecunda, muy estimada como afrodisíaco, y llega
a pesar hasta 20 kilos. En el llano la comen rellena
de cerdo. El camacuto -de coloración marrón oscura a negra,
es una versión de la langosta de río y a veces se le confunde
con la cigala- vive en las aguas turbias del río Unare.

El capuco, un cangrejo azul marino que habita en playas arenosas,
es tan buscado como la caraña: cangreja muy pequeña que
vive más bien en zonas rocosas y se "caza" de noche, con un
arponcillo. Es tan pequeña que sólo se come en sopa, pero se dice
que su poder reconfortante es inconmesurable.

El cataco, lo mismo que la catalana, propio de las costas insulares,
se come más bien fresco. El chipichipe y el guacuco se encuentran
a lo largo de toda la costa. En Margarita es famosa la sopa de guacuco,
llamada también "levanta muerto". Y, digno habitante del Lago de
Maracaibo , el macabí es un pez en proceso de extinción que se come
en los Puertos de Altagracia.

De carne y sabor muy delicados es la cascarrona, un pez que habita
en los ríos andinos y se come a la brasa. Se dice que tiene propiedades
afrodisíacas, sobre todo para las mujeres entradas en edad.

El mejillón carupanero, el mije, el morocoto -masculino de morocota, una antigua moneda
de oro de la época colonial-, el ostión, la picúa,
el toruno, la trucha, el bocachico, la lisa, el carite,
el cutre, la sardina, la langosta, el mero, el pargo,
la perlita, la aguja, la raya, la manta raya, el chucho, la corvina, el lenguado… Todos ellos se reproducen
en mares y ríos. Millones de organismos reposando en aguas misteriosas, incautos, hasta que algún hombre los atrapa.

Propio del Caribe, el botuto es un caracol que
vive en aguas poco profundas del sur de Margarita
y del archipiélago Los Roques. Es afrodisíaco
por excelencia. Pero, ¡ah malaya!, está a punto
de desaparecer del universo. Guisado, al estilo
neoespartano, es un homenaje al placer de comer.

 

 

 
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