Este sonoro nombre, que suele escucharse a una velocidad increíble en boca
de los pobladores del oriente del país, le pertenece a un
pez de piel pardusca que,
para muchas personas, y
en especial para los
orientales, es un verdadero placer saborear en su
versión más crujiente: la
frita. "Para los pobladores
de estas tierras lo máximo
es un corocoro bien tostado, del que te puedas comer
hasta los huesos", dice Tamara Rodríguez, chef
del restaurante Pariana
Café de Río Caribe, y
agrega: "La misma persona que te vende el pescado,
te lo limpia y le hace unos cortes diagonales para que quede bien cocinado. Debe freírse en un caldero con mucho aceite, con la llama fuerte, pero no demasiado
alta, y luego se baja a un
fuego moderado, para
que se cocine bien. ¡Ah!
Y sólo la sal es suficiente
para condimentarlo".

Esta es una de las preparaciones que evidencian -como dice
José Rafael Lovera-
"el afrancesamiento de
las costumbres y particularmente de la
mesa" que vivió Venezuela a partir del siglo XVIII y, principalmente, entre
1870 y 1888, período durante el cual gobernó -aunque de manera intermitente- Antonio Guzmán Blanco,
recordado, sobre todo,
por la admiración que le profesaba al país galo.
La puerta de entrada a dicha influencia fueron ciudades como Güiria, Carúpano y Cumaná, que acogieron con beneplácito la oleada de inmigrantes provenientes de Europa, quienes sacaron de sus maletas exquisitos aportes culinarios y originaron nuevos platos que resultaron de la mezcla de sus recetas con los ingredientes autóctonos. Es así como el corbullón, palabra que deriva del término francés court-bouillon, utilizado para referirse al líquido en el que se cuecen carnes, pescados o vegetales, se instaló en las preparaciones criollas. Según Lovera, la receta original "consistía no en un caldo corto usado para la cocción de pescados, sino en un plato que incluía este caldo reducido a salsa". Sin embargo, al observar las comidas que hoy en día llevan este nombre surge la duda, pues como corbullón se puede saborear una especie de hervido de pescado a cuyo caldo se le agrega vino tinto, jerez y unas bolitas de masa de maíz; también se puede encontrar una sopa a la que se le añade -aparte del pescado- leche de coco, pedacitos de ocumo y domplinas, que son unas bolitas de harina de trigo. Y la tercera variante, que se asemeja más a la referida por Lovera, es una porción de pescado presentada con una salsa espesa resultante de la reducción de dicho caldo. La señora Rosa Bosh, oriunda de Güiria, historiadora dedicada durante más de 20 años a recoger los numerosos detalles de la culinaria de su pueblo, y quien, además, habla patuá, comenta que sólo conoce dos tipos de "cugullón" -es así como lo pronuncia en su dialecto: "Uno es aquel al que se le agrega leche de coco y el pescado con la salsa espesa", explica. Y añade: "El cugullón proviene de los franceses antillanos, aquellos que llegaron al país a finales del siglo XVIII, luego de haber pasado por islas como Barbados, Martinica, Bahamas y Trinidad, entre otras. En el caso del cugullón tipo sopa su preparación se realiza de la siguiente manera: se ralla el coco y se le extrae la leche. Se vierte en una olla y se pone al fuego removiendo constantemente para evitar que se corte. Cuando comienza a hervir se le agrega mucho ají dulce, cebolla picada y hojas de culantro. Se sigue batiendo y se pinta con el onoto. Luego, se le añade el pescado, que puede ser pescado blanco: mero, pargo, róbalo, o también puede usarse pescado salado e, inclusive, camarones. Una vez cocida la carne se rectifica la sal y se baja de la candela. Para espesarlo se le puede agregar, durante la cocción, pedacitos de ocumo y domplinas. Es muy rico comerlo acompañado con la bola de plátano. Yo recomiendo majar en un pilón, o en el pasapuré en su defecto, dos plátanos verdes y uno pintón".

Foto: Archivo

Esta sopa suele ser el
motivo de muchas reuniones familiares y de paseos a
la playa o al río, sitios en
los que generalmente se prepara sobre una fogata
de leña. Se llama así porque se cocinan en una misma
olla dos tipos de proteínas, cuyas combinaciones
quedan a criterio del
cocinero, quien escogerá
entre pollo, gallina, pescado
o carne de res e, igualmente, velará por la consistencia del caldo, la cual podrá ser aguada o espesa; características que dependen del tamaño de los trozos
de verduras y del tiempo de cocción. El resultado es un portentoso plato capaz de subirle el ánimo y el peso
al más desnutrido, no sólo por la presencia de las
carnes, sino también por el aporte del resto de los ingredientes y aliños. Algunos comedores de sancocho comentan que es especialmente sabroso acompañar
el cruzao con arepa o con pedazos de casabe.