Se le conoce como "el primo hermano del tiburón", por ser de la misma familia de los escualos, pero en Venezuela puede ser mucho más que eso. Puede ser, por ejemplo, el compañero de todas las mañanas para cualquier oriental o visitante que desayune una empanada
de cazón como ritual irrenunciable en los mercados o tarantines
de esos pueblos. Pero, asimismo, puede ser ideal como sustituto del chucho
a la hora de preparar el famoso pastel que, en su versión original, se ensambla con un gustoso guiso basado en este pescado
en vías de extinción y lajas de tajadas y queso, logrando así hacer agua la boca de quienes lo llegan a comer por primera vez en la vida. Aunque con el cazón también se pueden hacer muchos otros platos dentro de la gastronomía aportada por el vasto oriente venezolano, como escabeches, croquetas, corbullón, cuajado y el tan popular mojito que, al incluirle un específico toque de alcaparra y dulzor, se convierte en todo
un poema neoespartano.

Foto: Marvic Ruiz

Lo que comenzó como una excusa para el encuentro entre jóvenes chefs y críticos de cocina alrededor de una mesa, terminó dando un giro de timón hasta convertirse, a finales de la década de los noventa y de la mano de José Rafael Lovera, en una escuela para el estudio y fomento de la gastronomía criolla tradicional venezolana, además de un centro de degustación de la gran variedad de platos que esta culinaria ofrece. Sus siglas significan Centro de Estudios Gastronómicos de Caracas, pero, definitivamente, el CEGA es mucho más que una institución.

Foto: Nicola Rocco

Hay quienes lo escriben con zeta, pero da igual: sea casabe o cazabe, el sabor de este "pan" nacido en territorio indígena siempre será el mismo. Es decir: ninguno, o casi ninguno. Quizás por ello -así como por
su textura dura, áspera y seca- es que esta torta plana, delgada y redonda preparada con harina de yuca fue,
por mucho tiempo, marginada de la mesa del venezolano.
El punto está en que la reivindicación llegó en su debido momento y el casabe es considerado, hoy por hoy,
un elemento importante en la dieta vernácula, por más insípido que resulte. Entre los méritos que se le endilgan en estos tiempos marcados por un interés hacia el bienestar y la salud, está su alto contenido de fibra
y el poco azúcar que ostenta; pero a eso habrá que sumarle lo que ya los indios habían encontrado gracias a la sabiduría e intuición que caracteriza a esta raza: el casabe es de muy fácil digestión y se puede conservar por largos períodos. Ahora bien, su procesamiento antes de cocerlo sobre un budare no es precisamente pan comido: la yuca con la cual se prepara es del tipo amargo y, por eso mismo, debe ser sometida a un tratamiento especial que consiste en rallarla y prensarla para extraerle el yare, ese veneno mortal con alta dosis de ácido cianhídrico que tanto asusta, y no sin razón. El casabe se consume muy especialmente en las regiones suroriental y llanera de Venezuela, siendo los más reconocidos los originarios
de Caripito, en el estado Monagas; el de la carretera Calabozo-San Fernando de Apure; el de Cúpira en la
zona barloventeña de Miranda; y el de la vía Puerto La Cruz-Cumaná, en el oriente venezolano. Entre sus usos más comunes está el untado con mantequilla o margarina y salpicado con queso parmesano rallado y sometido a
un ligero toque de horno. De esa manera, ningún
casabe quedará mal parado.

En Venezuela, cualquier ama -o amo de casa, pues también los hay- que se precie, sabrá solicitar en el frigorífico, con verdadero conocimiento de causa, los distintos cortes de carne de res que quiere para su refrigerador. Así, dependiendo del menú de cada día, sacará la pieza que más convenga. La discriminación, en todo caso, como lo explica Rafael Cartay en su Diccionario de cocina venezolana, se hace en función de la dureza que tiene cada segmento de la res, siendo las más sólidas: falda, costillas, pecho, lagarto, pescuezo y cogote. Entre las carnes menos tiernas se ubican la paleta o codillo, el papelón y el solomo abierto. Y entre las más tiernas -y por ende las más apetecidas y empleadas- están el solomo de cuerito, lomito, ganso, muchacho cuadrado y muchacho redondo (ideales para asado), punta de trasero (¿cómo negarse al placer de ver un buen trozo de ella sobre la parrilla?), pulpa negra, chocozuela y pollo de res.